By : Ir. WIwiek Yuniarti Costa, M.Si
P4S Tungbers, singkatan dari Tungga bersaudara adalah salah satu dari P4S binaan BBPP Kupang sejak tahun 2005 sampai dengan saat ini. Usaha tani dari P4S Tungbers adalah dari hulu sampai hilir yaitu budi daya hortikultura dan budidaya ternak sapi, babi dan ayam. Sejak naik kelas dari kelompok tani menjadi menjadi P4S Tungbers, maka P4S ini telah mengembangkan usaha tani nya di bidang pengolahan hasil baik pertanian maupun peternakan antara lain, usaha dendeng ayam, daging asap babi khas NTT yang disebut se’I, berbagai camilan dari jagung dan pisang, anggur pisang, keripik, termasuk marning jagung.
Pengolahan adalah suatu operasi atau rentetan operasi terhadap suatu bahan mentah untuk dirubah bentuknya atau komposisinya. Dari definisi tersebut pelaku agroindustri pengolahan hasil pertanian berada diantara petani yang memproduksi dengan konsumen atau pengguna hasil agroindustri. Dengan uraian tersebut menunjukan bahwa agroindustri pengolahan hasil pertanian mempunyai ciri-ciri sebagai berikut : (a) dapat meningkatkan nilai tambah, (b) menghasilkan produk yang dapat dipasarkan atau digunakan atau dimakan, (c) meningkatkan daya saing, dan (d) menambah pendapatan dan keuntungan produsen.
Pengolahan hasil pertanian bertujuan untuk mengawetkan dan menyajikan bahan menjadi lebih siap dikonsumsi, meningkatkan kualitas sehingga memberikan kepuasan konsumen lebih besar serta menyajikan dalam bentuk yang lebih baik. Banyak hasil pertanian yang sangat potensial untuk ditingkatkan citranya sehingga dapat memperoleh harga jual yang lebih tinggi. Industri pengolahan komoditas pertanian selain mengolah hasil pertanian juga mempunyai tujuan yaitu untuk memperoleh keuntungan guna mempertahankan kelangsungan usahanya.
Dalam Peraturan Menteri Perindustrian Nomor 3 Tahun 2001 pada Pasal 1 ayat 1 disebutkan bahwa industri adalah seluruh kegiatan ekonomi yang mengolah bahan baku dan/atau memanfaatkan sumber daya industri sehingga menghasilkan barang yang memiliki nilai tambah atau manfaat lebih tinggi termasuk jasa industri. Penghubung antarsektor pertanian di kegiatan hulu dan sektor industri kegiatan hilir merupakan nilai strategis industri pertanian. Namun, industri pengolahan sering mengalami kendala dalam menjalankan kegiatan produksinya. Perencanaan dan pengendalian produksi dapat mengatasi kendala tersebut. Penggunaan sumber daya yang dibutuhkan dalam proses produksi dapat digunakan secara optimal (full capacity) dengan melakukan perencanaan dan pengendalian produksi. Salah satu bagian dari perencanaan dan pengendalian produksi adalah pengendalian persediaan bahan baku.
Mengingat pentingnya peranan hasil-hasil pertanian tersebut di dalam kehidupan manusia, maka untuk mengurangi jumlah kerusakan tersebut serta menambah nilai jual dari hasil pertanian maka diperlukan penanganan yang benar dan tepat salah satunya yaitu teknik pengolahan. Proses pengolahan adalah proses pembuatan bahan dari bahan mentah/segar menjadi produk-produk guna memenuhi kebutuhan manusia baik secara Fisik, Kimiawi maupun biokimiawi. Adapun perlakuan dalam proses pengolahan hasil pertanian melingkupi beberapa proses diantaranya Penanganan bahan, pembersihan, pemisahan, sortasi, pemanasan dengan suhu tinggi, pendinginan dan pembekuan, pengeringan, pengentalan, pengkristalan, ekstraksi, distilasi, penggilingan, pencampuran, pengemasan, penyimpanan dan penggudangan.
Pelatihan pengolahan hasil bagi petani penting dilakukan sebagai salah satu upaya mencetak pelaku utama dan pelaku usaha sektor pertanian yang unggul dan adaptif, menguasai teknologi pasca penen pertanian. Pelatihan teknis pengolahan hasil pertanian, dilaksanakan di BBPP Kupang yang merupakan salah satu program READSI tahun 2024 dengan melibatkan para petani di wilayah binaan READSI di NTT sebagai pesertanya. Penyampaian materi pelatihan berupa teori dan praktek. Salah satu praktek yang dilakukan adalah Praktek Kerja Lapangan (PKL) di Pusat Ppelatihan Pertanian Perdesaan Swadaya (P4S) Tungbers yang berada di lokasi READSI di Kecamatan Kupang Tengah, Kelurahan Tarus. Materi yang di praktekan adalah pengolahan ubi kayu menjadi produk bubur sum-sum dan pengolahan jagung menjadi produk marning jagung.
Adapun bahan-bahan yang dibutuhkan dalam pembuatan produk bubur sum-sum-sum ubi kayu adalah buah ubi kayu sehat, gula merah, daun pandan dan vanili. Pemilihan pemilihan ubi kayu yang tepat akan menghasilkan bubur sum-sum yangbberkualitas pula. Ubi kayu yang tepay adalah yang berumur tepat panen, jangan terlalu tua karena karbohidratnya banyak yang telah berbentuk selulosa atau serat kasar, dan kandungan patinya menurun dam berasa pahit, sementara dalam pembentukan bubur, dibutuhkan pati yang tinggi dari ubi dan memiliki rasa manis.
Tahapan dalam proses pembuatan bubur sum-sum ubi kayu dimulai dengan pengupasan kulit ubi kayu dan dicuci dengan menggunakan air bersih dan mengalir. Tahap berikutnya adalah membelah ubi dan mengeluarkan sumbunya, setelah itu ubi diparut dan dicampur dengan kelapa parut dengan penambahan air matang. Ekstrak campuran sari ubi dan kelapa diperoleh dengan meremas campuran ubi dan kelapa tersebut dan disaring. Tahap selanjutnya adalah memasak sari tersebut diatas nyala api sedang dengan mengaduk aduk sampai mengental.pengadukan harus dilakukan terus menerus untuk mencegah terjadinya hangus di bagian bawah adonan. Setelah adonan mengental, matikan api kompor dan biarkan sampai dingin dan adinan dapat disimpan dalam refrigerator.
Selanjutnya adalah membuat larutan gula sebagai pasangan bubur sum-sum, dengan cara memasak gula merah yang ditambahkan air matang secukupnya dan dimasak sampai mengental dengan menambahkan daun pandan agar beraroma wangi khas daun pandan.setelah larutan gula mengental, angkat dan dinginkan, disimpan dalam kulkas/refrigerator. Cara mengkonsumsi bubur sum-sum adalah dengan mencampur bubur sum-sum dengan gula merah. Produk ini sangat disukai karena memiliki rasa yag enak, manis dan memiliki tekstur yang lembut sehingga dapat dikunsumsi mulai dari bayi sampai orang dewasa.
Produk marning jagung adalah panganan yang sangat digemari oleh berbagai kalangan sebagai camilan yang enak, gurih dan harga yang mudah dijangkau oleh masyarakat. Pembuatan marning jagung tidak sulit dengan bahan baku yang mudah ditemui di seluruh pelosok dan harga yang murah. Proses pembuatan nya sangat mudah yaitu, menyiapkan jagung kering, kapur sirih, minyak goreng dan bawang merah serta garam secukupnya, tahapan pembuatan nya adalah dimulai dengan merebus jagung bersama kapur sirih sampai jagung lunak dengan tanda kulit ari jagung sudah setengah terkelupas. Jagung yang sudah direbus, dicuci dengan air bersih dan rendam fdalam air matang yang sudah dicampur dengan bawang putih dan garam. Setelah itu jemur jagung sampai benar-benar kering. Tahap terakhir adalah menggoreng jagung dalam minyak panas sampai menguning, angkat dan tiriskan minyaknya dan dikemas dengan wadah yang sesuai.
Penyimpanan produk bubur sum-sum dan marning jagung sangat berbeda karena masing-masing membutuhkan suhu penyimpanan yang berbeda pula. Produk bubur sum=sum biasanya disimpan pada dingin, sehingga dapat mencegah pertumubuhan mikroba jamur yang dapat merusak bubur sum-sum. Suhu kulkas cocok untuk penyimpanan bubur sum-sum.
Produk marning jagung biasanya disimpan pada suhu kering dan tertutup rapat dengan kemasan kedap udara. jangan di tempat yang lembab karena akan memicu kerusakan yang cepat. Jika kedua produk tersebut disimpan pada tempat dan suhu yang tepat, maka produk bubur sum-sum dan marning akan mengalami masa simpan yang panjang. Produk marning jagung memiliki daya tahan simpan yang lebih panjang dari produk bubur sum-sum, karena marning jagung memiliki kadar air yang sangat rendah sehingga tidak rentan terhadap pertumubuhan jamur maupun bakteri pathogen. Sebaliknya bubur sum-sum memiliki kandungan air yang masih tinggi sehingga sangat rentan terhadap pertumbuhan mikroba terutama jamur, sehingga umus simpan bubur sum-sum sangat pendek,