By : Ir. Wiwiek Yuniarti Costa, M.Si
Dendeng sapi adalah makanan olahan daging sapi yang populer di Indonesia, dibuat dari irisan atau gilingan daging tanpa lemak yang dibumbui dan dikeringkan. Proses ini bertujuan untuk memperpanjang masa simpan sekaligus memberikan cita rasa khas yang manis, gurih, dan terkadang pedas, tergantung bumbunya.
Beberapa karakteristik dari dendeng sapi pada umumnya adalah tahan lama, karena adanya proses pengeringan dalam pembuatan dendeng sehingga dapat bertahan lama bahkan hingga satu tahun jika disimpan dengan benar. Oleh sebab itu kadar airnya yang rendah dan hal ini menjadikannya sebagai pilihan lauk yang praktis kaya akan nutrisi yaitu merupakan sumber protein yang berkualitas tinggi serta mengandung nutrisi penting seperti zat besi, seng, dan selenium, yang baik untuk meningkatkan sistem kekebalan tubuh dan menjaga metabolisme tubuh. Dendeng sapi sangat mudah disiapkan, seringkali hanya perlu digoreng sebentar sebelum disajikan, cocok sebagai lauk pendamping nasi hangat atau camilan.
Di Indonesia, dendeng memiliki berbagai variasi pengolahan, terutama yang khas dari Sumatera Barat (Minang) yaitu dendeng balado yaitu dendeng kering yang digoreng lalu dicampur dengan sambal balado (cabai merah tumbuk kasar) dan dendeng Batokok yaitu daging dendeng yang setelah direbus dan dikeringkan, kemudian dipukul-pukul (ditokok) hingga pipih, lalu diberi sambal. Ada juga dendeng lombok (Basah) yaitu daging yang diiris lebih tebal, direbus dengan bumbu dan air kelapa hingga empuk, lalu diolah dengan sambal, menghasilkan tekstur yang lebih lembut dan basah dibandingkan dendeng kering.
Dendeng giling sapi adalah salah satu diversifikasi produk olahan dendeng dengan bahan baku daging sapi yang dibuat dengan proses penggilingan daging dicampur dengan beberapa bumbu dan bahan tambahan lainnya seperti gula putih, gula merah dan rempah-rempah lainnya seperti sereh, daun salam yang bentuknya dibuat menjadi lempengan tipis dan kemudian dikeringkan. Proses ini membuatnya menjadi makanan yang tahan lama dan memiliki tekstur yang khas.
Bahan Baku dalam pembuatan dendeng giling menggunakan daging sapi yang digiling, berbeda dengan dendeng biasa yang menggunakan irisan daging utuh. Proses dalam pembuatan daging giling dicampur dengan bumbu (seperti gula merah, garam, ketumbar, bawang putih, dan jintan), dibentuk menjadi lempengan, lalu dikeringkan, baik dengan sinar matahari atau oven/dehydrator. Teksturnya bisa bervariasi dari kenyal hingga renyah seperti keripik, tergantung proses pengeringan dan bahan tambahan seperti tepung maizena.
Daging dendeng giling memiliki rasa yang cenderung manis dan kaya rempah, dengan rasa ketumbar yang sering menonjol. Penambahan gula aren dalam jumlah tertentu dapat mempengaruhi keempukan dan kadar airnya. Daya Simpan dendeng giling cukup panjang karena dalam proses pegeringa, kadar air nya berkurang sehingga mengurangi jumlah mikroorganisme perusak dan itu membuat daya awet dendeng giling cukup pan jang. Namun jika dibandingkan dengan dendeng sayat atau dendeng iris, makan daya tahan sim pan dendeng sayat lebih panjang karena jumlah Kadar Air (KA) dendeng sayat lebih rendah dari jumlah KA ada dendeng giling. Umur simpan dendeng bisa mencapai 1 tahun jika kemasannya tertutup rapat dan disimpan pada suhu yang tepat.
Kandungan Nutrisi dendeng sapi giling adalah sumber nutrisi yang baik, terutama protein. Selain itu, dendeng juga mengandung berbagai vitamin dan mineral penting, antara lain: Zat besi, Seng, Vitamin B12, Fosfor. Folat, Kreatin (mendukung fungsi otot).
Cara pembuatan dendeng giling sangat mudah dilakukan dengan bahan baku dan proses pembuatan yang lebih sederhana dari dendeng sayat. Adapun bahan baku dendeng sayat membutuhkan daging yang tidak mengandung lemak dan urat sementara dendeng giling dapat menggunakan bahan yang terbuang seperti lemak dan urat. Adapan alat yang dibutuhkan dalam pembuatan dendeng giling adalah oven, pisau, mesin penggiling daging /alat mol daging, baki, bahan pengemasan dari plastik. Bahan yang dibutuhkan adalah daging sapi atau daging ayam, bumbbu-bumbu seperti gula merah, garam, ketumbar, bawang putih, dan jintan.
Cara pembuatan nya adalah dengan menggiling daging sapi yang telah terlebih dulu dicuci dengan air bersih. Daging digiling sampai halus bersama dengan lemak dan urat yang menempel. Setelah itu semua bumbu digiling halus dan dicampur dengan daging yang sudah digiling. Tambahkan tepung maizena dan dicampur sampai merata. Perendaman dilakukabn selama 15 - 20 menit. Setelah itu tuang adonan dalam wadah baki/dulang/nyiru/loyang dan diratakan serta di bentuk sesuai keinginan atau kebutuhan. Langkah terakhir adalah penjemuran. Penjemuran dilakukn dengan 2 cara (dua) yaitu menjemur di panas matahari atau menggunakan oven. Penjemuran dilakukan sampai kering dengan perkiraan Kadar Air dendeng giling sebesar 25 %. Kadar air dendeng ini sangat menentukan daya tahan simpan nya seperti yng sudah disampaikan di tas bahwa daya tahan simpan atau daya awet dendeng giling cukup panjang namun daya tahan simpan dendeng iris lebih panjang karena memiliki kadar air yang lebih rendah yaitu kisaran 18%.
Dendeng giling sapi memiliki rasa yang lezat dan tekstur yang jauh lebih empuk dari dendeng iris dengan rasa khas bumbu-bumbu yang ditambahkan. Dendeng ini dapat dinikmati sebagai camilan praktis atau sebagai pelengkap lauk saat makan nasi panas. Karena sifatnya yang tahan lama dan padat nutrisi, ini adalah pilihan makanan yang nyaman untuk bepergian. Inovasi juga dilakukan dengan menambahkan bahan lain, seperti kacang merah, untuk meningkatkan kandungan protein dan seratnya.