By : Ir. Wiwiek Yuniarti Costa, M.Si

Seperti halnya profesi barista di dunia kopi,  butcher di dunia olahan daging sapi kini menjadi sebuah profesi masa depan yang menjanjikan. Profesi ini juga mulai banyak dicari di Indonesia. Banyak diantara kita masih bingung tentang pengertian butcher dan profesi seperti apa itu yang dinamakan butcher. Menurut Atang : 2007 Butcher adalah salah satu bagian dapur yang memiliki tugas untuk menyiapkan segala jenis daging. Pada bagian ini bertugas khusus untuk memotong daging terutama pada acara buffet yang khusus menyediakan daging panggangan (grill). Bagian ini tidak mudah untuk dikerjakan untuk memotong daging dalam bentuk tertentu karena memerlukan 12 skill serta pendidikan dan pelatihan yang khusus dan intensif. Mereka harus mengetahui bagian daging yang diminati oleh tamu. Jadi butcher dapat disebut sebaga tukang potong dagin g sesuai bagian-bagian nya dan peruntukannya. Sehingga menjadi seorang butcher, harus memiliki kompetensi atau skill di idang pemotongan  daging.

Master trainer di Butchery Training Center, Charlos Lalack, mengatakan bahwa di luar negeri seperti di Australia dan sejumlah negara lain, profesi butcher merupakan profesi yang banyak dicari, tidak hanya di industri kuliner saja tetapi juga di industri-industri ritel. Mereka juga mendapatkan gaji yang cukup tinggi dengan bayaran mulai puluhan dollar setiap jamnya. 

 Di Australia misalnya, seorang penyembelih hewan di tempat penyembelihan hewan itu bisa mendapatkan 40 dollar per jam, begitu juga seorang butcher. Pekerjaan ini termasuk dalam kategori pekerjaan yang berisiko,” kata Charlos saat Lokakarya Pengetahuan Dasar Seorang Butcher di Politeknik Negeri Media Kreatif, Jakarta, Selasa (17-10-2023). Menurut Charlos, tuntutan terhadap profesi butcher terus meningkat. Oleh karena itu, tidak mengherankan jika di sejumlah negara kerap menyelenggarakan butcher challenge sebagai sebuah kompetisi untuk mencari butcher-butcher dengan kompetensi yang mumpuni.  “Bahkan, ada juga world butcher challenge sebagai ajang kompetisi untuk para butcher dunia,” Charlos menambahkan.   

Kompetensi seorang butcher sangat diperlukan tidak hanya di industri kuliner sebagai pendamping chef dalam menyiapkan olahan makanan berbasis daging saja, tetapi juga diperlukan di industri retail. Di Industri ritel, keberadaan seorang butcher diperlukan untuk membuat potongan-potongan daging yang siap dijual ke masyarakat.

Karna jika memotong daging secara asal asalan saja maka akan banyak daging yang terbuang. Dan hal tersebut menyebabkan cost produksi menjadi membengkak baik di industri kuliner maupun industri retail.

Di Indonesia sendiri profesi butcher juga sudah mulai banyak dicari. Kebutuhan butcher diperlukan di industri food and beverage maupun meat shop yang kini mulai banyak menjamur di kota-kota besar, seperti di Jakarta. “Meat shop menjadi fenomena yang cukup baru pascapandemi Covid-19. Keberadaan meat shop ini membuka peluang bagi tenaga butcher untuk mengolah daging sapi menjadi daging yang siap olah atau siap dimasak. Oleh karena itu, profesi butcher bisa menjadi pilihan profesi yang dapat diperhitungkan untuk di industri kuliner selain menjadi chef. Bahkan, seorang chef yang memiliki kemampuan sebagai seorang butcher yang baik juga menjadi nilai tambah di industry karena akan memiliki nilai tambah dan akan sangat dicari karena dapat menentukan profitabilitas dari penggunaan potongan daging secara optimal.

Terkait dengan kompetensi yang harus dimiliki, seorang butcher minimal harus memiliki empat kemampuan dasar butchery, yakni terkait dengan hygiene knowledge, product knowledge, technical knowledge, dan komunikasi. Kemampuan berkomunikasi juga diperlukan oleh seorang butcher agar bisa menjelaskan kepada konsumen tentang daging yang mereka potong. Contoh bahan baku tersebut seperti daging sapi, daging kambing, daging ayam, serta daging ikan. Profesi ini umumnya bekerja di sebuah restoran, toko daging atau supermarket yang memiliki fasilitas pengolahan daging. 

Adapun beberapa tanggung jawab seorang butcher adalah:

1. Mempersiapkan bahan baku

Sebagai seseorang yang memiliki spesialisasi dalam bahan baku atau daging, mempersiapkan bahan baku menjadi salah satu tugas utama dari butcher. Mereka bertanggung jawab dalam mengolah daging yang awalnya berukuran besar menjadi ukuran yang lebih kecil dan sesuai dengan porsi yang dibutuhkan pelanggan.

Butcher akan menggunakan beberapa teknik seperti deboning, filleting, trimming, dan sectioning dalam menyiapkan daging. 

2. Mengontrol kualitas

Tukang daging harus memastikan bahwa bahan baku atau daging yang mereka olah telah memenuhi standar kualitas dan keamanan pangan yang ada. Mereka akan mengontrol kualitas bahan baku melalui pemeriksaan kesegaran, penampilan, dan tekstur. Jika terdapat bagian daging yang kurang baik, tukang daging akan memotong bagian tersebut. Untuk mencegah kontaminasi silang, butcher juga harus menjaga kebersihan di area dapur. 

3. Melayani pelanggan

Orang di posisi ini umumnya berinteraksi langsung dengan pelanggan dalam memberikan informasi dan rekomendasi tentang berbagai potongan daging. Tidak hanya itu, pelanggan juga biasanya bertanya kepada butcher untuk mengetahui jenis daging untuk sebuah masakan tertentu. Oleh karena itu, butcher dapat berbagi pengetahuannya kepada pelanggan melalui saran dan rekomendasi yang diberikan.

4. Mendata bahan baku

Tidak hanya mengolah bahan baku, seorang butcher juga bertanggung jawab untuk mengelola jumlah bahan baku dan memastikan jumlah pasokan yang cukup.

Mereka akan memantau tingkat stok dan terus berkomunikasi dengan supplier untuk menjaga jumlah pasokan daging segar. 

5. Memelihara peralatan 

Dalam menjalankan tugasnya, seorang butcher akan menggunakan alat-alat tertentu seperti pisau, oven, mixer dan alat memasak lainnya. Sehingga, tidak hanya menggunakan alatnya saja, seorang butcher juga bertanggung jawab dalam merawat peralatan tersebut. Contohnya seperti membersihkan peralatan dan perlengkapan secara teratur atau memastikan mesin berada dalam kondisi kerja yang baik.

Memotong daging bukanlah pekerjaan yang mudah. Pasalnya, setiap jenis daging memiliki bentuk dan karakteristik yang berbeda sehingga diperlukan teknik memotong khusus bagi setiap daging. Oleh sebab itu beberapa skills yang dibutuhkan oleh seorang Butcher adalah :

1. Pengetahuan seputar daging

Untuk dapat memotong dan mengolah daging dengan baik, dibutuhkan  pengetahuan yang menyeluruh tentang daging dan berbagai bagiannya, karena  setiap daging hewan memiliki karakteristik dan teknik yang berbeda-beda. Contohnya seperti daging domba berada pada area bahu serta kaki domba yang berada pada area pinggul. Keterampilan ini dapat membantu tukang daging dalam menentukan serta menyiapkan jenis potongan daging yang dibutuhkan pelanggan agar menjadi siap konsumsi. Tidak hanya untuk menghidangkan makanan, butcher juga menggunakan keterampilan ini dalam menyiapkan daging potong untuk dijual.

2. Menentukan porsi daging

Dalam memotong daging juga diperlukan pengetahuan seputar ukuran porsi untuk potongan daging yang berbeda. 

Dengan kemampuan ini, seorang butcher dapat membantu mengelola persediaan bahan baku dengan lebih efisien serta dapat memaksimalkan keuntungan dari penjualan. Tidak hanya itu, tukang daging juga dapat menyiapkan porsi ukuran daging sesuai dengan permintaan pelanggan.

3. Terampil menggunakan pisau

Pisau adalah utama yang selalu digunakan oleh butcher dalam memotong daging. Sehingga, keterampilan yang satu ini tidak kalah penting untuk dimiliki oleh butcher.Tidak hanya pandai menggunakan pisau, butcher juga harus mampu mengasah dan merawat pisau tersebut. Contoh penerapan skill ini seperti mengetahui cara menggunakan pisau fillet untuk menghilangkan sebagian besar daging dari tulang. Selain itu, bisa juga menguasai berbagai pisau lainnya untuk memotong daging dalam potongan yang berbeda-beda.

 Penting juga untuk mengetahui tentang Standar Operasional Kerja bagi profesi Butcher yaitu:

• Mengenakan seragam sebelum melaksanakan operasional
• Mempersiapkan alat – alat pemotong
• Mengasah pisau – pisau sebelum melaksanakan pemotongan
• Membersihkan area butcher
• Mengecek event order
• Mengeluarkan bahan -bahan yang akan diproses atau dipotong
• Memotong bahan sesuai dengan jenis menu yang diminta
• Menimbang bahan yang sudah dipotong
• Menempelkan nama dan jumlah bahan yang sudah dipotong
• Menyimpan bahan
• Mempersiapkan atau memotong bahan untuk kebutuhan alacarte
• Mempersiapkan atau memotong bahan untuk keperluan event di esok harinya
• Membersihkan alat – alat dan area butcher setelah selesai melaksanakan operasional

 

 

Profesi butcher (tukang daging) menawarkan beberapa keuntungan, antara lain pendapatan yang menjanjikan, peluang karir yang luas, dan kesempatan untuk berkreasi dalam dunia kuliner. Berikut adalah beberapa keuntungan lain yang bisa didapatkan dari profesi butcher:

• Pendapatan yang menarik:

Di beberapa negara, seperti Australia, seorang butcher dapat mendapatkan gaji yang cukup tinggi, bahkan mencapai puluhan dollar per jam. Di Amerika Serikat, seorang butcher pemula juga bisa mendapatkan gaji yang cukup menggiurkan, mencapai US$39.000 per tahun. 

• Peluang karir yang luas:

Profesi butcher tidak hanya terbatas di toko daging, tetapi juga dapat ditemukan di restoran, hotel, dan bahkan di industri penyembelihan hewan. 

• Kesempatan untuk berkreasi:

Butcher dapat menentukan berbagai jenis potongan daging yang dibutuhkan pelanggan, serta memberikan saran tentang penyajian hidangan olahan daging. 

• Pengetahuan dan keterampilan yang diminati:

Butcher memiliki pengetahuan mendalam tentang berbagai jenis daging, cara mengolahnya, dan cara menyajikan hidangan olahan daging yang lezat. 

• Interaksi dengan masyarakat:

Butcher sering berinteraksi langsung dengan pelanggan, baik di toko maupun di restoran. 

• Peluang bisnis:

Butcher juga dapat membuka toko daging sendiri atau menjadi seorang konsultan dalam bidang daging, menurut Markt POS. 

 

Beberapa persyaratan untuk menjadi Ssorang butcher adalah

• Pendidikan minimal D3 perhotelan
• Memiliki pengalaman minimal 2 tahun menjadi seorang Butcher
• Bisa bekerja dibawah tekanan
• Bisa bekerja dalam kelompok ataupun individu
• Memahami food hygiene dan food safety
• Bisa menggunakan bahasa inggris baik secara lisan maupun tulisan
• Memiliki pengetahuan tentang teknik pemotongan daging yang baik dan benar
• Memiliki keahlian dalam menggunakan band saw, meat grinder, meat slicer dan vacuum
• Mampu melakukan aktivitas dengan berdiri dalam waktu yang lama
• Bisa bekerja dalam kondisi ruangan yang dingin
• Memiliki pengalaman dalam industri frozen food.