Pengolahan Se'i Sapi Khas NTT

By: Fitri Manihuruk, M.Si

Secara nasional salah satu spesies ternak yang mempunyai kontribusi utama pada produksi daging adalah sapi potong. Hasil peternakan daging sapi merupakan salah satu komoditi pangan yang diandalkan dari Nusa Tenggara Timur (NTT). Komoditi ini selain untuk memenuhi kebutuhan lokal juga dipasarkan keluar NTT, seperti pulau Jawa. Semakin tingginya permintaan produksi daging, maka diperlukan suatu penanganan pasca panen yang memadai. Hal ini disebabkan sifat daging yang mudah mengalami penurunan mutu akibat kerusakan mikrobiologi, kimia dan fisik. Sifat daging ini menyebabkan daging tidak dapat dikonsumsi dalam keadaan segar di tempat yang jauh dari pusat produksi.

Fenomena ini yang menjadi dasar dilakukan pengawetan daging dengan cara pengolahan untuk memperoleh produk daging yang lebih tahan terhadap penurunan mutu. Salah satu pengawetan yang sudah lama dikenal dan diterapkan oleh masyarakat NTT adalah pengasapan. Pengasapan dilakukan masih bersifat tradisional dengan tujuan dapat memperpanjang umur simpan produk daging. Namun, dewasa ini tujuan pengasapan semakin meluas, untuk memperoleh penampakan dan cita rasa asap pada bahan pangan. Pengasapan berfungsi untuk menghambat pertumbuhan bakteri, memperlambat oksidasi lemak, memberi flavor pada daging dan meningkatkan penampakan permukaan produk yang menarik.

Saat ini banyak produk pengasapan yang dihasilkan, dengan metode tradisional dan modern. Contoh produk daging yang diolah dengan pengasapan adalah daging asap (se’i, bacon, patina, beef satay), sosis asap (salami, bologna, smoke sausage), dan ham. Produk daging asap asal Indonesia yang masih menggunakan metode pengasapan tradisional adalah daging se’i. Daging se’i adalah produk olahan daging asap yang berasal dari NTT. Kata se’i, berasal dari bahasa Rote yang artinya daging yang disayat dalam ukuran kecil memanjang dan diasapi dengan bara api kayu kusambi sampai matang.

Proses pengolahan se’i menggunakan daging dengan kualitas baik dan sudah dipisahkan dari jaringan dan lemak. Daging dipotong atau diiris tidak terlalu tebal, tidak terlalu tipis dan harus seragam. Daging diiris melintang arah serat dengan lebar ± 2 jari dan tebal ± 3 cm (atau disebut potongan lalolak oleh masyarakat NTT). Setelah pengirisan, daging dikyuring dengan garam dapur (NaCl) dan saltpeter (KNO3) pada suhu dingin (-4 sampai 0 °C) selama lebih kurang 12 jam. Curing juga merupakan proses pengawetan daging dengan menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan menghasilkan warna merah cerah pada daging. Sebelum diasap, daging digantung untuk mengurangi sisa air bebas yang ada di sekitar daging sehingga daging tidak basah saat dilakukan pengasapan.

Pengasapan dilakukan menggunakan kayu kusambi dengan memanfaatkan bara dan asap dari kayu. Pengasapan menggunakan kayu kusambi memberikan keuntungan yaitu menghasilkan bara lebih baik dan asap tidak berbau. Selama pengasapan, pembakaran kayu harus dijaga agar tidak mengeluarkan api. Jarak bara kayu dengan daging sekitar 50-100 cm. Selama pengasapan, daging ditutup dengan daun kusambi pada bagian atas daging. Penutup daun kusambi digunakan untuk menahan panas saat pengasapan agar tetap berada di sekitar daging dan menghasilkan aroma yang lebih menyerap. Pengasapan dilakukan sekitar 2-3 jam dan daging dibalik setiap 30 menit.

Setelah pengasapan, daging diangkat dan didinginkan. Daging se’i yang sudah dingin, dapat dikemas. Pengemasan dilakukan dengan sistem pengemasan vakum. Kemasan vakum dilakukan dengan memasukkan daging se’i kedalam kemasan plastik. Kemasan plastik yang sudah diisi produk, kemudian ditempatkan pada mesin pengemas vakum. Mesin pengemas vakum akan memompakan udara keluar dari kemasan plastik. Kemasan plastik akan mengikuti bentuk daging se’i. Setelah udara keluar, kemasan akan ditutup dan direkatkan dengan panas dari mesin pengemas vakum. Daging se’i dapat tetap awet dan tidak mengalami penurunan mutu yang besar selama penyimpanan dengan cara pengemasan vakum.

Daging se’i yang dihasilkan selanjutnya diolah menjadi tumisan daging se’i. Tumisan daging se’i biasanya disajikan dengan sambal luat yang terbuat dari cabai, jeruk nipis dan daun kemangi. Untuk pelengkap nasi, tumisan daging se’i dikonsumsi dengan tambahan sayur rumpu rampe yang terbuat dari jantung pisang, daun singkong, bunga papaya/buah papaya muda, dan terasi.

Sumber:

Malelak GEM, Klau NHG, Toha LRW. 2014. Pengaruh pemberian asap cair dan lama simpan terhadap kualitas organoleptik daging se’i (daging asap khas timor). Jurnal Nukleus Peternakan, 1(1):1-7.

Mekarsari MD, Kale PR, Sabtu B. 2017. Pengaruh pembuatan asap cari kayu dan daun kusambi (Schleichera oleosa) terhadap kandungan air, lemak, protein, aroma dan warna se’i sapi. Jurnal Nukleus Peternakan, 4(2).

Muchtadi TR, Sugiono, Ayustaningwarno F. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Alfabeta, Bogor.

Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Gajah Mada University Press, Yogyakarta.

Views: 313

Posted in artikel peternakan dan pertanian on Aug 03, 2020