By: Fitri M. Manihuruk
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) atau sistem analisis bahaya dan pengendalian titik kritis, adalah analisis bahaya dan penetapan titik-titik pengendali kritis. Dengan sistem HACCP, suatu produk dianalisis atas kemungkinan bahaya yang ditimbulkannya, kemudian dilakukan penetapan atas tahap-tahap pengolahan yang dianggap paling kritis dilakukan pengendalian supaya produk pangan aman untuk dikonsumsi. Jika sistem HACCP diterapkan dalam suatu industri pangan, baik yang berskala kecil, menengah maupun yang berskala besar, maka produk pangan yang dihasilkannya akan lebih terjamin keamanannya dan secara tidak langsung industri pangan tersebut akan meraih keuntungan yang relatif lebih besar.
Agar sistem HACCP dapat berfungsi dengan baik dan efektif, perlu diawali dengan pemenuhan program persyaratan dasar, yang berfungsi melandasi kondisi lingkungan dan pelaksanaan tugas serta kegiatan lain dalam industri pangan. Peran good manufacturing practices (cara pengolahan pangan yang baik) dalam menjaga keamanan pangan selaras dengan pre-requisite penerapan HACCP. Persyaratan dasar merupakan prosedur umum yang berkaitan dengan persyaratan dasar suatu operasi bisnis pangan untuk mencegah kontaminasi akibat suatu operasi produksi atau penanganan pangan. HACCP berfokus pada pencegahan bahaya kontaminasi makanan dari semua tahap produksi, mulai dari pengadaan bahan baku hingga pengiriman ke konsumen. Ini berbeda dengan metode pengujian produk akhir, yang hanya bisa mendeteksi masalah setelah terjadi.
Ada tujuh prinsip HACCP yang dapat dilakukan untuk menjamin keamanan produk pangan yang dihasilkan oleh suatu industri pangan yaitu :
- Identifikasi Bahaya dan Penetapan Resiko
Bahan-bahan berbahaya yang mungkin mencemari produk pangan termasuk mencemari bahan mentah, ingredian (bumbu) atau bahan-bahan tambahan pangan lainnya diidentifikasi terlebih dahulu untuk menetapkan resiko bahayanya terhadap kesehatan.
- Penetapan tahap-tahap Pengendalian yang Kritis
Pada tahapan yang dilakukan oleh industri pangan dari sejak pengadaan bahan baku sampai menghasilkan produk (diagram proses), ditetapkan tahap-tahap pengendalian mana yang dianggap kritis. Tahap pengendalian kritis adalah suatu tahap pengolahan yang dapat mencegah, menghilangkan dan menjamin hilangnya bahaya dari bahan atau produk yang melewati tahapan tersebut. Oleh karena itu tahap ini sangat penting, maka dianggap kritis, sehingga harus dikendalikan dengan benar agar dapat menjamin keamanan produk pangan yang dihasilkan.
- Penetapan Batas Kritis
Jika tahap pengendali kritis telah ditetapkan, maka harus segera menentukan batas kritis. Batas kritis adalah suatu nilai apakah suhu, pH, waktu dan yang lainnya yang dalam proses harus dicapai agar hilangnya bahaya dalam produk dapat terjamin. Sebagai contoh untuk menjamin bahwa total plate count hilang dari susu sapi, maka susu harus dipanaskan minimum pada suhu 600C selama 30 menit. Suhu suhu 600C selama 30 menit adalah batas kritis karena apabila suhu dan waktunya kurang dari suhu 600C selama 30 menit maka tidak ada jaminan terhadap keamanan susu bahwa susu tersebut bebas dari total plate count.
- Pemantauan Tahap Kritis
Tahap pengendalian kritis termasuk batas-batas kritis yang sudah ditetapkan harus dipantau secara terjadwal melalui pengamatan, pengukuran pengujian dan pencatatan, karena dengan pemantauan yang dilakukan secara rutin, maka adanya penyimpangan terhadap batas-batas kritis dapat segera diketahui dan dengan segera dapat dilakukan koreksi.
- Tindakan Koreksi Terhadap Penyimpangan
Jika selama pemantauan pada tahap pengendalian kritis ditemukan adanya penyimpangan dari batas-batas kritis yang telah ditetapkan, maka tindakan koreksi harus segera dilakukan agar penyimpangan itu tidak terjadi lagi. Sebagai contoh, jika diketahui bahwa suhu yang digunakan dalam pemanasan itu kurang dari batas kritis yang telah ditetapkan, maka tindakan koreksi atas penyimpangan ini, antara lain: pengolahan dihentikan dahulu, alat pemanas diperbaiki dan produk yang terlanjur sudah diolah dipanaskan lagi agar keamanan produk kembali terjamin
- Penyusunan Sistem Pencatatan yang Efektif
Metoda HACCP yang sudah disusun, diuji coba dan dipantau, selanjutnya dicatat dan didokumentasikan dengan teliti dan rapi, agar seandainya ada produk pangan yang dihasilkan diketahui atau diduga menjadi penyebab terjadinya keracunan pangan, maka pemeriksaan dapat dengan mudah dilakukan.
- Penetapan Prosedur Verifikasi
Metoda HACCP yang dikembangkan dan diterapkan di suatu industri pangan harus diverifikasi, yaitu dibuktikan bahwa metode tersebut dapat diterapkan secara efektif. Verifikasi dilakukan dengan mencek kembali metoda HACCP yang sudah dikembangkan dan dievaluasi efektifitasnya.
HACCP memberikan banyak manfaat bagi produsen makanan, konsumen, dan regulator, diantaranya peningkatan keamanan pangan, kepatuhan regulasi, peningkatan kepercayaan konsumen dan pengurangan biaya dengan mencegah masalah keamanan pangan. HACCP adalah sistem keamanan pangan yang penting dan efektif yang digunakan di seluruh dunia. Ini membantu memastikan bahwa makanan yang kita konsumsi aman untuk dimakan, dari ladang hingga meja makan.
Sumber:
Hermansyah, M, Pratikto, Soenoko R, Setyanto NW. 2013. Hazard Analysis and critical control point (HACCP) produksi maltosa dengan pendekatan good manufacturing practice (GMP). Jemis. 1(1):14-20.
Mendis, E, Rajapakse N. 2000. GMP and HACCP-A Handbook for Small and Medium Scale Food Processing Enterprises. Sri Lanka. The Ceylon Chamber of Commerce.
Prasetyono, AT. 2000. Implementasi GMP dan HACCP dalam menunjang quality assurance industri pangan. Jurnal Teknologi Industri. 4(3):187-194