By: Wiwiek Yuniarti Costa
Abstrak
Penelitian ini mengeksplorasi penggunaan daun kelor dan tepung tapioka sebagai bahan tambahan pada nugget ayam, produk daging ayam olahan yang populer. Daun kelor dikenal dengan kandungan nutrisinya yang tinggi, antara lain vitamin, mineral, dan antioksidan. Penelitian bertujuan untuk mengetahui dosis optimal daun kelor dan tepung tapioka untuk produksi nugget ayam, memberikan panduan bagi produsen untuk meningkatkan formulasi produk dan nilai gizinya. Studi ini meneliti bagaimana variasi dosis daun kelor dan tepung tapioka berdampak pada sifat fisikokimia dan organoleptik nugget ayam.
Hasil penelitian menunjukkan interaksi yang signifikan antara dosis daun kelor dan tepung tapioka, terutama terkait dengan kadar air. Penambahan tepung tapioka 300g dan daun kelor 200g menghasilkan kadar air paling rendah dibandingkan kombinasi dosis lainnya. Namun, tidak ada interaksi signifikan yang diamati pada kadar abu, meskipun dosis daun kelor dan tepung tapioka yang lebih tinggi cenderung meningkatkan kadar abu pada nugget ayam. Kadar protein kasar menunjukkan efek interaksi, dengan penambahan 100g daun kelor dan peningkatan tepung tapioka berkontribusi positif terhadap kandungan protein kasar. Penambahan dosis daun kelor dan tepung tapioka berpengaruh terhadap kadar lemak kasar, dengan penambahan 100g daun kelor dan tepung tapioka yang meningkat mengakibatkan lemak kasar meningkat. Namun, dosis yang lebih tinggi dalam kombinasi tertentu menyebabkan efek bervariasi pada kandungan lemak kasar. Penambahan daun kelor dan tepung tapioka berpengaruh terhadap kandungan serat kasar pada nugget ayam. Dalam rentang tertentu, penambahan daun kelor positif meningkatkan kandungan serat kasar, sedangkan dosis tepung tapioka yang lebih tinggi juga berkontribusi terhadap peningkatan serat kasar. Secara keseluruhan, penelitian ini memberikan gambaran tentang pengaruh daun kelor dan tepung tapioka terhadap sifat fisikokimia dan kualitas organoleptik nugget ayam. Hasil penelitian ini menawarkan informasi berharga untuk pengembangan formulasi produk yang lebih efisien dengan peningkatan nilai gizi. penambahan daun kelor positif meningkatkan kandungan serat kasar, sedangkan dosis tepung tapioka yang lebih tinggi juga berkontribusi terhadap peningkatan serat kasar. Secara keseluruhan, penelitian ini memberikan gambaran tentang pengaruh daun kelor dan tepung tapioka terhadap sifat fisikokimia dan kualitas organoleptik nugget ayam.
Kata kunci: Nugget Ayam, Daun Kelor, Tepung Tapioka, Produk Daging Olahan, Kandungan Gizi
PENDAHULUAN
Chicken nugget merupakan salah satu produk olahan daging ayam yang populer dan banyak dikonsumsi oleh masyarakat (Putri, 2018; Zelpina et al., 2020; Sadolona & Agustin, 2021; Rahmawati & Irawan, 2021). Kualitas nugget ayam sangat penting untuk menjamin keamanan dan cita rasa produk. Selain itu, konsumen saat ini juga semakin memperhatikan aspek kesehatan dan nilai gizi dari makanan yang mereka konsumsi. Oleh karena itu, diperlukan penelitian untuk meningkatkan kualitas nugget ayam dengan menggunakan bahan tambahan alami yang bermanfaat bagi kesehatan.
Daun kelor (Moringa oleifera) dan tepung tapioka merupakan dua bahan yang menarik untuk dieksplorasi sebagai tambahan nugget ayam. Daun kelor memiliki kandungan gizi yang tinggi, antara lain vitamin, mineral, dan senyawa fitokimia seperti antioksidan (Toripah, 2014; Badriyah et al., 2017; Luditasari et al., 2019; Suhaemi et al., 2021; Rasdiana & Refdi, 2022 ; Paramita, 2023). Di sisi lain, tepung tapioka merupakan bahan yang sering digunakan dalam industri pangan sebagai bahan pengikat atau pengisi (Liu et al., 2019; Le-Bail et al., 2020; Ayu et al., 2020; Lemos et al. ., 2021; Cruz-Romero et al., 2022).
Studi sebelumnya telah menunjukkan manfaat kesehatan dari daun kelor dan tepung tapioka dalam berbagai produk makanan. Namun, masih sedikit penelitian yang secara khusus mempelajari pengaruh penambahan daun kelor dan tepung tapioka terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik nugget ayam. Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan untuk mengisi kesenjangan pengetahuan tersebut dengan melakukan penelitian terkait penambahan berbagai dosis daun kelor dan tepung tapioka pada nugget ayam. Meskipun telah ada penelitian sebelumnya yang menggali manfaat daun kelor dan tepung tapioka dalam berbagai produk pangan, namun belum banyak penelitian yang secara khusus melibatkan kedua bahan tersebut dalam pembuatan nugget ayam. Penelitian ini akan memberikan kontribusi yang signifikan untuk pemahaman kita tentang pengaruh penambahan daun kelor dan tepung tapioka terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik nugget ayam (Romuald et al., 2017; Mashau et al., 2021; Rodríguez- Miranda et al., 2022; Hamzah et al., 2022; Francelin et al., 2022; Nuryahyani et al., 2022).
Selain itu, penelitian ini juga akan memberikan data dan informasi baru mengenai takaran optimal daun kelor dan tepung tapioka yang dapat digunakan dalam pembuatan nugget ayam. Ini akan memberikan panduan praktis bagi produsen untuk mengoptimalkan formulasi produk mereka dan menghasilkan nugget ayam berkualitas tinggi dengan nilai gizi tinggi. Penelitian tentang nugget telah dilakukan dengan berbagai variasi bahan baku, namun masih terdapat potensi untuk meningkatkan kualitas nugget tersebut. Salah satu inovasi terbaru dalam pembuatan nugget adalah penggunaan campuran daun kelor (Moringa oleifera Lamk.) yang dapat meningkatkan tekstur, rasa, aroma, dan kandungan gizi nugget.
Studi pendahuluan pada pembuatan nugget ayam dengan penambahan daun kelor dan tapioka menunjukkan bahwa penambahan tepung tapioka dengan konsentrasi 25% sampai 35% dari berat daging ayam memberikan hasil sensoris yang dapat diterima. Namun penambahan tepung diatas konsentrasi 35% menyebabkan penurunan sifat organoleptik produk sehingga menyebabkan tekstur nugget menjadi keras. Penambahan daun kelor pada produk nugget dengan konsentrasi berkisar antara 5% sampai 15% menghasilkan penerimaan sensoris yang baik. Namun, konsentrasi di atas 15% menghasilkan rasa dan aroma kelor yang kuat sehingga kurang disukai panelis. Berdasarkan pertimbangan tersebut, belum ada penelitian yang menentukan dosis daun kelor dan tepung tapioka yang tepat untuk menghasilkan nugget ayam kelor dengan kualitas fisikokimia dan organoleptik yang optimal. Oleh karena itu, penelitian ini sangat penting untuk mengisi kesenjangan pengetahuan di bidang ini.
Keberagaman dosis daun kelor dan tepung tapioka yang akan diteliti juga merupakan hal yang baru dalam penelitian ini. Melalui penelitian ini akan diketahui bagaimana variasi dosis daun kelor dan tepung tapioka mempengaruhi sifat fisikokimia dan organoleptik nugget ayam. Ini dapat memberikan informasi berharga untuk pengembangan produk dan formulasi yang lebih efisien. Diharapkan penelitian ini dapat memberikan pemahaman yang lebih baik tentang pengaruh penambahan daun kelor dan tepung tapioka terhadap sifat fisikokimia dan organ.
METODE
Eksperimen ini menggunakan Desain Eksperimen yang meliputi desain faktor-faktor yang diuji. Penggunaan desain tergantung pada faktor-faktor yang diuji. Desain apiokal digunakan untuk melihat interaksi antara 2 atau 3 faktor dimana setiap faktor memiliki beberapa level. Penelitian ini menggunakan apical design dengan 2 faktor, dan masing-masing faktor memiliki 3 taraf dan 3 kali pengulangan (2x3x3) sehingga terdapat 12 satuan pengamatan (Steel and Torrie, 1991). Model desain faktorial mengikuti rumus berikut: Yijk = µ + + ai + βj + (aβ)ij + έijk
HASIL & PEMBAHASAN
Kadar Air
Hasil analisis varian menunjukkan bahwa terdapat interaksi antara dosis daun kelor dan tepung tapioka dalam pembuatan nugget ayam. Dari hasil pengamatan pada Tabel 1 terlihat bahwa penambahan daun kelor dan tepung tapioka berpengaruh nyata terhadap kadar air nugget ayam. Pada tabel terlihat bahwa penambahan 300 g tepung tapioka dan 200 g daun kelor pada pembuatan nugget ayam menghasilkan kadar air paling rendah dibandingkan dengan kombinasi perlakuan lainnya yaitu sebesar 48,51%. .
Kadar Abu
Berdasarkan hasil analisis varian diketahui bahwa tidak terdapat interaksi antara perlakuan penambahan daun kelor dan tepung tapioka dalam pembuatan nugget ayam. Hasil pengamatan pada Tabel 2 menunjukkan bahwa semakin besar penambahan daun kelor dan tepung tapioka maka kadar abu pada chicken nugget juga semakin meningkat. Dari ketiga dosis daun kelor yang diberikan, penambahan 100 g daun kelor memberikan kadar abu paling rendah yaitu 1,64%, sedangkan penambahan 200 g dan 300 g memberikan kadar abu yang lebih tinggi, masing-masing 1,92% dan 1,97%. Penambahan tepung tapioka 300 g dan 400 g menghasilkan kadar abu yang lebih rendah yaitu 1,62% dan 1,77%, sedangkan penambahan tepung tapioka 500 g pada pembuatan nugget ayam memberikan kadar abu yang lebih tinggi yaitu 2,15%.
Protein Kasar
Berdasarkan hasil analisis varian diketahui bahwa terdapat interaksi antara perlakuan penambahan daun kelor dan tepung tapioka dalam pembuatan nugget ayam. Hasil pengamatan pada Tabel 3 menunjukkan bahwa kandungan protein kasar pada nugget ayam yang diberi tambahan 100 g daun kelor dan jumlah tepung tapioka yang lebih banyak menghasilkan protein kasar yang lebih tinggi. Namun berbeda dengan produksi nugget ayam yang ditambah 300 g daun kelor dan semakin banyak tepung tapioka maka kandungan protein kasar nugget ayam semakin menurun yaitu 24,82%.
Jika dianalisis lebih lanjut, penambahan daun kelor yang lebih banyak pada komposisi tepung tapioka 300 dan 400 g akan meningkatkan protein kasar nugget ayam yang dibuat
Lemak Mentah
Dari hasil pengamatan terlihat bahwa penambahan daun kelor dan tepung tapioca berpengaruh terhadap kadar lemak kasar pada nugget ayam. Penambahan 100 g daun kelor ditambah dengan penambahan jumlah tepung tapioka akan menghasilkan kadar lemak kasar yang lebih tinggi pula. Namun berbeda dengan penambahan 200 dan 300 g daun kelor yang bila ditambah dengan tepung tapioka lebih banyak akan menghasilkan persentase lemak kasar yang lebih rendah. Jika dianalisis lebih lanjut diketahui bahwa penambahan tepung tapioka sebanyak 300 dan 400 g yang kemudian ditambah dengan daun kelor yang semakin banyak akan menghasilkan lemak kasar yang lebih tinggi pula. Sedangkan penambahan 500 g tepung tapioka ditambah 200 g daun kelor menghasilkan lemak kasar yang lebih tinggi (5,38%) dibandingkan dengan penambahan 100 g (5,03%) atau 300 g daun kelor (5,13%).
Serat Kasar
Berdasarkan hasil analisis varian diketahui bahwa tidak terdapat interaksi antara perlakuan penambahan daun kelor dan tepung tapioka dalam pembuatan nugget ayam. Hasil pengamatan pada Tabel 5 menunjukkan bahwa penambahan 200 g (0,80%) daun kelor menghasilkan serat kasar yang lebih tinggi dibandingkan dengan penambahan 100 g (0,50%) dan 300 g (0,31%) daun kelor. Sedangkan penambahan tepung tapioka yang menghasilkan serat kasar semakin banyak pada pembuatan nugget ayam.
Karbohidrat
Dari tabel interaksi antara karbohidrat pada nugget ayam dengan penambahan daun kelor dan tepung tapioka terlihat adanya pengaruh yang signifikan antara karbohidrat pada nugget ayam dengan penambahan daun kelor dan tepung tapioka. Peningkatan dosis tepung tapioka dari 300 g menjadi 500 g dengan kombinasi penambahan 100 g dan 200 g daun kelor menunjukkan penurunan kandungan karbohidrat nugget ayam yang signifikan. Namun berbeda dengan penambahan 300 g daun kelor yang menghasilkan karbohidrat paling rendah bila dikombinasikan dengan 400 g tepung tapioka dan menghasilkan karbohidrat paling tinggi bila dikombinasikan dengan 500 g tepung tapioka. Sebaliknya pada kombinasi penambahan 200 g dan 300 g daun kelor terlihat bahwa nugget ayam dengan 400 g tepung tapioka memiliki kandungan karbohidrat yang lebih rendah dibandingkan pada dosis 300 g atau 500 g. Sedangkan penambahan 100 g daun kelor dikombinasikan dengan penambahan tepung tapioka, semakin tinggi jumlahnya maka persentase karbohidratnya semakin rendah..
Energi Metabolik
Diketahui bahwa tidak terdapat perbedaan yang signifikan pada metabolisme energi nugget ayam yang diberi penambahan daun kelor dan tepung tapioka. Meskipun terdapat perbedaan jumlah energi metabolik pada perlakuan yang berbeda, perbedaan ini tidak signifikan secara statistik.
KESIMPULAN
Hasil penelitian menyimpulkan bahwa kombinasi daun kelor dan tepung tapioka berpengaruh terhadap kadar air nugget ayam. Nugget ayam yang dibuat dengan 300 g tepung tapioka dan 200 g daun kelor memiliki kadar air paling rendah. Namun penambahan daun kelor dan tepung tapioka dalam jumlah sedikit tidak mempengaruhi kadar abu nugget ayam. Sebaliknya, penambahan jumlah daun kelor dan tepung tapioka mengakibatkan peningkatan kadar abu. Secara spesifik, penambahan 100 g daun kelor dan 300 g tepung tapioka berkontribusi terhadap peningkatan kadar abu nugget ayam. Selain itu, daun kelor dan tepung tapioka juga berpengaruh terhadap kadar protein kasar pada nugget ayam. Penambahan 100 g daun kelor dan tepung tapioka dalam jumlah yang lebih banyak menyebabkan peningkatan kandungan protein kasar nugget ayam. Selain itu, daun kelor dan tepung tapioka berpengaruh terhadap kandungan lemak kasar nugget ayam. Pencampuran 100 g daun kelor dengan jumlah tepung tapioka yang lebih tinggi menghasilkan peningkatan kadar lemak kasar, sedangkan kombinasi dosis tinggi daun kelor dan tepung tapioka dalam proporsi yang berbeda menyebabkan penurunan atau peningkatan kadar lemak kasar. Terakhir, penambahan daun kelor dan tepung tapioka mengubah kandungan serat kasar pada nugget ayam sehingga terjadi peningkatan kandungan serat kasar. Pencampuran 100 g daun kelor dengan jumlah tepung tapioka yang lebih tinggi menghasilkan peningkatan kadar lemak kasar, sedangkan kombinasi dosis tinggi daun kelor dan tepung tapioka dalam proporsi yang berbeda menyebabkan penurunan atau peningkatan kadar lemak kasar. Terakhir, penambahan daun kelor dan tepung tapioka mengubah kandungan serat kasar pada nugget ayam sehingga terjadi peningkatan kandungan serat kasar. Pencampuran 100 g daun kelor dengan jumlah tepung tapioka yang lebih tinggi menghasilkan peningkatan kadar lemak kasar, sedangkan kombinasi dosis tinggi daun kelor dan tepung tapioka dalam proporsi yang berbeda menyebabkan penurunan atau peningkatan kadar lemak kasar. Terakhir, penambahan daun kelor dan tepung tapioka mengubah kandungan serat kasar pada nugget ayam sehingga terjadi peningkatan kandungan serat kasar. Selain itu, baik daun kelor dan tepung tapioka berpengaruh pada kandungan serat kasar nugget ayam, dengan peningkatan diamati ketika daun kelor ditambahkan dalam kisaran tertentu, dan dosis tepung tapioka yang lebih tinggi juga menyebabkan peningkatan kandungan serat kasar. Temuan ini menunjukkan potensi pemanfaatan daun kelor dan tepung tapioka untuk memodifikasi profil gizi dan karakteristik sensori nugget ayam. Namun, penelitian dan eksperimen lebih lanjut direkomendasikan untuk mengoptimalkan dosis, mengevaluasi atribut sensorik, dan menilai penerimaan konsumen sebelum menerapkan formulasi ini dalam skala yang lebih besar.