By: Fitri M. Manihuruk, M.Si 

Untuk memperoleh daging itik yang bermutu baik, makai tik harus dipelihara secara ekstensif, itik tetap dibiarkan berkeliaran di air karena air membuat daging dan kulit itik bagus mutunya. Untuk memperoleh daging itik yang empuk, itik bisa digemukkan selama 50 hari. Selama masa pengempukan, itik diberi pakan khusus. Pakan untuk pengempukan dibuat dari campuran gandum, cantle dan kacang hijau yang dihaluskan. Untuk mengolah daging itik yang anyir beberapa hal yang harus dilakukan adalah sebelum daging dipotong dimasukkan satu sendok makan cuka ke dalam rongga perut itik dan dibiarkan selama satu jam. Bagian ekor dibuang dan kulit digosok. Kemudian daging dicuci bersih dan dipotong untuk diproses.

Tahapan proses pemotongan itik adalah sebagai berikut:

1. Itik dipuasakan selama 6-12 jam
2. Itik digantung atau diposisikan kepala dibawah (dibiarkan selama 2 menit)
3. Pemotongan dilakukan pada perbatasan leher dan kepala
4. Itik dibiarkan menggantung selama 1-1.5 menit (hingga darah berhenti menetes)
5. Itik dicelup ke dalam air panas sekitar 80 °C selama 60-90 detik
6. Bulu dicabut
7. Pemotongan bagian daging.

Tahapan pemotongan bagian daging sebagai berikut:

1. Pemotongan bagian leher
2. Pemotongan sayap itik
3. Penghilangan kelebihan lemak dan kulit
4. Pemisahan kaki
5. Pemisahan punggung
6. Penghilangan lemak berlebih

 Daging itik dapat dijadikan sebagai salah satu sumber protein ternak yang bermutu tinggi karena memiliki kandungan zat-zat makanan berupa protein dan lemak. Daging salah satu media yang baik untuk pertumbuhan mikroba yang dapat menurunkan kualitas daging. Hal ini menyebabkan daging akan cepat mengalami kerusakan. Oleh karena itu, untuk mempertahankan kualitas daging tersebut perlu dilakukan proses pengawetan daging. Pengawetan daging merupakan suatu cara yang perlu diterapkan untuk melindungi daging dari kerusakan atau pembusukan oleh mikroorganisme dan bertujuan untuk memperpanjang masa simpannya.

Proses pengawetan dapat dilakukan dengan prinsip penghambatan kerusakan oleh mikroba. Pengawetan daging itik dapat dilakukan dengan beberapa cara yaitu penyimpanan dingin, penyimpanan beku, penambahan bahan kimia, pengeringan dan pengasapan.

1. Pendinginan

Pendinginan daging itik dilakukan pada suhu 0-4 °C. Daging itik yang disimpan dingin antara lain karkas, potongan daging dan daging cincang.

2. Pembekuan

Daging sebelum dibekukan harus dibasahi dahulu atau dibungkus dengan kain basah sehingga terbungkus selapis es. Usahakan daging tidak berdempetan satu sama lain. Daging dialiri udara dingin 40 °C selama ± 12 jam. Daging disimpan pada suhu 5 °C dapat bertahan 3-4 bulan, sedangkan disimpan pada suhu -20 °C dapat bertahan 1 tahun.

3. Penambahan bahan kimia

Penambahan bahan kimia bertujuan menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Bahan kimia yang sering dipakai antara lain garam, asam, gula, dan sendawa (nitrat/nitrit).

4. Pengeringan

Pengeringan biasanya dilakukan dengan mesin pengering atau dengan sinar matahari langsung. Syarat-syarat daging yang akan dikeringkan antara lain irisan daging cukup tipis dan ditambahkan bumbu pengawet, gula, garam untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Sebelum pengeringan, lemak daging sebanyak 30% untuk menghindarkan ketengikan.

5. Pengasapan

Daya awet daging dengan pengasapan dihasilkan dari panas dan bahan kimia yang terkandung dalam asap kayu. Bahan untuk pengasapan antara lain serbuk gergaji, sekam yang agak basah, kayu jati, dan sabut kelapa. Bahan daging yang biasa diasap adalah daging biasa, daging curing, dan sosis.

 Sumber:

1. Lestari SB, Winarti E, Werdhany WI, Purwaningsih H, Widyayanti S. 2011. Budidaya & pengolahan hasil itik. Yogyakarta, Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Yogyakarta
2. Mattaputty PR, Suryana. 2010. Karakteristik daging itik dan permasalahan serta upaya pencegahan off-flavor akibat oksidasi lipida. Wartazoa, 20(3):130-138.
3. 2011. Ilmu Nutrisi dan Gizi Daging. Gajah Mada University Press, Yogyakarta.