By: Fitri M. Manihuruk, M.Si
Kangkung merupakan tanaman sayur berdaun yang banyak dibudidayakan di negara Asia. Kangkung adalah jenis sayuran merambat yang batangnya banyak mengandung air, relatif tumbuh cepat, dan tahan terhadap penyakit. Ada dua jenis varietas kangkung yang dibudidayakan dan dikonsumsi oleh masyarakat yaitu kangkung air (Ipomea aquatica forsk) dan kangkung darat (Ipomea replans poir). Kangkung air tumbuh baik di tempat basah dan berair seperti sawah dan rawa. Kangkung air memiliki ciri tangkai daun panjang, daun lebar dan berwarna hijau tua, serta bunga berwarna putih keunguan. Kangkung darat banyak tumbuh di lahan kering. Kangkung darat memiliki daun lebih panjang dengan ujung runcing, warna daun hijau pucat, serta bunga berwarana putih. Kangkung merupakan sayuran kaya akan nutrisi dengan komposisi kimia kangkung terdapat pada Tabel 1.
Tabel : Komposisi kimia kangkung per 100 gram (bb)
|
Komposisi |
Jumlah |
|
Energi (Kalori) Protein (gram) Lemak (gram) Karbohidrat (gram) Kalsium (mg) Pospor (mg) Besi (gram) Karoten (µg) Vitamin B1 (mg) Vitamin C (mg) Air (gram) Serat makanan (%bk) IDF SDF TDF |
29 3 0.3 5.4 73 30 2.5 6300 0.07 32 89.7
54.63 6.71 61.34 |
Sumber: Muchtadi (2000)
Kangkung merupakan tanaman yang tumbuh relatif cepat dan dapat dipanen pada waktu 4-6 minggu. Tanaman kangkung yang siap panen memiliki ciri seperti batangnya memanjang sekitar 20-25 cm dan daunnya cukup lebar. Waktu panen tanaman kangkung yang baik saat pagi dan sore hari. Pemananen dapat dilakukan dengan dua cara yaitu dipotong bagian bawah batangnya dan dicabut seluruh tanaman dari akar. Cara pemanenan yang disarankan adalah dengan memotong bagian bawah batangnya karena batang pohon akan tumbuh lagi dan dapat dibudidayakan ulang sehingga mengurangi pengeluaran pembelian bibit. Kangkung darat dapat dipanen sebanyak 3 (tiga) kali dalam sekali tanam. Setelah panen pertama, kangkung memerlukan waktu 5 sampai 7 hari untuk bisa dipanen kembali. Kangkung yang dipanen dengan pemotongan batang bagian bawah dapat dipanen sampai 6 (enam) kali dalam sebulan, sedangkan kangkung yang dipanen dengan cara dicabut akarnya hanya dapat dipanen satu kali saja.
Kerusakan pada sayuran dapat disebabkan terjadinya perubahan kimia, fisik dan mikrobiologi. Perubahan fisik dapat disebabkan oleh adanya kesalahan penanganan dari bahan pangan selama pemanenan, produksi dan distribusi. Perubahan kimia dapat disebabkan oleh aksi enzim, reaksi oksidasi, dan reaksi pencoklatan non enzimatis yang menyebabkan perubahan pada penampakan. Perubahan mikrobiologi disebabkan oleh kontaminasi mikroorganisme seperti bakteri, kapang dan khamir, yang menimbulkan pembusukan dan menyebabkan sayuran tidak aman untuk dikonsumsi.
Setelah dipanen, sayur kangkung akan mengalami proses repirasi dan transpirasi, jaringan sel masih melakukan aktivitas metabolism sehingga mengalami perubahan kimia dan biokimia. Proses respirasi dan transpirasi ini menyebabkan perubahan mutu setelah pemanenan. Untuk meminimalisir penurunan mutu tersebut perlu dilakuakan penangan pasca panen sayur. Penanganan pasca panen sayur kangkung bertujuan mempertahankan kondisi segar dan mencegah perubahan-perubahan yang tidak dikehendaki selama penyimpanan. Perlakuan penanganan pasca panen yang diberikan berupa penyortiran atau pemilihan, pendinginan cepat, pengemasan, penyimpanan, dan pengangkutan.
Penyortiran dan pemilihan yang teliti saat mengumpulkan kangkung dengan daun segar dan bebas dari kerusakan fisik, penyakit dan hama. Pemilihan yang baik akan meminimalkan kerugian pasca panen. Pendinginan cepat dilakukan degan meletakkan sayur dalam air dingin atau menggunakan pendingin udara dengan suhu sekitar 10-12 ˚C. Pendinginan cepat dilakukan untuk meperlambat proses kerusakan pada sayuran. Pengemasan penting untuk menjaga kesegaran kangkung dengan memasukkan dalam kantong plastik atau wadah kedap udara. Hal ini untuk mengurangi resiko penurunan kualitas sayuran dengan mengurangi kehilangan kandungan air.
Penyimpanan dilakukan dengan pengaturan kelembapan dan suhu ruang penyimpanan yang stabil. Beberapa faktor yang berpengaruh pada lamanya penyimpanan sayuran adalah perlakuan sebelum panen, panen dan penanganan panen, pendinginan awal, kebersihan, dan tingkat kematangan hasil tanaman. Kangkung dapat bertahan 3-5 hari setelah dipanen. Pengangkutan dilakukan dengan memindahkan dan menangani sayuran dengan hati-hati dikarenakan sayur kangkung rentan terhadap kerusakan fisik.
Sumber:
Muchtadi, D. 2000. Sayur-sayuran sumber serat dan antioksidan: Mencegah penyakit degenerative. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB Bogor.
Mutiarawati, T. 2009. Penanganan Pasca Panen Hasil Pertanian. Fakultas Pertanian, Universitas Padjadjaran.