By: Ami Daiman

Cabai merupakan salah satu produk hortikultura yang cukup tinggi permintaannya, baik untuk pasar dalam negeri maupun ekspor ke mancanegara. Cabai merupakan salah satu produk hortikultura yang mempunyai kadar air yang tinggi lebih dari 90%, sehingga termasuk golongan produk high perishable (sangat mudah rusak). Kerusakan cabai dimulai dari proses pemanenan, proses rantai pasokan dari petani sampai dengan pedagang kecil dan konsumen yang diakibatkan masih kurang tertatanya proses penanganan pascapanen mulai dari tingkat petani, pengepul, pedagang besar dan pedagang kecil.

Cabai segar mempunyai daya simpan yang singkat sehingga mudah rusak. Oleh karena itu penanganan pascapanen mulai dari pemanenan sampai pengangkutan harus dilakukan secara benar, jika tidak maka penanganan akan membuat cabai mudah rusak dan menyebabkan penyusutan bobot cabai. Kerusakan yang terjadi pada cabai dapat terjadi secara mekanis dan fisik. Kerusakan mekanis umumnya terjadi selama pengemasan dan pengangkutan dan kerusakan fisik dapat disebabkan oleh lingkungan tempat penyimpanan cabai terlalu lembab atau suhu yang tinggi. Kerusakan fisik ini ditandai dengan membusuknya cabai segar yang disimpan. Kelembaban lingkungan tidak boleh kurang dari 80% karena bisa menyebabkan cabai kering sehingga cabai tampak keriput dan terlihat tidak segar lagi.

Pengetahuan serta keterampilan yang dimiliki para petani cukup terbatas sehingga masyarakat dan petani belum mengetahui penanganan pasca panen dan mengolah cabai dengan benar.

Mentan mengatakan Cabai merupakan salah satu komoditas yang berpengaruh pada inflasi di Indonesia, untuk itu dirinya mengingatkan agar seua insan pertanian dan kepala daerah menjaga produktivitas cabai untuk menjaga inflasi.

“cabai adalah bagian-bagian dari komoditi yang berpengaruh pada inflasi di negara ini. Produktivitas ini harus dijaga agar inflasi kita di sektor pangan bisa kita jaga untuk tidak drop," kata Yasin Limpo

Sementara itu, Kepala Badan Penyuluhan dan Pengembangan Sumber Daya Manusia Pertanian (BPPSDMP), Dedi Nursyamsi mengatakan Perubahan Iklim Ekstrim tidak menghalangi insan pertanian di pusat dan daerah untuk menjamin ketersediaan pangan bagi 267 juta jiwa rakyat Indonesia.

"Dalam mendukung program strategis Kementan, sudah waktunya petani tidak hanya mengerjakan aktivitas on farm akan tetapi mampu menuju ke off farm, terutama pasca panen dimulai dari cara penanganan panen yang baik (Good Handling Practices), proses pengolahan hasil pertanian yang memiliki nilai tambah dan daya saing hingga pengemasan yang menarik, Hal ini sejalan dengan Rencana Kerja Kementerian Pertanian mengenai peningkatan diversifikasi pangan dan pemantapan ketahanan pangan dengan mengoptimalkan sumberdaya lokal, salah satunya adalah tanaman hortikultura salah satunya cabai" ujar Dedi

Meningkatnya luas area tanam dan produktivitas panen menyebabkan terjadinya over produksi, bahkan terjadinya booming saat panen raya. Disisi lain peningkatan kapasitas permintaan tak sebanding dengan meningkatnya produksi. Untuk itu harus diupayakan beberapa alternatif lain untuk untuk mengatasi sifat cabai yang sangat mudah rusak dan jatuhnya harga cabai. Salah satunya dengan penerapan pascapanen mulai dari tahap panen sampai pengolahan cabai menjadi produk olahan yang mempunyai umur simpan yang lebih lama dan bernilai ekonomi tinggi.

Untuk menjamin ketersediaan pangan dan menjaga stabilitas harganya, Balai Besar Pelatihan Peternakan (BBPP) Kupang mengelar Pelatihan Pasca Panen Cabai di Kabupaten Rote Ndao pada tanggal 4 Juni 2023, Pelatihan tersebut di ikuti 30 orang petani Cabai sebagi peserta dan di buka oleh Sekretaris BPPSDMP Dr. Ir. Siti Munifah, M.Si dan di dampingi oleh Kepala Balai Besar Pelatihan Peternakan Dr. Ir. Yulia Asni Kurniawati, M.Si dan Kepala Dinas Pertanian Kab. Rote Salmun Haning, SE

Dalam Sambutannya Dr. Ir. Siti Munifah Mengatakan penanganan Pasca Panen ini saya penting untuk menjamin ketersediaan pangan

" Tujuan penanganan pascapanen Cabai ini adalah untuk memberikan panduan penanganan pascapanen yang baik kepada petani dan pelaku pascapanen untuk peningkatan mutu cabai, dan diharapkan dapat bermanfaat bagi petani sehingga dapat melakukan penanganan pascapanen cabai dengan baik dan mampu menghasilkan cabai yang memenuhi persyaratan mutu" Ujar Siti Munifah

di kesempatan yang sama Kepala Balai Dr. Ir Yulia Asni Kurniawati, M.Si berharap peserta pelatihan dapat mengikuti pelatihan ini dengan bersungguh-sungguh

" Pelatihan ini sangat pentig buat kita semua terkhusus bagi petani Cabai di kab Rote Ndao, agar dapat memanfaatkan hasil panen cabai lebih baik lagi untuk menjamin ketersedian pangan Tujuan panen Cabai adalah memungut hasil kegiatan budidaya berupa akar/ umbi yang telah masak secara fisiologis berdasarkan kondisi fisik dan umur tanaman agar diperoleh hasil yang optimal baik kualitas maupun kuantitas, Tujuan pasca panen adalah melakukan tindakan-tindakan pada komoditas yang telaH dipanen untuk mempertahankan kualitas dan menekasn resiko kerusakan ataupun kerugian lainnya " ujar Yulia

adapun cabai dapai di olah menjadi anekan olah cabai seperti tertera dibawah ini:

Pasca Panen

Kegiatan pasca penen buah cabai, dapat dilakukan dengan melakukan hal-hal sebagai berikut:

1. Sortasi dilakukan untuk memisahkan buah cabai merah yang sehat, bentuk normal dan baik.
2. Kemasan diberi lubang angin yang cukup atau menggunakan karung jala.
3. Tempat penyimpanan harus kering, sejuk dan cukup sirkulasi udara.

Selain kegiatan sortasi dan penyimpanan, kegiatan pasca panen cabai dapat dilakukan dengan membuat produk olahan cabai, diataranya dengan pembuatan cabai kering, pembautan saus cabai merah, dan tepung cabai.

1. Cabai kering

Secara garis besar pengeringan dapat dilakukan dengan dua cara yaitu pengeringan alami dan pengeringan buatan. Pengeringan alami dapat dilakukan dengan penyinaran matahari langsung misalnya dengan penyinaran atau pemanfaatan energi panas. Beberapa cara pengeringan sebagai berikut: Pengeringan alami/cara petani :

Pengeringan yang umumnya digunakan oleh petani adalah dengan menggunakan lantai semen atau pasangan batu bata yang diplester. Selain cara tersebut pengeringan dapat dilakukan dengan menggunakan rak-rak yang dibuat dari kayu atau anyaman bambu. Pengeringan cara petani mempunyai keuntungan tidak memerlukan bahan bakar sehingga biaya pengeringan murah, memperluas kesempatan kerja dan sinar matahari mampu menembus ke dalam jaringan sel bahan. Sedangkan kerugiannya antara lain: suhu pengeringan dan kelembaban tidak dapat dikontrol, hanya berlangsung bila ada sinar matahari.

Pengeringan buatan:

Pengeringan buatan dengan energi matahari pada prinsipnya sinar matahari digunakan sebagai pengganti sumber panas dari bahan bakar pada saat pengeringan. Pengeringan buatan berbentuk seperti lemari dengan dinding terbuat dari plastik dan rangka terbuat dari kayu. Jumlah rak disesuaikan dengan besar dan ukuran alat pengering.

Rancangan alat pengering terdiri dari tiga bagian yaitu cerobong, ruang pengering, dan kolektor. Kolektor terdiri dari isolator yang terbuat dari seng bergelombang, yang berfungsi sebagai pengubah sinar matahari menjadi sumber panas.

Keuntungan pengeringan buatan adalah: (1) tidak perlu dijaga dari gangguan hujan dan gangguan hewan peliharaan, (2) tidak perlu diangkat (dibongkar) sebelum kering.

Pengeringan dengan oven:

Alat ini mengunakan sumber panas dari tenaga listrik. Cabai merah dapat dikeringkan dalam bentuk utuh atau dibelah. Cabai merah yang dibelah pengeringannya lebih cepat dibandingkan dengan cabai yang dikeringkan utuh. Pengeringan dengan oven dapat dilakukan pada suhu 60o C selama 20-25 jam.

Untuk menjaga agar warna cabai merah tetap baik, setelah dibelah cabai segera dikeringkan. Cara lain adalah direndam dalam larutan bisulfit (Natrium Sulfit/ Natrium Metabisulfit) 0,2 % selama 5-10 menit.

2. Saus Cabai Merah

Langkah-langkah pembuatan saus cabai merah adalah sebagai berikut:
• Pilih cabai merah yang warna merahnya seragam. Cabai yang berwarna hijau atau merah kehijauan tidak dianjurkan digunakan dalam pembuatan saus cabai, karena akan menyebabkan saus cabai menjadi kecoklat-coklatan.

• Setelah dibuang tangkainya, cabai merah dicuci bersih lalu dikukus sampai matang. Lama pemanasan tergantung pada banyaknya cabai merah yang dikukus. Setelah matang cabai merah digiling bersama bumbu-bumbu yang terdiri dari: bawang merah 1%, bawang putih 1%, berdasarkan berat bahan kedua bumbu tersebut ditambahkan bersama cabai pada saat cabai dihancurkan sampai diperoleh bubur cabai.
• Selanjutnya bubur cabai dipanaskan dan ditambahkan gula 6%, garam 2%, dan cuka 0,25% (berdasarkan berat bahan), semua bahan dipanaskan. Saus cabai yang telah dimasak dimasukan dalam botol, lalu dilakukan pasteurisasi selama 30 menit

3. Tepung Cabai

Tahapan pembuatan tepung cabai adalah sebagai berikut:

• Pilih cabai yang sehat dan berwarna merah yang seragam.
• Dilakukan pemanasan awal (blansing) 7-10 menit lalu dikeringkan menggunakan oven atau alat pengering dengan energi surya.
• Setelah kering diangkat dan digiling sampai halus.
• Dikemas dengan pengemasan yang ideal seperti dengan botol kaca atau polyethylene yang tidak mudah menyerap uap air. Simpan ditempat yang kering.
• Sebagai tambahan: cabai kering yang telah dibuat tepung dapat dicampur dengan rempah-rempah lainnya dan dapat digunakan sebagai bumbu siap pakai.