By : Yunindah L. Lapihu. S.Pt., M.Si

Usia ternak merupakan salah satu faktor yang sangat mempengaruhi kualitas daging sapi. Semakin tua usia seekor sapi, umumnya akan terjadi perubahan pada komposisi dagingnya. Perubahan ini disebabkan oleh beberapa faktor, seperti:

• Peningkatan jaringan ikat: Seiring bertambahnya usia, jumlah jaringan ikat (kolagen dan elastin) pada daging sapi akan meningkat. Jaringan ikat ini membuat daging menjadi lebih liat dan kurang empuk.
• Perubahan distribusi lemak: Lemak pada daging sapi juga akan berubah seiring bertambahnya usia. Lemak akan cenderung menumpuk di antara serabut otot dan di bawah kulit, sehingga mempengaruhi rasa dan tekstur daging.
• Perubahan warna daging: Daging sapi yang lebih tua umumnya memiliki warna yang lebih gelap dibandingkan dengan daging sapi muda. Hal ini disebabkan oleh perubahan pada pigmen myoglobin.

Perbandingan Warna Daging Sapi Muda dan Tua

Tabel Perbandingan Kualitas Daging Sapi Berdasarkan Usia

• Warna Daging:
• Sapi Muda: Warna dagingnya cenderung lebih cerah.
• Sapi Tua: Warna dagingnya cenderung lebih gelap.
• Tekstur Daging:
• Sapi Muda: Dagingnya cenderung lebih lembut dan mudah dikunyah karena serat ototnya belum terlalu berkembang.
• Sapi Tua: Serat ototnya lebih berkembang, sehingga dagingnya cenderung lebih alot dan membutuhkan waktu yang lebih lama untuk dimasak.

• Kandungan Lemak:
• Sapi Muda: Umumnya memiliki kandungan lemak yang lebih rendah, sehingga dagingnya cenderung lebih lean (kurang berlemak) dan memiliki tekstur yang lebih lembut.
• Sapi Tua: Kandungan lemaknya cenderung lebih tinggi, terutama pada bagian-bagian tertentu seperti marbling (urat lemak dalam daging). Tingginya kadar lemak dapat memberikan rasa yang lebih gurih, namun juga dapat membuat daging menjadi lebih keras.
• Rasa:
• Sapi Muda: Rasanya cenderung lebih ringan dan tidak terlalu kuat.
• Sapi Tua: Rasanya cenderung lebih kuat dan gurih, terutama jika kandungan lemaknya tinggi.

Kualitas Daging Ideal

Daging sapi yang berkualitas ideal umumnya berasal dari ternak muda dengan usia sekitar 18-24 bulan. Pada usia ini, daging sapi memiliki keseimbangan yang baik antara kelembutan, rasa, dan kandungan lemak.

Tips Memilih Daging Sapi Berkualitas

• Perhatikan warna daging: Pilih daging dengan warna merah cerah dan merata. Hindari daging yang berwarna pucat atau terlalu gelap.
• Rasakan teksturnya: Daging yang baik terasa kenyal dan elastis saat ditekan.
• Perhatikan lemak: Pilih daging dengan sedikit lemak yang tersebar merata.
• Cium aromanya: Daging segar memiliki aroma yang khas dan tidak amis.

Faktor Lain yang Mempengaruhi Kualitas Daging

Selain usia, faktor lain yang juga mempengaruhi kualitas daging antara lain:

• Jenis Sapi: Setiap jenis sapi memiliki karakteristik genetik yang berbeda, sehingga kualitas daging yang dihasilkan pun berbeda.
• Pakan: Jenis dan kualitas pakan yang diberikan kepada sapi akan sangat berpengaruh pada komposisi tubuh dan kualitas dagingnya.
• Cara Pemeliharaan: Cara pemeliharaan yang baik akan menghasilkan daging dengan kualitas yang lebih baik.
• Cara Pemotongan: Teknik pemotongan yang tepat akan membantu menjaga kualitas daging setelah dipotong.

Usia ternak merupakan salah satu faktor penting yang mempengaruhi kualitas daging sapi. Dengan memahami hubungan antara usia dan kualitas daging, kita dapat memilih daging sapi yang sesuai dengan kebutuhan dan selera kita. Untuk mendapatkan daging dengan kualitas yang sesuai dengan kebutuhan, perlu memperhatikan usia sapi serta faktor-faktor lain yang mempengaruhinya.

Secara umum, sapi muda menghasilkan daging yang lebih lembut dan kurang berlemak, sedangkan sapi tua menghasilkan daging yang lebih gurih dan berlemak. Namun, pilihan jenis daging yang paling sesuai akan tergantung pada preferensi masing-masing individu.