By: Fitri M Manihuruk

Telur merupakan salah satu produk peternakan unggas yang mudah dicerna dan memiliki kandungan gizi lengkap. Sebagai bahan makanan, telur mempunyai beberapa kelebihan. Kelebihan itu antara lain mengandung hampir semua zat makanan yang diperlukan tubuh, rasanya enak mudah dicerna, menimbulkan rasa segar dan kuat pada tubuh, dan dapat diolah menjadi bermacam-macam masakan. Kuning telur mengandung 52 % bahan padat yang terdiri dari 31 % protein, 64 % lipid, 2 % karbohidrat dan 3% kadar abu. Kuning telur dibungkus oleh membran vitelin. Putih telur yang tebal dapat mempertahankan kuning telur tetap ditengah.

Selain beberapa keuntungan, telur juga mempunyai beberapa kelemahan yaitu sifatnya cepat rusak. Telur mengandung protein dan air yang cukup tinggi sehingga media yang baik bagi pertumbuhan mikroorganisme. Kerusakan lainnya dapat berupa kerusakan fisik, kerusakan kimia yang dapat mengakibatkan penurunan kualitas telur. Untuk menghambat penurunan kualitas telur tersebut, dapat dilakukan pengolahan telur. Pengolahan telur ini juga dapat berfungsi untuk memperpanjang masa simpan dan meningkatkan nilai tambahnya. Salah satu contohnya adalah pembuatan abon telur. Pembuatan abon telur ayam merupakan suatu produk pangan hasil pengolahan dari telur ayam yang diolah secara tradisional dengan cara yang sangat sederhana.

Bumbu-bumbu yang digunakan pada pembuatan abon telur antara lain cabe merah, bawang merah, bawang putih, kacang, merica, seledri, gula putih, penyedap rasa, dan minyak goreng. Cabe merah dan seledri berfungsi sebagai pemberi warna pada abon. Cabe merah akan memberikan warna merah cerah, sedangkan seledri akan memberikan warna hijau. Bawang merah dan bawang putih berfungsi memberi aroma pada abon dan mengawetkan dengan membunuh bakteri pembusuk. Merica berfungsi memberikan aroma dan cita rasa pada abon. Gula dan garam berfungsi menambah cita rasa dan memperbaiki tekstur suatu produk abon. Rasa asin yang dihasilkan garam berfungsi sebagai penguat rasa yang lainnya. Garam juga berfungsi sebagai pengawet karena dapat menurunkan kadar air produk. Minyak goreng berfungsi penambah rasa gurih dan penambah nilai kalori bahan pangan.

Tahap pembuatan abon telur adalah persiapan, penggorengan, pengepresan, pencampuran bumbu, dan pengemasan. Persiapan merupakan tahap penting karena mempengaruhi kualitas produk olahan. Persiapan dilakukan mulai dari peralatan dan bahan yang akan digunakan, individu yang akan mengolah, serta ruangan yang akan digunakan sebagai tempat pengolahan produk. Peralatan yang digunakan antara lain pisau, talenan, baskom, mixer, sendok, garpu, wajan, alat pengaduk, spatula, saringan, nyiru, dan kompor. Peralatan tersebut harus dipastikan bersih dan steril. Semua peralatan harus disanitasi terlebih dahulu untuk mencegah kemungkinan kontaminasi, baik kontaminasi mikrobiologi, fisik, maupun kimia.

Persiapan bahan dilakukan untuk memastikan bahan yang digunakan adalah bahan yang berkualitas baik. Kualitas bahan akan menentukan kualitas produk olahan yang dihasilkan. Bahan yang diperlukan antara lain telur ayam, cabe merah, bawang merah, bawang putih, kacang, merica, seledri, gula putih, penyedap rasa, dan minyak goreng. Persiapan ruangan dan individu juga perlu diperhatikan sehingga akan menghasilkan produk dengan kualitas yang baik.

Sebelum proses penggorengan, telur dikocok sampai berbusa dengan menggunakan mixer. Proses ini sepintas terlihat tidak penting, namun tahapan ini justru yang paling menentukan kualitas abon telur yang dihasilkan. Pada tahap ini perlu untuk diperhatikan adalah keterampilan dalam memutar telur setelah berada dalam minyak panas. Proses ini tidak dapat dilakukan oleh hanya satu orang tetapi harus ada yang membantu. Tahapan menuangkan adonan telur ke dalam wajan dilakukan oleh satu orang dan saat adonan dalam minyak panas, sudah harus langsung diputar dengan menggunakan bambu oleh satu orang lainnya. Hal ini dilakukan karena apabila tidak cepat diputar, maka telur akan menggumpal dan tenggelam sehingga tidak menghasilkan abon yang baik.

Tingkat intensitas warna abon tergantung dari lama dan suhu penggorengan dan juga komposisi kimia pada permukaan luar bahan pangan sedangkan jenis minyak yang digunakan berpengaruh sangat kecil. Pemanasan minyak selama proses penggorengan dapat menghasilkan persenyawaan yang dapat menguap. Komposisi persenyawaan yang dapat menguap terdiri dari alkohol, ester, lakton, aldehida keton dan senyawa aromatik. Jumlah persenyawaan yang dominan jumlahnya yakni aldehid termasuk di-enal yang mempengaruhi bau khas hasil gorengan. Selain itu, sebagian besar minyak tumbuhan memiliki kandungan pigmen karatenoid sehingga menghasilkan warna yang menarik (kuning keemasan).

Proses pengepresan telur adalah proses dimana telur yang telah digoreng, dipres dengan menggunakan saringan dari stenless. Pengepresan bertujuan untuk mengekstrak minyak yang terkandung dalam telur hasil gorengan, sehingga akan menghasilkan abon yang kering dan memiliki daya tahan simpan yang panjang.

Proses pembuatan bumbu harus dilakukan dengan cermat dimana dosis bumbu harus sesuai anjuran sehingga rasa abon lezat dan gurih. Pencampuran dengan bumbu harus benar-benar tercampur secara merata sehingga tidak ada abon yang menggumpal dan bumbu yang menggumpal. Pencampuran bumbu dilakukan bersamaan dengan penyangraian dengan panas. Tujuannya adalah menurunkan kadar air produk melalui proses evaporasi. Proses ini harus diaduk rata agar panas pada produk juga merata. Selama proses ini akan terjadi karamelisasi senyawa gula sehingga menimbulkan aroma yang khas.

Tahapan pengemasan penting untuk diperhatkan, karena dapat berpengaruh terhadap penampilan abon. Produk abon yang menarik dihasilkan dengan abon dikemas dalam plastik transparan. Abon akan bertahan lama dalam kemasan apabila kandungan minyak rendah. Apabila kandungan minyak terlalu tinggi maka akan mengakibatkan abon cepat tengik dalam kemasan.

 Sumber:

Hijriah, Artawan IP. 2016. Inovasi pembuatan abon telur dan nugget ayam sebagai salah satu teknologi pengawetan telur dan ayam. Jurnal Ecosystem, 16(3):567-573.

Ningrum EM, Hatta W. 2010. Karakteristik organoleptik abon telur ayam dengan penambahan daging buah semu jambu mete sebagai bahan pengisi. Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin. Makasar.