By : Ir. Wiwiek Yuniarti Costa, M.Si

Dalam menghadapi tantangan perubahan dan perkembangan pembangunan pertanian dari orientasi produksi ke orientasi pendapatan, maka harus dijawab dengan peningkatan Sumber Daya Manusia (SDM) Pertanian yang memiliki produktivitas tinggi dan mampu menciptakan nilai tambah produk-produk pertanian, salah satunya pengolahan hasil ternak

Permasalahan yang dihadapi dalam mengembangkan usaha pengolahan hasil ternak antara lain :

(1) Rendahnya daya saing produk pertanian/ternak baik segar maupun dalam bentuk olahan;

(2) Minimnya sarana dan prasarana pengolahan dan pemasaran hasil pertanian/ternak;

(3) Kurangnya professionalitas SDM di bidang pengolahan dan pemasaran; dan

(4) Pembangunan pengolahan serta pemasaran hasil pertanian/ternak belum banyak menyentuh masyarakat bawah.

Dari permasalahan yang ada, maka salah satu upaya pemecahannya adalah meningkatkan Sumber Daya Manusia (SDM) Pertanian yang profesional di bidang pengolahan hasil ternak melalui pendidikan dan pelatihan (diklat). Berdasarkan hal tersebut Balai Besar Pelatihan Peternakan Kupang sebagai UPT Badan Penyuluhan dan Pengembangan SDM Pertanian yang berada di daerah dan mempunyai tugas pokok untuk pengembangan SDM menyelenggarakan Pelatihan Pengolahan Hasil Ternak Bagi Aparatur.

Tujuan dari pelatihan tersebut adalah untuk meningkatkan pengetahuan, keterampilan dan sikap (PKS) Penyuluh/ Petugas khususnya di bidang pengolahan hasil ternak sehingga nantinya dapat memandu dan memotivasi para petani/ peternak dalam rangka pengembangan home industri di wilayah kerja masing – masing dan meningkatkan profesionalisme penyuluh dalam pengolahan hasil ternak dan mampu memecahkan masalah yang dihadapi oleh petani/peternak.

Sasaran dari pelatihan ini adalah 30 orang Penyuluh/ Petugas yang berasal dari Provinsi Nusa Tenggara Timur dengan keluaran yang diharapkan adalah terselenggaranya kegiatan Pelatihan Pengolahan Hasil Ternak Bagi Penyuluh/ Petugas selama 7 (tujuh) hari dengan jumlah jam berlatih 56 jam diikuti oleh 30 orang penyuluh/petugas.

Adapun Hasil (Outcome) dari pelatihan ini adalah :

• Teraplikasikannya pengetahuan dan keterampilan di bidang pengolahan hasil ternak;
• Tersedianya penyuluh/ petugas yang terampil dalam pengolahan hasil ternak sehingga dapat menyebarkan informasi yang didapat kepada petani yang ada diwilayah kerjanya dan ;
• Para penyuluh/ petugas dapat membimbing petani dalam pengembangan usaha yang berorientasi agribisnis agar mampu meningkatkan usaha ternaknya sehingga dapat menjadi pelaku agribisnis yang tangguh.

Dalam strategi pembelajaran, pelatih/fasilitator dapat menggunakan berbagai metoda dan teknik yang dianggap relevan untuk mencapai tujuan dengan mempertimbangkan fasilitas yang tersedia, materi pelatihan dan kemampuan peserta dengan pendekatan Experiencing Learning Cycles (ELC) atau Akosa (Alami, Olah, Simpulkan, Aplikasikan) melalui pendekatan pembelajaran orang dewasa/Andragogi yang bersifat partisipatif. Berdasarkan pendekatan tersebut, maka metoda yang digunakan dalam proses pembelajaran adalah ceramah, tanya jawab, diskusi, praktek lapang dan kerja kelompok.

Adapun kurikulum yang disusun untuk penyampung skill peserta Pelatihan Pengolahan Hasil Ternak bagi Penyuluh/Petugas lebih mnekankan pada skill dalam pengolahan hasil ternak, yaitu pembuatan bakso wortel, pembuatan nugget ayam kelor, pembuatan dendeng giling dan pembuatan Se’i dagingsapi yaitu daging asap khas Nusa Tenggara Timur. Pemilihan materi didasarkan pada kebutuhan kompetensi peserta pelatihan dan berdasarkan kajian kebutuhan panganan yang digemari oleh masyarakat namun dalam bentuk inovasi atau pengembangan bentuk dan rasa yang berakhir pada peningkatan nilai tambah.

Produk bakso pada umumnya sangat digemari oleh semua kalangan daru usia anak-anak sampai usia tua. Bakso wortel adalah merupakan salah satu modifikasi dari pengembangan produk bakso daging, baik itu daging ayam maupun daging ayam, yang dibuat dengan penambahan wortel yang bertujuan untuk menambahkan nilai gizi dari produk bakso ini, sehingga gizi dari bakso wortel menjadi lebih sempurna, krn adanya perpaduan nilai gizi dari daging yaitu protein dan lemak, juga vitamin dan gizi serta serat dari wortel. Rasa dari bakso wortel menjadi lebih enak, tekstur nya juga lebih lembut dan membantu anak-anak yang tidak suka makan sayur bisa mendapatkan gizi dari wortel.

Proses pembuatan bakso kelor hamper sama dengan pembuatan bakso pad umuunya, hanya berbeda pada saat pemcampuran adonan dengan tepung, ditambahkan wortel yang sudah di blender halus. Tahapan –proses pembuatannya terdiri dari beberapa tahap, yang dimulai dari proses penggilingan dimana  membutuhkan kecakapan/ketrampilan dalam menggunakan alat penggilingan (mol). Tahapan ini sangat menentukan kualitas bola bakso yg dihasilkan karena apabila penggilingan yg dilakukan hanya sekali maka daging yg dihasilkan masih kasar dan berserat sehingga akan mempengaruhi bentuk bola bakso (permukaan bola kasar dan tdk rata). Penggilingan bakso dilakukan dalam 2 tahapan yaitu gilingan kasar dan gilingan halus yang keduanya menggunakan mesin yang berbeda. Setelah itu diikuti proses penghalusan daging wortel menggunakan parutan kelapa atau blender dan pencampuran adonan bakso, yaitu daging, wortel dan tepung serta bumbu-bumbu  dengan takaran tertentu. Proses pencampuran ini sangat penting karena bumbu akan berpengaruh terhadap rasa bakso dan juga bentuk bola bakso.

Proses pembuatan Nugget ayam kelor merupakan daging yang di strukturisasi dan dilakukan pencampuran bumbu. Tahapan awal sama seperti pada pembuatan bakso, daging dihaluskan dengan menggunakan mesin penggiling atau blender daging, dicampur dengan bumbu kemudian dicetak dalam cetakan dan dikukus sampai matang. Diangkat dan didinginkan, kemudian dipotong sesuai selera, dibalik dengan telur yang sudah dikocok, dibalur seluruh permukaan nya dengan tepung panir. Tahap akhirnya adalah di goreng jika ingin dikonsumsi, atau jika ingin dijual, dikemas dengan kemasan yang sesuai dan disimpan dalam freezer.

Daging se’i (daging asap) merupakan produk olahan tradisional yang telah populer di NTT. Hal ini disebabkan karena produk tersebut memiliki bau, warna dan rasa yang khas. Daging se’i yang diolah oleh masyarakat NTT secara tradisional umumnya menggunakan garam dapur, sendawa chili/salpeter, daging sapi dan kayu serta daun kusambi (Schleichera Oleasa) sebagai sumber asap sehingga asap yang dihasilkan sangat baik yang akan berpengaruh terhadap warna daging yaitu daging menjadi merah mengkilap  atau merah cerah.

Kelebihan yang dapat diperoleh dari proses pengolahan daging se’i adalah bahwa daging yang diasapi dapat disimpan lebih lama dan palabilitasnya tinggi, meskipun derajat kesukaan sepenuhnya tergantung kepada selera konsumen. Pembuatan daging sei sapi merupakan suatu produk pangan hasil pengolahan dari daging sapi yg diolah secara tradisional. Proses pengolahan daging sapi menjadi Sei meliputi proses pelunakan daging, kyuring dan pengasapan. Masing-masing proses penting untuk diperhatikan karena dapat berpengaruh pada hasil akhir.

Hal-hal yg perlu diperhatikan adalah pembuatan daging asap khas NTT sangatlah mudah, yaitu daging diiris dengan potongan memanjang yang disebut lalolak, kemudian dibalur dengan campuran garam dapur (NaCl) dan garam sendawa/garam saltpeter, direndam atau diperam selama beberapa jam, digantung untuk mengeluarkan air dan darah yang masih tersisa dan dipanggang dengan jarak 45 cm dan diasap.pengadapan sei yang baik harus menggunakan kayu khas yaitu kayu kusambi yang disebut Schleicerra Olleasa, setelah diasap sampai setengah matang,dengan kriteria seluruh permukaan daging berwarna merah dan diangkat, didinginkan dan dikemas.

Daging dendeng merupakan produk olahan tradisional yang telah populer di NTT. Hal ini disebabkan karena produk tersebut memiliki bau, warna dan rasa yang khas. Daging dendeng merupakan hasil olahan daging yang dibuat dengan cara penjemuran. Dendeng merupakan produk yang bernilai ekonomi tinggi namun pembuatannya sangat sederhana. Bahan dasar pembuatan dendeng adalah daging dari berbagai jenis seperti : daging sapi, daging sapi, daging ayam, daging kambing, daging kerbau, dll. Dendeng giling daging sapi  merupakan produk olahan daging sapi yang meliputi proses penggilingan. Kuryng dan penjemuran/pengeringan. Dendeng giling memiliki beberapa kelebihan dari dendeng biasa, antara lain:

• Dendeng giling dapat menggunakan daging yang mengandung urat maupun lemak yang tmana pada dendeng biasa urat dan lemak dibuang sebagai limbah
• Tekstur dendeng giling lebih lembut atau lunak sehingga mudah dikunyah
• Memiliki rasa yang lebih lezat dan gurih karena peresapan bumbu yang lebih sempurna ke dalam daging yang telah digiling halus.

Proses pembuatan dendeng giling meliputi proses pengirisan daging menjadi potongan yang lebih kecil dan diling dengan menggunakan alat penggilingan daging/mol atau blender daging. Pada pembuatan dendeng biasa, lemak dan urat biasanya tidak digunakan. Namun pada pembuatan dendeng giling, urat dan lemak yang biasnya dibuang tetap dapat dipergunakan dan digiling bersama-sama daging isi. Penggilingan daging diupayakan sehancur mungkin dan sehalus mungkin agar dendeng yg dihasilkan memiliki tekstur yang lembut, kemudian dilanjutkan dengan proses kyuring dan dijemur sampai kering.

Kyuring merupakan proses perendaman daging yg telah diiris dan ditumbuk. Sebagai bahan untuk kyuring adalah campuran antara garam dan gula merah/putih serta garam sendawa (jika ada) dengan formulasi umum garam (NaCl) sebanyak 1 sendok makan dan gula merah sebanyak 3 lempeng uk.besar), masing-masing untuk 1 kg bahan/daging sapi. Bahan-bahan tersebut dilarutkan dengan air secukupnya dan dilakukan proses kyuring selama 1-6 jam. Semakin lama proses kyuring hasilnya akan semakin baik karena bumbu2 akan lebih meresap ke dalam daging. Setelah diangkat, sebelum dikeringkan sering sekali diberi bumbu-bumbu berupa lada atau jenis-jenis “spices “ yg lain dengan tujuan untuk meningkatkan cita rasa dendeng.

Setelah daging di kyuring kemudian dicetak pada baki yang telah dialas daun pisang. Cetakan atau bentuk dendeng dapat dibuat sesuai selera. Kemudian dikeringkan dengan menggunakan  sinar matahari langsung. Pada proses penjemuran daging perlu dibalik-balik agar keringnya merata. Apabila suhu/cuaca tidak memungkinkan utk proses pengeringan maka dapat digunakan oven.