By : Ir. Wiwiek Yuniarti Costa, M.Si

Daging adalah produk peternakan yang bernilai biologis/nutrisi tinggi. Saat ini bersama telur dan susu, daging merupakan produk agribisnis yang bernilai ekonomis tinggi. Di Negara-negara maju, konsumen sangat memperhatikan kualitas daging yang akan dikonsumsi. Otomatis, daging dengan kualitas lebih baik akan memiliki harga yang lebih tinggi. Agar tidak salah dalam memilih dan mengonsumsi daging, kita harus mengetahui bahwa kualitas daging dipengaruhi oleh beberapa faktor, baik pada waktu hewan masih hidup maupun setelah dipotong.

Faktor penentu kualitas daging pada waktu hewan hidup adalah cara pemeliharaan yang meliputi pemberian pakan, tata laksana pemeliharaan, dan perawatan kesehatan. Kualitas daging juga dipengaruhi oleh pengeluaran darah pada waktu hewan dipotong dan kontaminasi sesudah hewan dipotong. Berikut cara praktis memilih daging sapi yang baik dan asuh ( aman, sehat, utuh dan halal) menurut drh. Fety Nurrachmawati dari Medik Veteriner Pertama, Ditkesmavet PP :

• Perhatikan Warna Daging:

Daging yang segar dan berkualitas tentu berbeda dengan daging yang sudah busuk. Cara paling mudah untuk mengetahui kualitas daging adalah dari warnanya. Daging sapi yang masih fresh berwarna merah dan segar. Selain itu warna daging juga tidak pucat dan tidak kotor. Warna daging bervariasi tergantung dari jenis hewan secara genetik dan usia, misalkan daging sapi potong lebih gelap daripada daging sapi perah, daging sapi muda lebih pucat daripada daging sapi dewasa. Rasa dan Aroma dipengaruhi oleh jenis pakan. Daging berkualitas baik mempunyai rasa gurih dan aroma yang sedap.

• Tekstur Daging

Daging sapi yang segar memiliki tekstur yang terasa kenyal. Tekanlah sedikit daging tersebut, jika kembali ke posisi semula berarti daging tersebut masih baru dan segar. Hal ini berbeda dari daging yang busuk dimana daging tersebut akan terasa lembek ketika ditekan.

• Bau / Aroma

Daging yang segar memiliki aroma yang segar pula atau dengan kata lain memiliki bau khas “sapi”. Sementara itu daging yang busuk akan menimbulkan bau busuk atau asam.

• Tidak Berair

Jika Anda membeli daging mungkin Anda sering melihat cairan berwarna merah mirip darah. Cairan itu bukanlah darah melainkan “sari” dari daging tersebut. Kelembaban secara normal daging mempunyai permukaan yang relatif kering sehingga dapat menahan pertumbuhan mikroorganisme dari luar. Dengan demikian mempengaruhi daya simpan daging tersebut.

• Keempukan
  Keempukan daging ditentukan oleh kandungan jaringan ikat. Semakin tua usia hewan, susunan jaringan ikat semakin banyak sehingga daging yang dihasilkan semakin liat. Jika ditekan dengan jari, daging yang sehat akan memiliki konsistensi kenyal.
• Kandungan lemak (Marbling)

Kandungan lemak (marbling) adalah lemak yang terdapat diantara serabut otot (intramuscular). Lemak berfungsi sebagai pembungkus otot dan mempertahankan keutuhan daging pada waktu dipanaskan. Marbling berpengaruh terhadap cita rasa.

• Cek Sertifikat Halal

Supplier atau penjual daging yang halal dan profesional tentu mempunyai izin halal dari pihak MUI. Pastikan Anda membeli daging dari penjual / supplier daging yang mempunyai izin halal. Cobalah untuk membeli daging yang tidak berair, karena jika berarir maka daging tersebut sudah berada cukup lama berada di udara bebas.

Pengujian kualitas daging bisa dilakukan dengan beberapa cara. Cara paling mudah adalah dengan pengamatan visual dan perabaan fisik. Namun, untuk mengetahui lebih jauh terhadap kualitas daging dan menghasilkan data yang objektif, ada beberapa cara uji daging yang diakui secara internasional. Berikut adalah uraian singkat tentang beberapa cara uji kualitas daging:

• Uji Warna.

Warna dari daging dicocokkan dengan meat colour fan dan selanjutnya ditulis skalanya. Warna daging dipengaruhi oleh dipengaruhi oleh mioglobin. Tipe molekul mioglobin, status kimia mioglobin dan kondisi kimia serta fisik komponen lain dalam daging mempunyai peranan besar dalam menentukan warna daging. Menurut Purbowati et al., (2006), faktor penentu warna daging dipengaruhi oleh pakan, spesies, bangsa, umur, jenis kelamin, stress (tingkat aktivitas dan tipe otot), pH dan oksigen.

• Uji Nilai pH.

Daging seberat 2 gram dicincang dan dimasukkan ke dalam beaker glass, lalu ditambahkan 18 ml aquades, diaduk hingga homogen. pH diukur dengan pH meter dengan memasukkan pH meter (pH meter sebelumnya telah dikalibrasi dengan larutan buffer pH 7) ke dalam beaker glass dan ditunggu hingga pH daging konstan. Pengukuran dilakukan dengan pengulangan sebanyak tiga kali kemudian hasilnya dirata-rata.

Stres sebelum pemotongan, pemberian injeksi hormon atau obat-obatan (kimiawi) tertentu, spesies, individu ternak, macam otot, stimulasi listrik dan aktivitas enzim yang mempengaruhi glikolisis adalah faktor-faktor yang dapat menghasilkan variasi pH daging (Mach et al., 2007).

• Uji Susut Masak.

Daging sapi dipotong searah serat dan ditimbang sebanyak lebih kurang 25 gram (X)/ daging dimasukkan ke dalam plastik polyethylene dan dikemas vakum dengan mesin vakum. Daging dimasak dengan menggunakan dalam panci diatas kompor gas pada suhu 90ºC selama 30 menit. Daging kemudian didinginkan (thawing) masih dalam keadaan tertutup menggunakan air mengalir. Daging dikeluarkan dari  plastik polyethylene kemudian dilap dengan kertas tissue, kemudian ditimbang berat

akhir ditimbang (Y).

Susut masak adalah berat yang hilang setelah perebusan, kadar air yang hilang merupakan indikator nilai nutrisi daging yang berhubungan dengan jus daging yang merupakan komponen dari stuktur daging (Soeparno, 1992). Daging yang dimasak dalam waktu cepat akan memberikan nilai susut masak yang lebih rendah dari pada daging yang dimasak dalam waktu yang lama. Daging yang berkualitas baik mempunyai nilai susut masak yang kecil dari pada daging berkualitas rendah, meski daging yang baik kehilangan kehilangan lemak lebih baik tetapi total kehilangan air lebih sedikit (Lawrie, 2003).

Kadar air yang hilang merupakan indikator nilai nutrisi daging yang berhubungan dengan jus daging, yang merupakan komponen dan struktur daging. Susut masak akan mempengaruhi berat daging sehingga akan mempengaruhi pula presentase protein, lemak dan abu yang lebih rendah daripada daging masak. Besar kecilnya susut masak juga akan mempengaruhi cairan atau jus daging (juicines), makin besar nilai susut masak maka akan menurunkan nilai jus daging (Soeparno, 2005).

• Uji Daya Ikat Air.

Daging dipotong dan ditimbang seberat lebih kurang 0,3 gram (300 mg), kemudian diletakkan diatas kertas saring dan diberi beban 10 kg selama 5 menit. Area basah yang tergambar pada kertas saring tersebut digambar diatas plastik mika, luas area basah dihitung dengan menggunakan kertas millimeter blok. Berat air yang dilepaskan selama pengepresan dapat dihitung dengan rumus :

mg H₂O = luas area basah/0,0948

sehingga kadar air bebas dapat dihitung sebagai berikut :

Kadar Air Bebas = (MgH2O / berat sampel )* 100%

Kadar Air Total (KAT). Sampel daging sebanyak lebih kurang 1 gram (X) ditimbang, kemudian dimasukkan ke dalam botol timbang yang telah diketahui berat kosong (Y). Sampel dioven selama 105ºC selama 24 jam, kemudian didinginkan dan ditimbang sampai beratnya konstan (Z). Kadar air sampel dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut :

KAT = (x + y – z)/x * 100%

X = berat sampel

Y = berat botol timbang

Z = berat sampel dan botol timbang setelah dioven 105ºC

DIA = kadar air total – kadar air bebas

 

Daya ikat air adalah kemampuan daging mengikat airnya yang dtambahkan selama ada pengaruh kekuatan dari luar, misalnya pemotongan daging, pemanasan, penggilingan dan tekanan. Air dalam otot daging terdiri dari tiga lapisan, yaitu lapisan air terikat erat secara kimiawi oleh protein daging yang hampir tidak dipengaruhi oleh kekuatan mekanik atau fisik relatif besar (Soeparno, 1992).

Penurunan daya ikat air dapat diketahui dengan adanya ekwalasi cairan yang disebut weep pada daging mentah yang belum dibekukan atau drip pada daging mentah beku yang disegarkan kembali atau kerut pada daging masak (Soeparno, 1992). Daya ikut air dipengaruhi oleh banyak faktor antara lain spesies, umur, fungsi otot, pH, lemak intramuskular, nutrien, stres dan prosesing. Perubahan nilai daya ikat air selama proses juga ditentukan oleh tingkat mikro struktur jaringan, struktur protein yang bertanggung jawab terhadap terikatnya air dan menentukan jumlah air bebas dalam daging (Lawrie, 2003).

• Uji Keempukan.

Sampel daging dari uji susut masak dipotong searah serat dan dengan ukuran tabal 0,67 cm dan tabal 1,5 cm. Sampel diletakkan pada alat warner–bratzler shear force. Pengujian dilakukan ditiga bagian kemudian hasilnya dirata-rata.

Keempukan daging banyak ditentukan setidaknya oleh tiga komponen daging, yaitu struktur miofibrilon.dan status kontraksinya, kandungan jaringan ikat dan tingkat ikatan silangnya dan daya ikat air oleh protein daging serta jus daging (Soeparno, 1992). Derajat keeempukan dapat dihubungkan dengan tiga kategori protein dalam urat daging dari tenunan pengikat (kolagen elastis, retikulum, mukopolisakarida dari matriks), yang dari sarkoplasma (protein-protein sarkoplasmik retikulum). Pentingnya kontribusi relatif, tergantung pada beberapa kondisi seperti kontraksi miofibril, tipe urat daging dan suhu pemasakan. Pengukuran shear, kompresi dan tenaga tensi, menggambarkan perubahan-perubahan dalam struktur miofibril. Setelah hasil awal, menggambarkan status tenunan pengikat yang mungkin dapat ditentukan dengan mengukur nilai adesifnya (Lawrie, 2003).

 

Program Swasembada Daging Sapi dan Kerbau Tahun 2014 (PSDS/K 2014)  merupakan salah satu dari 5 (lima) program utama Kementerian Pertanian terkait dengan upaya mewujudkan ketahanan pangan hewani asal ternak berbasis sumberdaya domestik. Dalam rangka pencapaian PSDS/K 2014 tersebut, Direktorat Jenderal Peternakan dan Kesehatan Hewan telah menetapkan 5 kegiatan pokok dan 13 kegiatan operasional. Salah satu kegiatan operasional untuk mendukung PSDS/K 2014 adalah kegiatan pemasukan karkas, daging ,jeroan dan/atau olahannya ke dalam wilayah negara Repubik Indoensia dalam rangka menghasilkan daging yang aman, sehat, utuh dan halal (ASUH).

 Direktorat Jenderal Peternakan dan Kesehatan Hewan dalam melindungi dan meningkatkan kesehatan masyarakat guna menjamin ketentraman bathin masyarakat, melakukan rekomendasi sosialisasi ketersediaan daging sapi ASUH (Aman Sehat Utuh dan Halal). Sosialisasi daging sapi ASUH bukan saja diperuntukkan bagi pihak-pihak terkait penanggung jawab ketersediaan daging sapi ASUH di masyarakat dan peternak sapi potong saja tetapi juga sampai di tingkatan konsumen.

Daging sapi harus merupakan hasil pemotongan ternak sapi yang dilakukan secara halal dan baik (halalan thoyyiban) dan harus memenuhi persyaratan hygiene sanitasi dengan hasil produksinya berupa karkas sapi utuh atau potongan potongan karkas sapi yang memenuhi persyaratan daging sapi ASUH. Daging sapi ASUH adalah Aman tidak mengandung bibit penyakit (bakteri, kapang, kamir, virus, cacing, parasit), racun (toksin), residu obat dan hormon, cemaran logam berat, cemaran pestisida, cemaran zat berbahaya serta bahan-bahan/unsur-unsur lain yang dapat menyebabkan penyakit dan akan mengganggu kesehatan manusia. Sehat diartikan mengandung zat-zat yang berguna bagi kesehatan dan pertumbuhan tubuh, Utuh berarti tidak dicampur dengan bagian-bagian lain dari hewan yang tidak layak konsumsi dan Halal diartikan sebagai perolehan hasil produksi ternak sapi yang tidak diharamkan sesuai dengan syariat agama Islam. Daging sapi Halal merupakan hasil produksi ternak sapi yang tidak diharamkan dan melakukan penyembelihan ternak sapi sesuai dengan syariat agama Islam.

Agar kita tidak salah dalam memilih dan mengkonsumsi daging , kita harus mengetahui bahwa kualitas dipengaruhi oleh beberapa faktor, baik pada waktu hewan masih hidup maupun setelah dipotong.Faktor penentu kualitas daging pada waktu hewan hidup adalah cara pemeliharaan, yang meliputi : pemberian pakan, tata laksana pemeliharaan, dan perawatan kesehatan.Kualitas daging juga dipengaruhi oleh pengeluaran darah pada waktu hewan dipotong dan kontaminasi sesudah hewan dipotong.

Cara praktis memilih daging sapi yang baik dan asuh

• Perhatikan Warna Daging:

• Tekstur Daging

• Bau / Aroma

• Kandungan lemak ( marbling ) adalah lemak yang terdapat diantara serabut otot ( intramuscular ). Lemak berfungsi sebagai pembungkus otot dan mempertahankan keutuhan daging pada wkatu dipanaskan. Marbling berpengaruh terhadap cita rasa.
• Kandungan lemak (Marbling)
• Jika Anda membeli daging mungkin Anda sering melihat cairan berwarna merah mirip darah. Cairan itu bukanlah darah melainkan “sari” dari daging tersebut.
• Kelembaban : Secara normal daging mempunyai permukaan yang relative kering sehingga dapat menahan pertumbuhan mikroorganisme dari luar. Dengan demikian mempengaruhi daya simpan daging tersebut
• Tidak Berair : 

  Jika Anda membeli daging mungkin Anda sering melihat cairan berwarna merah mirip darah. Cairan itu bukanlah darah melainkan “sari” dari daging tersebut. Kelembaban secara normal daging mempunyai permukaan yang relatif kering sehingga dapat menahan pertumbuhan mikroorganisme dari luar. Dengan demikian mempengaruhi daya simpan daging tersebut.

• Keempukan
• Keempukan daging ditentukan oleh kandungan jaringan ikat. Semakin tua usia hewan susunan jaringan ikat semakin banyak sehingga daging yang dihasilkan semakin liat. Jika ditekan dengan jari daging yang sehat akan memiliki konsistensi kenyal.
• Cek Sertifikat Halal
• Supplier atau penjual daging yang halal dan profesional tentu mempunyai izin halal dari pihak MUI. Pastikan Anda membeli daging dari penjual / supplier daging yang mempunyai izin halal.

Bau dan rasa tidak normal akan segera tercium sesudah hewan dipotong. Hal tersebut dapat disebabkan oleh adanya kelainan sebagai berikut :

• Hewan sakit terutama yang menderita radang bersifat akut pada organ dalam yang akan menghasilkan daging berbau seperti mentega tengik.
• Hewan dalam pengobatan terutama dengan pengobatan antibiotic akan menghasilkan daging yang berbau obat – obatan.
• Warna daging tidak normal tidak selalu membahayakan kesehatan, namun akan mengurangi selera konsumen.
• Konsistensi daging tidak normal yang ditandai kekenyalan daging rendah ( jika ditekan dengan jari akan terasa lunak ) dapat mengindikasikan daging tidak sehat, apaila disertai dengan perubahan warna yang tidak normal maka daging tersebut tidak layak dikonsumsi.
• Daging busuk dapat mengganggu kesehatan konsumen karena menyebabkan gangguan saluran pencernaan. Pembusukan dapat terjadi karena penanganan yang kurang baik pada waktu pendinginan, sehingga aktivitas bakteri pembusuk meningkat, atau karena terlalu lama dibiarkan ditempat terbuka dalam waktu relative lama pada suhu kamar, sehingga terjadi proses pemecahan protein oleh enzim – enzim dalam daging yang menghasilkan amoniak dan asam sulfide.