By : Ir. Wiwiek Yuniarti Costa, M.Si

Kerusakan bahan pangan adalah perubahan fisik, kimia, atau mikrobiologis yang membuat bahan pangan tidak layak konsumsi. Kerusakan ini dapat berdampak pada rasa, aroma, tekstur, dan keamanan pangan. Peubahan yang terjadi pada bahan pangan yang rusak adalah pada perubahan sifat-sifat fisik, kimiawi, atau sensorik/organoleptik yang ditolak oleh konsumen pada bahan pangan yang masih segar maupun yang telah diolah. Jika terjadi perubahan pada bahan makanan sehingga nilainya menurun, maka dinyatakan makanan tersebut telah rusak atau membusuk.

Bahan pangan yang mengalami kerusakan dan pembusukan akan dibuang dan tidak digunakan kembali. Mengetahui kerusakan bahan pangan beserta penyebabnya dapat membantu meminimalisir kerusakan nya. Sebenarnya sejak proses produksi, pemanenan hingga distribusi ke konsumen, bahan pangan dapat mengalami kerusakan. Selain itu, kerusakan bahan pangan juga dapat terjadi saat bahan pangan ada di tangan konsumen, salah satunya disebabkan penyimpanan yang kurang tepat dan tidak sesuai dengan karakteristik bahan pangan tersebut. Kerusakan bahan pangan dapat terjadi secara lambat maupun lebih cepat tergantung bagaimana penanganan bahan pangan tersebut oleh setiap konsumen atau individu. Tanda bahan pangan yang mengalami kerusakan dapat dilihat dan dinilai secara langsung misalnya dari tekstur, konsistensi, bau atau aroma, hingga terjadinya perubahan warna dan citarasa.

Berikut adalah jenis-jenis kerusakan pada bahan pangan.

1. Kerusakan mikrobiologis

Kerusakan mikrobiologis umumnya sering terjadi pada bahan pangan setengah jadi dan bahan pangan olahan. Penyebab kerusakan bahan pangan ini antara lain bakteri, jamur dan khamir. Bahan pangan yang mengalami kerusakan mikrobiologis sebaiknya tidak dikonsumsi karena menghasilkan senyawa atau racun yang berbahaya. Misalnya sarden yang ditumbuhi oleh bakteri.

2. Kerusakan mekanis

Kerusakan mekanis merupakan jenis kerusakan bahan pangan akibat benturan. Benturan ini dapat terjadi akibat terjatuh atau saling bertumpuk antar bahan pangan. Contohnya buah-buahan yang memar atau sobek dan terpotong.

3. Kerusakan fisik

Kerusakan fisik merupakan kerusakan bahan pangan yang terjadi akibat perlakuan fisik yang tidak sesuai. Misalnya tepung terigu yang disimpan dalam wadah atau tempat yang basah sehingga tepung kering tersebut menyerap air dan mengalami pengerasan.

4. Kerusakan Biologis

Kerusakan biologis adalah jenis kerusakan bahan pangan yang disebabkan oleh serangga dan rodentia (binatang pengerat seperti tikus) sehingga secara fisiologis bahan pangan akan rusak perlahan. 

5. Kerusakan kimia

Kerusakan kimia adalah jenis kerusakan bahan pangan yang melibatkan proses kimiawi misalnya adanya noda pada kaleng makanan kemasan sehingga makanan di dalamnya juga ikut rusak. Selain itu, jenis kerusakan kimia juga ditandai dengan adanya denaturasi (kerusakan) protein dan reaksi browning yang menimbulkan bahan pangan berubah warna menjadi kecoklatan.

Agar bahan makanan tidak mengalami kerusakan dan berakhir menjadi food waste tentu ada beberapa hal yang harus dilakukan mulai dari penanganan awal, penyimpanan bahan pangan, hingga pengolahannya menjadi menu siap saji di meja makan. Penanganan yang tepat, penyimpanan pada suhu yang sesuai, menghindari tempat yang lembab dan meminimalisir munculnya serangga serta tikus dapat membantu bahan pangan di rumah awet lebih lama.

Gangguan kesehatan atau penyakit pada tubuh banyak sekali penyebabnya, bahkan siapa sangka bila makanan yang dikonsumsi pun juga memiliki potensi menyebabkan penyakit pada tubuh. Penyakit menular akibat makanan merupakan infeksi yang datang dari makanan yang telah terkontaminasi mikroorganisme seperti bakteri, virus ataupun parasit. Tak hanya itu, penyakit dari makanan juga dapat datang dari makanan yang telah kadaluarsa hingga terkontaminasi zat kimia tertencu ataupun racun, karena saat seseorang mengonsumsi suatu makanan ataupun minuman yang telah terkontaminasi, maka mikroorganisme yang terkandung dalam makanan tersebut akan ikut tertelan hingga menginfeksi tubuh. Bila mikroorganisme sudah masuk melalui saluran pencernaan, maka gejala-gejala yang akan timbul pun berkaitan dengan masalah pencernaan, seperti diare, muntah-muntah bahkan sakit perut yang parah. Sehingga penyakit menular yang disebabkan oleh makanan termasuk dalam kondisi yang lebih mengacu pada keracunan makanan.

Berdasarkan data dari Organisasi Kesehatan Dunia yang dikutip dari laman resmi Instagram BPOM, bahwa terdapat sebanyak 600 juta penduduk dalam setahun yang mengalami sakit setelah mengonsumsi makanan yang terkontaminasi. Oleh karena itu, penting untuk mengetahui beberapa jenis penyakit menular yang dapat terjadi akibat makanan. Berikut beberapa jenis penyakit menular akibat makanan yang biasa ditemukan:

1. Muntaber

Muntaber atau dalam bahasa medis disebut dengan gastroenteritis memiliki sebutan lain, yaitu flu perut. Gastroenteritis atau muntaber menjadi salah satu penyakit menular yang terjadi karena makanan yang dikonsumsi akibat infeksi virus atau infeksi bakteri. Sesuai dengan namanya, muntaber memiliki gejala yakni muntah-muntah, diare hingga demam ringan.

2. Salmonellosis

Salmonellosis adalah infeksi bakteri salmonella yang biasa terjadi karena memakan makanan yang telah terkontaminasi. Penyakit salmonellosis memiliki gejala berupa sakit perut yang dapat timbul dalam 8 – 72 jam sejak bakteri masuk ke dalam tubuh, kemudian diare dan demam.

3. Infeksi bakteri E. coli

Penyakit yang umum terjadi akibat makanan selanjutnya adalah infeksi bakteri Escherichia coli (E. coli). Bakteri E. coli umumnya dapat mengakibatkan penderitanya mengalami muntah, diare hingga BAB berdarah.

Bakteri E. coli banyak ditemukan pada daging sapi yang matang tidak sempurna, air yang terkontaminasi ataupun susu murni.

4. Infeksi parasit

Parasit merupakan mikroorganisme yang hidup di dalam tubuh makhluk hidup lainnta sebagai inangnya (host). Di sisi lain, ada beberapa jenis parasit yang terdapat pada makanan ataupun air yang tidak higienis. Sehingga infeksi parasit menjadi kondisi yang umum terjadi setelah menikmati makanan yang telah terkontaminasi.

Ada beberapa penyakit yang termasuk ke dalam golongan infeksi parasit, yaitu:

• Infeksi cacing pita
• Infeksi cacing tambang

Berdasarkan sumbernya, bahan pangan dikelompokkan menjadi dua, salah satunya bahan pangan nabati. adalah kelompok bahan pangan yang bersumber dari hasil pertanian, baik hortikultura maupun tanaman pangan. Bahan pangan ini memiliki beberapa kandungan seperti air, protein, karbohidrat, lemak, vitamin, serat, dan mineral. Kandungan tersebut dapat mengalami kerusakan yang bisa berpengaruh terhadap mutu makanan yang dihasilkan.

Oleh sebab itu, seseorang perlu memperhatikan penyimpanan bahan pangan ini. Penyebab kerusakan bahan pangan dalam penyimpanan adalah :

1. Pertumbuhan dan Aktivitas Mikroba

Rusaknya bahan pangan akibat pertumbuhan dan aktivitas mikroba biasanya ditandai dengan perubahan fisik dan kimia yang tidak diinginkan, seperti perubahan warna, munculnya bau tidak sedap, perubahan tekstur, dan lainnya. Hal tersebut mengakibatkan bahan pangan menjadi tidak layak dikonsumsi. Mikroba yang dapat membuat bahan pangan rusak adalah seperti bakteri, khamir, dan kapang.

2. Aktivitas Enzim

Aktivitas enzim pada bahan pangan dapat merusak kondisi bahan pangan. Aktivitas tersebut berlangsung sejak bahan tersebut masih di pohon hingga di dalam ruang penyimpanan, dan dapat menyebabkan perubahan pada komposisi bahan makanan.

 Misalnya enzim polifenol oksidase yang dapat merusak bahan pangan, karena warna coklat yang ditimbulkannya. Pada dasarnya enzim tidak dapat dimatikan. Namun dapat dinonnaktifkan untuk sementara waktu dengan proses-proses tertentu.

3. Serangga, Parasit, dan Hewan Pengerat

Gigitan serangga akan melukai permukaan pada bahan pangan nabati sehingga dapat menyebabkan kontaminasi oleh mikroba. Selain itu keberadaan hewan pengerat seperti tikus juga bisa membawa sejumlah bakteri baik rambut, kotoran, hingga urin.

4. Suhu

Pemanasan maupun pendinginan ternyata juga dapat merusak bahan pangan nabati jika tidak diawasi secara teliti. Suhu berlebih akan menyebabkan kerusakan vitamin, denaturasi protein, pemecahan emulsi, dan degradasi lemak. Sedangkan suhu terlalu dingin akan menyebabkan kadar air tinggi akibat proses thawing atau pencairan setelah bahan pangan dikeluarkan dari tempat pembekuan. Hal ini menyebabkan bahan pangan mudah terkontaminasi oleh mikroba.

5. Kadar Air

Kadar air pada bahan pangan nabati dapat dipengaruhi oleh kelembaban udara. Selain itu bahan pangan nabati yang dikemas dapat menghasilkan air dari proses respirasi dan transpirasi. Kadar air ini menjadi media yang baik bagi pertumbuhan mikroba.

6. Cahaya Matahari

Sinar dapat merusak beberapa vitamin terutama riboflavin, vitamin A, vitamin C, hingga warna dari bahan pangan nabati. Kerusakan ini dapat diminimalisir dengan melindungi (dikemas) bahan pangan menggunakan bahan yang tidak tembus cahaya.

Dapat disimpulkan bahwa apa yang menyebabkan kerusakan bahan pangan nabati yaitu pertumbuhan dan aktivitas mikroba; aktivitas enzim; adanya serangga, parasit, dan hewan pengerat; suhu, kadar air, hingga cahaya matahari.