By : Ir. Wiwiek Yuniarti Costa, M.Si

 

Daging sapi (beef) adalah daging yang diperoleh dari sapi yang biasa dan umum digunakan untuk keperluan konsumsi makanan. Di setiap daerah, penggunaan daging ini berbeda-beda tergantung dari cara pengolahannya. Sebagai contoh has luar, daging iga dan T-Bone sangat umum digunakan di Eropa dan Amerika Serikat sebagai bahan pembuatan steik sehingga bagian sapi ini sangat banyak diperdagangkan. Akan tetapi, seperti di Indonesia dan berbagai negara Asia lainnya daging ini banyak digunakan untuk makanan berbumbu dan bersantan seperti sup konro dan rendang. Selain itu ada beberapa bagian daging sapi lain seperti lidah, hati, hidung, jeroan dan buntut hanya digunakan di berbagai negara tertentu sebagai bahan dasar makanan.

Daging sapi yang sudah di-trimming atau dihilangkan lemaknya mengandung banyak zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh dan merupakan sumber protein yang sangat baik (mempunyai nilai biologis tinggi, high digestible 94%), sumber omega-3 rantai panjang (DHA, EPA and DPA), lemak tak jenuh, vitamin B12, niasin, vitamin B6, vitamin B5, vitamin D, riboflavin, zat besi (terserap dengan cepat dan baik dibanding zat besi dari pangan nabati), seng, fosforus, selenium, mengandung kadar lemak yang relatif rendah, dan memiliki kadar komposisi kolesterol yang sesuai untuk tubuh. Selain zat gizi tersebut daging tanpa lemak kaya akan sumber antioksidan dan senyawa bioaktif seperti taurin, karnitin, CLA (conjugated linoleic acid), carnosin, glutathione, kreatin, dan kolin.

Daging sapi menjadi salah satu bahan makanan yang banyak digemari mulai dari diolah menjadi rendang, sop daging atau soto daging, hingga disemur atau di-grill ala BBQ,  Namun, tahukah kamu jika berbeda menu olahan yang hendak dimasak, maka berbeda pula jenis potongan daging sapi yang dibutuhkan.

Hal ini dikarenakan setiap jenis daging sapi memiliki karakter mulai dari serat, tekstur, hingga kandungan lemak yang berbeda-beda. Jenis-jenis potongan daging sapi sendiri umumnya dibedakan dari di bagian mana dari seekor sapi daging tersebut diambil serta pola dan bentuk potongannya. Umumnya di Indonesia, beberapa jenis daging sapi yang populer adalah bagian has dalam, has luar serta sandung lamur. Namun, ternyata masih ada banyak sekali bagian serta jenis-jenis potongan daging sapi lainnya, lho. Sebelum tentukan hendak memasak olahan daging sapi apa hari ini untuk keluarga di rumah, yuk kenalan dulu dengan jenis-jenis potongan daging sapi paling umum berikut:

Seiring dengan keberlanjutan tren gaya hidup sehat, minat masyarakat terhadap pemilihan dan persiapan makanan berkualitas semakin meningkat. Dalam dunia kuliner, daging sapi menjadi salah satu bahan makanan yang paling populer dan sering jadi andalan para Moms. Namun perlu u ntuk diketahui bahwa setiap bagian daging sapi memiliki karakteristik dan manfaat khususnya sendiri. Mari kita menyingkap rahasia di balik berbagai bagian daging sapi dan memahami lebih dalam tentang manfaat nutrisinya.

Jenis-jenis potongan daging sapi sendiri umumnya dibedakan dari di bagian mana dari seekor sapi daging tersebut diambil serta pola dan bentuk potongannya. Umumnya di Indonesia, beberapa jenis daging sapi yang populer adalah bagian has dalam, has luar serta sandung lamur. Namun, ternyata masih ada banyak sekali bagian serta jenis-jenis potongan daging sapi lainnya. Sebelum menentukan hendak memasak olahan daging sapi apa hari ini untuk keluarga di rumah, yuk kenalan dulu dengan jenis-jenis potongan daging sapi paling umum berikut:

1.  Daging Has Luar (Sirloin)

Jenis daging sapi satu ini dikenal juga dengan potongan sirloin. . Sirloin adalah bagian daging sapi yang berasal dari bagian pinggul, di sebelah belakang tulang belakang.Termasuk salah satu jenis potongan daging sapi paling populer karena harganya yang terjangkau, jenis daging sapi satu ini diambil dari bagian bawah iga hingga ke bagian luar dari has dalam Daging ini cenderung memiliki kadar lemak lebih rendah dan serat otot yang baik. Sirloin biasanya kita pilih ketika ingin mengutamakan daging dengan sedikit lemak, sambil tetap menikmati rasa daging yang khas. Manfaatnya adalah selain kandungan protein tinggi untuk membangun dan memperbaiki otot,  juga Zat besi dan potongan daging sapi has luar memiliki serat daging halus namun tekstur yang cukup keras. Bagi penggemar steak yang memiliki tekstur agak kenyal, jenis potongan daging sapi satu ini bisa jadi pilihan yang tepat. Selain populer diolah menjadi steak, bagian potongan daging sapi ini juga cocok untuk ditumis atau dimasak dalam waktu yang singkat.

2. Daging Has Dalam (Tenderloin)

Tenderloin, atau dikenal sebagai fillet mignon, adalah bagian daging sapi yang terletak di bagian belakang tulang belakang, bahu dan tulang panggul. Tenderloin atau has dalam ini memiliki tekstur yang jauh lebih empuk dari jenis daging sapi lainnya karena otot-otot sapi pada bagian ini lebih jarang digunakan. Daging ini sangat lembut dan kurang mengandung lemak. Tenderloin sering menjadi pilihan bagi mereka yang mencari pengalaman makan daging yang lembut dan lezat. Jenis potongan daging sapi satu ini jadi pilihan favorit bagi penggemar steak empuk minim lemak. Selain itu, jenis daging sapi ini juga cocok digunakan untuk membuat empal daging, rendang, hingga bakso. Bagian daging sapi ini juga dikenal dengan sebutan lulur dan fillet mignon. Adapun manfaat tenderloin adalah kandungan protein tinggi dengan sedikit lemak dan sebagai sumber zat besi dan selenium yang penting untuk kekebalan tubuh.

3. Top Loin / Striploin.

Jenis daging sapi selanjutnya adalah potongan bagian top loin atau strip loin yang diambil dari bagian daging yang menyelimuti tenderloin. Dikenal juga dengan nama New York Cut, Kansas City Steak, Delmonico, serta Shell Steak, jenis potongan daging sapi ini dikenal sebagai salah satu jenis daging sapi yang cocok untuk disajikan sebagai steak. Kandungan lemaknya yang sedikit lebih banyak dari tenderloin namun tidak sebanyak sirloin membuat jenis potongan daging sapi ini memiliki tekstur yang empuk namun tetap juicy.

4. Ribeye

Bagian ini berasal dari bagian tengah tulang belakang dan memiliki kandungan lemak yang lebih tinggi daripada sirloin atau tenderloin. Lemak inilah yang memberikan ribeye kelembutan dan kelezatan khasnya.

Manfaatnya adalah rasa yang kaya dan lembut karena kandungan lemak marbling dan sebagai sumber asam lemak omega-3 yang baik untuk kesehatan jantung.

5. Chuck.

Adalah bagian daging yang berasal dari pundak dan leher sapi. Meskipun lebih banyak mengandung lemak, chuck memberikan cita rasa yang kuat dan tekstur yang kenyal setelah dimasak dengan benar. Manfaatnya adalah cocok untuk masakan yang memerlukan daging yang empuk setelah dimasak lama, seperti sup dan semur dan sebagai sumber nutrisi yang baik, termasuk zat besi dan zinc.

6. Sandung Lamur (Brisket)

Jika Anda berencana memasak olahan masakan berkuah, maka jenis potongan daging sapi selanjutnya ini bisa jadi pilihan yang tepat. Bagian daging sapi Sandung Lamur atau dikenal juga dengan nama Brisket diambil dari bagian dada bawah sekitar ketiak sapi. Jenis daging sapi ini memiliki lapisan lemak yang cukup banyak sehingga membuatnya cocok untuk diolah menjadi hidangan berkuah. Di pasar-pasar tradisional jenis potongan daging sapi ini bahkan dikenal juga dengan nama ‘rawonan’ atau daging sapi ‘potong rawon’ karena bagian potongan daging ini sangat cocok untuk diolah menjadi rawon serta hidangan berkuah lainnya seperti sop, soto, hingga asam-asam daging. Brisket umumnya digunakan untuk membuat daging panggang atau smoked barbeque. Bagian ini memiliki tekstur yang unik dan membutuhkan waktu masak yang lama agar menjadi empuk.  Manfaatnya adalah, sebagai sumber kolagen yang tinggi, mendukung kesehatan kulit dan persendian. Serta memiliki kandungan protein dan zat besi yang signifikan.

7. Flank Steak

Flank steak adalah bagian daging yang berasal dari perut sapi. Flank atau sancan adalah ini memiliki serat otot yang banyak, tetapi kandungan lemaknya juga banyak. Anda bisa memasak bagian daging ini di atas panggangan, tetapi sebaiknya diberikan bumbu saus terlebih dahulu. 

Saus ini berguna untuk mencegah daging alot dan kering karena terlalu matang. Bila Anda ingin membuat steak dari bagian daging ini, pastikan Anda memasak dengan suhu tinggi dalam waktu cepat. Meskipun memiliki tekstur serat yang kuat, dengan pemotongan melawan serat, Anda dapat menikmati kelembutan daging ini. Manfaat nya adalah mengandung protein yang tinggi,  rendah lemak, membuatnya menjadi pilihan sehat untuk memenuhi kebutuhan nutrisi harian.

8. Skirt Steak

Skirt steak, juga berasal dari bagian perut sapi, dan memiliki rasa khas yang kuat. Bagian ini sering digunakan dalam hidangan-hidangan khas seperti fajitas dan beef stir-fry. Manfaatnya adalah cocok untuk cepat dimasak, menjadikannya pilihan ideal untuk masakan sehari-hari dan sebagai sumber vitamin B dan zat besi.

9. Sengkel (Beef Shank).

Shank berasal dari kaki belakang sapi dan umumnya digunakan dalam masakan panggang, sup, atau rebus. Tekstur dari bagian daging sapi satu ini cenderung lebih keras dan kering jika dibandingkan bagian potongan lainnya,

karena bagian daging ini termasuk yang sering digunakan Meskipun membutuhkan waktu masak yang lama, hasil akhirnya adalah daging yang lembut dan penuh cita rasa. Oleh sebab itu jenis daging sapi ini lebih cocok untuk menu makanan yang dimasak dalam waktu yang cukup lama seperti rendang agar tekstur daging sapi lebih empuk. Jenis potongan daging sapi ini juga merupakan jenis daging sapi yang kerap digunakan sebagai bahan dasar untuk membuat bakso urat. Manfaatnya adalah tinggi kolagen, mendukung kesehatan kulit dan persendian. Serta kaya akan zat besi dan zinc. Selain diolesi bumbu, jenis daging ini cocok untuk direbus sehingga pas untuk sup dan semur

10. . Ribs (Iga).

Sesuai dengan namanya, potongan daging sapi satu ini diambil dari bagian daging yang menempel pada iga atau rusuk sapi. Tak kalah populer dari jenis potongan daging sapi lainnya. Bagian ini juga kerap dinamakan potongan daging sapi bagian ‘ribeye’ atau ‘ribs’. Umumnya jenis potongan daging sapi satu ini masih memiliki tulang rusuk atau iga yang menempel pada dagingnya. Namun, ada pula yang menjualnya tanpa tulang alias boneless. Jenis potongan daging sapi ini cukup populer di Indonesia untuk diolah menjadi Iga Bakar ataupun Sup Iga. Jenis daging sapi satu ini, khususnya yang masih memiliki tulang rusuk menempel pada dagingnya jadi pilihan terbaik untuk membuat kaldu sapi.

11. Round Steak

Round steak berasal dari paha belakang sapi dan memiliki kandungan lemak yang rendah. Daging ini sering digunakan untuk steak tipis atau potongan daging yang cepat dimasak. Manfaatnya adalah Rendah lemak, cocok untuk diet rendah lemak. Mafaatnya adalah sumber protein yang baik untuk pertumbuhan dan pemeliharaan otot.

12. Short Ribs.

Short Ribs sebenarnya tak berbeda dengan jenis potongan daging sapi sebelumnya, yakni diambil dari bagian daging yang menempel pada rusuk. Namun, short ribs memiliki potongan berupa irisan melintang dengan potongan tulang iga yang lebih pendek. Sekilas bentuknya menyerupai rantai. Jenis potongan daging sapi ini digunakan untuk membuat dipanggang atau dibakar dan sangat umum ditemukan di restoran-restoran BBQ ala Jepang atau Korea. Di Korea sendiri, jenis potongan daging sapi ini dikenal dengan nama ‘Galbi’. Short ribs berasal dari tulang rusuk bagian bawah sapi. Meskipun kaya akan lemak, memasaknya dengan lambat akan menghasilkan daging yang lembut dan beraroma. Manfaatnya adalah rasa kaya karena lemak marbling dan kaya akan zat besi dan protein.

13. T-Bone

Sesuai dengan namanya, jenis potongan daging sapi ini memiliki tulang yang masih menempel pada bagian tengahnya dan membentuk seperti huruf T. Bagian T-Bone sendiri diambil dari bagian bawah daging has sampai ke bawah punggung. Jenis potongan daging sapi ini dikenal karena memiliki tekstur empuk dan jadi salah satu pilihan favorit untuk di buat menjadi steak atau hidangan-hidangan yang dipanggang lainnya.

14. Porterhouse

Jenis potongan daging sapi selanjutnya ini sebenarnya merupakan potongan T-Bone namun dipotong secara horizontal. Hal ini membuat jenis daging sapi satu ini memiliki lapisan tenderloin yang sedikit lebih banyak daripada jenis T-Bone membuatnya jadi salah satu pilihan jenis potongan daging sapi yang cocok untuk dijadikan steak.

14. Saikoro

Berkunjung ke restoran BBQ Jepang, pasti Anda pernah menemukan jenis potongan daging sapi satu ini di dalam menunya. Saikoro sendiri sebenarnya adalah bagian daging tenderloin namun dipotong berbentuk dadu. Jenis potongan daging sapi ini jadi pilihan favorit untuk dipanggang dan disantap dengan saus Yakiniku khas Jepang.

15. Samcan Depan (Short Plate)

Juga diambil dari bagian otot perut, jenis potongan daging sapi selanjutnya ini juga dikenal dengan nama US short plate, beef plate, hingga sliced beef. Karakteristik dari jenis daging sapi satu ini tak berbeda jauh dengan daging sapi bagian Flank sehingga cocok diolah untuk masakan-masakan yang dimasak dalam waktu lama seperti semur atau cukup umum juga diolah menjadi daging sapi giling.

16. Buntut (Oxtail)

Sudah bisa ditebak tengah mudah jika jenis potongan daging sapi satu ini diambil dari bagian ekor atau buntut dari sapi. Kandungan lemak pada daging ekor sapi cukup tinggi sehingga membuatnya sangat populer diolah menjadi Sup Buntut di Indonesia.

17. Lidah Sapi

Satu lagi jenis potongan daging sapi yang cukup umum dalam kuliner di Indonesia, yakni lidah sapi. Cara mengolah jenis daging sapi satu ini cukup bervariasi. Mulai dari digoreng, ditumis, dioseng, hingga direbus, ada cukup banyak variasi resep olahan lidah sapi. Salah satu kuliner Indonesia yang cukup populer dengan bahan dasar lidah sapi adalah Sate Padang.

18. Tetelan (Pink Slime)

Jenis potongan daging sapi selanjutnya sebenarnya merupakan sisa-sisa daging dan lemak yang tertinggal di tulang setelah proses pemotongan daging. Jenis daging sapi ini memiliki kandungan lemak yang cukup tinggi dan cukup jarang digunakan sebagai bahan utama dalam memasak. Namun, jenis potongan daging sapi tetelan ini masih bisa diolah sebagai bahan dasar untuk membuat kaldu sapi yang gurih.