By : Ir. Wiwiek Yuniarti Costa, M.Si

Pengolahan adalah suatu operasi atau rentetan operasi terhadap suatu bahan mentah untuk dirubah bentuknya atau komposisinya. Dari definisi tersebut pelaku agroindustri pengolahan hasil pertanian berada diantara petani yang memproduksi dengan konsumen atau pengguna hasil agroindustri. Dengan uraian tersebut menunjukan bahwa agroindustri pengolahan hasil pertanian mempunyai ciri-ciri sebagai berikut : (a) dapat meningkatkan nilai tambah, (b) menghasilkan produk yang dapat dipasarkan atau digunakan atau dimakan, (c) meningkatkan daya saing, dan (d) menambah pendapatan dan keuntungan produsen.

Pengolahan hasil pertanian bertujuan untuk mengawetkan dan menyajikan bahan menjadi lebih siap dikonsumsi, meningkatkan kualitas sehingga memberikan kepuasan konsumen lebih besar serta menyajikan dalam bentuk yang lebih baik. Banyak hasil pertanian yang sangat potensial untuk ditingkatkan citranya sehingga dapat memperoleh harga jual yang lebih tinggi. Industri pengolahan komoditas pertanian selain mengolah hasil pertanian juga mempunyai tujuan yaitu untuk memperoleh keuntungan guna mempertahankan kelangsungan usahanya.

Dalam Peraturan Menteri Perindustrian Nomor 3 Tahun 2001 pada Pasal 1 ayat 1 disebutkan bahwa industri adalah seluruh kegiatan ekonomi yang mengolah bahan baku dan/atau memanfaatkan sumber daya industri sehingga menghasilkan barang yang memiliki nilai tambah atau manfaat lebih tinggi termasuk jasa industri. Penghubung antarsektor pertanian di kegiatan hulu dan sektor industri kegiatan hilir merupakan nilai strategis industri pertanian.

Namun, industri pengolahan sering mengalami kendala dalam menjalankan kegiatan produksinya. Perencanaan dan pengendalian produksi dapat mengatasi kendala tersebut. Penggunaan sumber daya yang dibutuhkan dalam proses produksi dapat digunakan secara optimal (full capacity) dengan melakukan perencanaan dan pengendalian produksi. Salah satu bagian dari perencanaan dan pengendalian produksi adalah pengendalian persediaan bahan baku.

Mengingat pentingnya peranan hasil-hasil pertanian tersebut di dalam kehidupan manusia, maka untuk mengurangi jumlah kerusakan tersebut serta menambah nilai jual dari hasil pertanian maka diperlukan penanganan yang benar dan tepat salah satunya yaitu teknik pengolahan. Proses pengolahan adalah proses pembuatan bahan dari bahan mentah/segar menjadi produk-produk guna memenuhi kebutuhan manusia baik secara Fisik, Kimiawi maupun biokimiawi. Adapun perlakuan dalam proses pengolahan hasil pertanian melingkupi beberapa proses diantaranya Penanganan bahan, pembersihan, pemisahan, sortasi, pemanasan dengan suhu tinggi, pendinginan dan pembekuan, pengeringan, pengentalan, pengkristalan, ekstraksi, distilasi, penggilingan, pencampuran, pengemasan, penyimpanan dan penggudangan.

Pelatihan pengolahan hasil bagi petani penting dilakukan sebagai salah satu upaya mencetak pelaku utama dan pelaku usaha sektor pertanian yang unggul dan adaptif, menguasai teknologi pasca penen pertanian. Pelatihan teknis pengolahan hasil pertanian, dilaksanakan di BBPP Kupang yang merupakan salah satu program READSI tahun 2024 dengan  melibatkan para petani di wilayah binaan READSI di NTT sebagai pesertanya. Penyampaian materi pelatihan berupa teori dan praktek. Salah satu praktek yang dilakukan adalah Praktek Kerja Lapangan (PKL) di Pusat Ppelatihan Pertanian Perdesaan Swadaya (P4S) Damai yang berada di lokasi READSI di Kecamatan Kupang Tengah Desa Noelbaki. Materi yang di praktekan adalah pengolahan buah tomat menjadi saus tomat dan pengolahan daun bayam menjadi produk keripik bayam.

Adapun bhan-bahan yang dibutuhkan dalam pembuatan produk saus tomat adalah buah tomat yang matang dan sehat, bawang putih, bawang merah, garam dapur dan masako, cuka dan gula putih. Pemilihan tomat yang sehat dan matang, serta berwarna merah terang akan sangat mempengaruhi warna dari saus yang dihasilkan.sehingga tidak membutuhkan lagi pewarna buatan. Dengan demikian produk saus yang dihasilkan benar-benar berkualitas. Setelah itu buah tomat tersbut dicuci dengan air bersih dan mengalir, bertujuan agar jika ada kotoran atau mikroba yang menempel pada kulit buah juga mengalir bersama air, jika dicuci dengan air yang terendam, maka kotoran dan mikroba masih tetap melekat pada kulit buah tomat. Tomat yang sudah dicuci ditiriskan dengan saringan agar tidak ada lagi air cucian yang tersisa. Kemudian tomat tersebut di kukus sampai 10 menit, dengan tujuan mematikan mikroba yang masih ada dan mudah untuk dihaluskan. Setelah 10 menit, diangkat dan didinginkan, dihaluskan dengan menggunakan blender, sampai benar-benar halus.

Bumbu-bumbu seperti bawang putih, bawang merah dikupas dan dihaluskan dengan garam. Bisa juga di blender agak benar-benar halus. Bubur tomat dituang dalam wajan dan  dicampur dengan bumbu yang telah dihaluskan . nyalakan kompor dengan nyala api sedang, panaskan adonan bubur tomat. Aduk terus sampai mendidih, tambahkan gula dan cuka sesuai selera. Adonan diaduk terus  sampai mengental sesuai srandar kental saus. Setelah mengental, diangkat dan didinginkan, dikemas dalam wadah yang telah disiapkan.

Pembuatan keripik bayam dimulai dengn menyiapkan daun bayam secukupnya, tepung beras, tepung tapioca, bawang putih, ketumbar, kunyit,kemiri, garam dan minak goreng, cara membuatnya adalah dengn mencuci daun bayam terlebuh dulu dengan menggunakan air bersih. Setelah itu haluskan bawang putih, kemiri , ketumbar, garam dan kunyit. Kemudian membuat adonan tepung beras dan tepung tapioca/kanji dengan mencampurnya dengan sedikit air matang, aduk merata adonan tepung dan diuapayakan agar adonan tepung tidak terlalu kental tapi juga tidak terlalu cair, lalu masukan bumbu halus dalam adonan dan adukpaduk agar semua bumbu tercampur merata dengan adonan tepung. Panaskan minyak dalam wajan, dan setelh minyak panas, kecilkan api kompor. Celupkan daum bayam dalam adonan tepung dan goreng daun bayam yang sudah dilumuri tepung, sampai menguning lalu diangkat dengan serok, tiriskan sampai minyak yang tersisa menetes. Dinginkan dan kemad dalam wadah yang sesuai.

Penyimpanan produk saus dan keripik bayam sangat berbeda karena masing-masing membutuhkan suhu penyimpanan yang berbeda pula. Produk saus biasanya disimpan pada suhu sejuk, kering dan gelap, sehingga dapat mencegah pertumubuhan mikroba jamur yang dapat merusak saus tomat. Suhu kulkas juga cociok untuk penyimpanan saus tomat tetapi sering terjadi perubahan konsistensi jadi lebih mengental. Fluktuasi suhu yang selalu berubah juga menyebabkan saus cepat mengalami kerusakan, juga panas matahari langsung dapat menyebabkan kerusakan saus. Produk keripik biasanya disimpan pada suhu kering dan terbuka, dengan kemasan kedap udara. jangan di tempat yang lembab karena akan memicu kerusakan yang cepat. Jika kedua produk tersebut disimpan pada tempat dan suhu yang tepat, maka produk saus dan keripik akan mengalami masa simpan yang panjang.