By : Ir. Wiwiek Yuniarti Costa, M.Si

Pengawetan daging didefinisikan sebagai penerapan metode untuk mencegah atau menunda pembusukan mikroba dan perubahan kimia dalam daging, terutama melalui pengendalian suhu, pengurangan air yang tersedia, atau penggunaan bahan tambahan kimia, sambil meminimalkan perubahan dalam rasa dan tekstur. Tujuan Pengawetan daging adalah memperpanjang umur simpan dan menjaga kualitas daging dengan cara menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan reaksi kimia yang menyebabkan pembusukan. 

 Daging adalah salah satu bahan dasar yang dapat diolah menjadi berbagai macam hidangan. Baik daging sapi, kambing, ayam ketiganya sama-sama dapat menghasilkan masakan yang lezat. Belum lagi, kandungan nutrisi yang terdapat dalam berbagai jenis daging sering kali dibutuhkan oleh tubuh. Tekstur daging yang memiliki serat, lemak, serta konsistensi yang padat menjadikannya mudah membusuk dan bau atau mengalami kerusakan yang disebabkan oleh mikro organisme atau oksidasi lemak sehingga masa simpannya menjadi rendah oleh sebab itu dibutuhkan pengawetan daging sehingga dapat memperpanjang daya tahan simpan nya.

Metode pengawetan daging meliputi pengaturan suhu (pendinginan, pembekuan), pengurangan kadar air (pengeringan, pengasapan, pengasinan), dan penggunaan bahan tambahan seperti garam, gula, dan nitrit/nitrat seperti yang dijelaskan dalam Bunzl Australia & New Zealand. 

• Metode pengawetan daging dengan pengaturan suhu rendah: 

Pendinginan merupakan teknik pengawetan yang paling mudah dan sering dilakukan. Teknik ini biasa dilakukan dengan menurunkan suhu dari +10° sampai dengan -2°C  guna menghambat pertumbuhan mikro organisme dan mencegah daging membusuk dan rusak, bisa menggunakan lemari es untuk membuat daging tetap berada di suhu yang dingin.

Sedangkan metode pembekuan membutuhkan waktu yang lebih lama dan suhu yang lebih rendah untuk dilalukan, yakni berada disekitar suhu -12° sampai -24°C dan dalam waktu berbulan-bulan. Proses ini merupakan proses yang sangat baik untuk mengawetkan daging. Karena proses pembekuan tidak berpengaruh terhadap kualitas warna dan rasa secara signifikan. Hanya saja metode ini akan menyebabkan daging beku yang hendak kita masak, sedikit berair dan kehilangan kesegaran.

• Metode pengawetan daging dengan Penggaraman

Penggaraman (curing) adalah metode pengawetan daging yang paling umum digunakan sebelum adanya metode pendinginan yang lebih modern. Metode ini bekerja dengan cara menarik air yang ada pada daging keluar sehingga mencegah bakteri tumbuh dan merusak kualitasnya. karna ketika daging terpapar garam dalam jumlah yang tepat, sekitar 20% salinitas garam mulai menarik uap air dan bakteri yang ada dalam daging tersebut

Biasanya metode penggaraman ini menggunakan bahan seperti garam NaCl, Na-nitrit atau Na-nitrat, dan gula. Proses ini bertujuan untuk mempertahankan warna, aroma, dan tekstur pada daging agar tetap berkualitas baik saat disimpan. Sayangnya metode penggaraman ini dapat mengubah rasa daging menjadi lebih asin.

Salah satu contoh pengwetan daging dengan cara penggaraman adalah produk daging asin atau yang sering disebut biltong, yaitu daging asin yang sering dilakukan oleh masyarakat di papua. Daging asin bertyahan sangat lama meskipun pada suhu ruang, daya tahan simpan nya bias mencapai 1 tahun karena Kadar Air daging yang diasinkan sudah sangat rendah yaitu sekitar 4%. Selain itu, garam bersifat pengawet dimana garam dapat meningkatkan tekanan elektrolit dari sel mikroba sehingga terjadi lisi atau pecahnya sel mikroba sehingga menyebabkan mikroba mati.

• Metode pengawetan daging dengan Pengasapan

Metode pengasapan biasanya dilakukan dengan cara meletakkan daging pada wadah khusus lalu diasapi dari bawah tanpa mendekatkannya dengan api. Sebelum diasapi, daging biasanya direndam dengan air garam atau langsung diasapi begitu saja. Tetapi kita harus memastikan agar seluruh bagian daging terkena asap secara merata. Proses ini biasanya menghabiskan waktu selama 4-8 jam dengan suhu 35-40°C. Teknik ini akan membuat daging jauh lebih awet karena setelah diasapi daging akan menjadi lebih kering, sehingga mikro organisme tak dapat berkembang di dalamnya.

Namun metode pengolahan yang dilalukan dengan suhu panas ini, dapat berbahaya untuk kesehatan jika terlalu banyak dikonsumsi dalam jangka waktu yang lama. Seperti misalnya menyebabkan kanker ataupun masalah hati.

• Metode pengawetan daging dengan Pengeringan

Metode pengeringan biasanya dilakukan ketika stok daging berlebihan. Prosesnya dilakukan untuk mengeluarkan air dalam daging dengan teknik penguapan, yakni menjemur daging di bawah sinar matahari, udara panas, atau melalui permukaan sesuatu yang telah dipanaskan, menggunakan garam dan gula untuk mengendalikan kegiatan air lebih lanjut dan berfungsi sebagai penghambat selektif terhadap kegiatan enzim dan mikro organisme. Pengeringan dapat menghambat pertumbuhan bakteri, ragi, dan jamur melalui pembuangan air. Sehingga daging akan jauh lebih awet. Namun proses ini bisa saja menyebabkan beberapa kandungan dalam daging berkurang, serta mempengaruhi rasa dan kualitas daging.

• Metode pengawetan daging dengan Fermentasi

Fermentasi adalah proses alami di mana mikro organisme seperti ragi dan bakteri mengubah karbohidrat seperti pati dan gula menjadi alkohol atau asam. Alkohol atau asam bertindak sebagai pengawet alami dan memberikan rasa khas pada daging yang difermentasi. Proses penguraian ini dapat berlangsung dengan atau tanpa aktivitas mikro organisme,

terutama golongan jamur dan ragi. Enzim yang berperan dalam proses fermentasi terutama di dominasi oleh enzim proteolisis yang mampu mengubah protein. Fermentasi juga akan mendorong pertumbuhan bakteri baik pada daging atau yang biasa kita kenal dengan probiotik. Tetapi seperti yang di jelaskan oleh National Library Of Medicine  mengonsumsi makanan yang telah di fermentasi, bisa saja menyebabkan masalah seperti, meningkatnya gas di dalam perut, sehingga menyebabkan kembung pada sebagian orang. Hal ini terjadi setelah probiotik membunuh semua bakteri berbahaya di dalam usus.