By : Ir. Wiwiek Yuniarti Costa, M.Si

Daging sapi termasuk salah satu sumber nutrisi penting bagi tubuh. Di sisi lain, daging sapi juga bisa menjadi sumber lemak dan kolesterol jahat yang berisiko menimbulkan masalah kesehatan. Oleh karena itu, daging sapi perlu diolah dengan benar supaya Anda tidak perlu takut dengan dampak buruknya. Daging sapi merupakan sumber protein, vitamin B, dan berbagai jenis mineral, seperti fosfor, selenium, dan zat besi yang penting bagi tubuh. Konsumsi daging sapi sangat baik untuk menjaga tubuh tetap berenergi dan mencegah anemia.

Mengenal berbagai bagian daging sapi sangat penting karena untuk menentukan cara memasak yang harus digunakan. Memasak daging sapi sesuai dengan karkateristik bagian nya akan membuat cita rasa daging pada masakan akan jauh empuk dan lezat.

Jenis-jenis potongan daging sapi sendiri umumnya dibedakan dari di bagian mana dari seekor sapi daging tersebut diambil serta pola dan bentuk potongannya. Umumnya di Indonesia, beberapa jenis daging sapi yang populer adalah bagian has dalam, has luar serta sandung lamur. Namun, ternyata masih ada banyak sekali bagian serta jenis-jenis potongan daging sapi lainnya, lho. Sebelum tentukan hendak memasak olahan daging sapi apa hari ini untuk keluarga di rumah, yuk kenalan dulu dengan jenis-jenis potongan daging sapi paling umum berikut:

1. Daging Has Luar (Sirloin)

Jenis daging sapi satu ini dikenal juga dengan potongan sirloin. Termasuk salah satu jenis potongan daging sapi paling populer karena harganya yang terjangkau, jenis daging sapi satu ini diambil dari bagian bawah iga hingga ke bagian luar dari has dalam. Potongan daging sapi has luar memiliki serat daging halus namun tekstur yang cukup keras. Bagi penggemar steak yang memiliki tekstur agak kenyal, jenis potongan daging sapi satu ini bisa jadi pilihan yang tepat. Selain populer diolah menjadi steak, bagian potongan daging sapi ini juga cocok untuk ditumis atau dimasak dalam waktu yang singkat.

2.  Daging Has Dalam (Tenderloin)

Diambil dari bagian tengah badan, tepatnya di bagian tulang belakang, bahu dan tulang panggul, daging sapi has dalam atau tenderloin adalah jenis potongan daging sapi yang memiliki tekstur yang jauh lebih empuk dari jenis daging sapi sebelumnya karena otot-otot sapi pada bagian ini lebih jarang digunakan.

Jenis potongan daging sapi satu ini jadi pilihan favorit bagi penggemar steak empuk minim lemak. Selain itu, jenis daging sapi ini juga cocok digunakan untuk membuat empal daging, rendang, hingga bakso. Bagian daging sapi ini juga dikenal dengan sebutan lulur dan fillet mignon.

3.  Top Loin / Striploin

Jenis daging sapi selanjutnya adalah potongan bagian top loin atau strip loin yang diambil dari bagian daging yang menyelimuti tenderloin. Dikenal juga dengan nama New York Cut, Kansas City Steak, Delmonico, serta Shell Steak, jenis potongan daging sapi ini dikenal sebagai salah satu jenis daging sapi yang cocok untuk disajikan sebagai steak. Kandungan lemaknya yang sedikit lebih banyak dari tenderloin namun tidak sebanyak sirloin membuat jenis potongan daging sapi ini memiliki tekstur yang empuk namun tetap juicy.

4. Sandung Lamur (Brisket)

Jika Anda berencana memasak olahan masakan berkuah, maka jenis potongan daging sapi selanjutnya ini bisa jadi pilihan yang tepat. Bagian daging sapi Sandung Lamur atau dikenal juga dengan nama Brisket diambil dari bagian dada bawah sekitar ketiak sapi. Jenis daging sapi ini memiliki lapisan lemak yang cukup banyak sehingga membuatnya cocok untuk diolah menjadi hidangan berkuah. Di pasar-pasar tradisional jenis potongan daging sapi ini bahkan dikenal juga dengan nama ‘rawonan’ atau daging sapi ‘potong rawon’ karena bagian potongan daging ini sangat cocok untuk diolah menjadi rawon serta hidangan berkuah lainnya seperti sop, soto, hingga asam-asam daging.

5.Sengkel (Beef Shank)

Jenis potongan daging sapi selanjutnya adalah Sengkel atau dikenal dengan nama Beef Shank dalam bahasa Inggris. Jenis potongan daging sapi ini diambil dari bagian depan atas dari kaki sapi. Karena otot pada bagian daging ini termasuk yang sering digunakan, tekstur dari bagian daging sapi satu ini cenderung lebih keras dan kering jika dibandingkan bagian potongan daging sapi lainnya.

Karena itu jenis daging sapi ini lebih cocok untuk menu makanan yang dimasak dalam waktu yang cukup lama seperti rendang agar tekstur daging sapi lebih empuk. Jenis potongan daging sapi ini juga merupakan jenis daging sapi yang kerap digunakan sebagai bahan dasar untuk membuat bakso urat.

6. T-Bone

Sesuai dengan namanya, jenis potongan daging sapi ini memiliki tulang yang masih menempel pada bagian tengahnya dan membentuk seperti huruf T. Bagian T-Bone sendiri diambil dari bagian bawah daging has sampai ke bawah punggung. Jenis potongan daging sapi ini dikenal karena memiliki tekstur empuk dan jadi salah satu pilihan favorit untuk di buat menjadi steak atau hidangan-hidangan yang dipanggang lainnya.

7. Porterhouse

Jenis potongan daging sapi selanjutnya ini sebenarnya merupakan potongan T-Bone namun dipotong secara horizontal. Hal ini membuat jenis daging sapi satu ini memiliki lapisan tenderloin yang sedikit lebih banyak daripada jenis T-Bone membuatnya jadi salah satu pilihan jenis potongan daging sapi yang cocok untuk dijadikan steak.

8. Iga (Ribs)

Sesuai dengan namanya, potongan daging sapi satu ini diambil dari bagian daging yang menempel pada iga atau rusuk sapi. Tak kalah populer dari jenis potongan daging sapi lainnya. Bagian ini juga kerap dinamakan potongan daging sapi bagian ‘ribeye’ atau ‘ribs’. Umumnya jenis potongan daging sapi satu ini masih memiliki tulang rusuk atau iga yang menempel pada dagingnya. Namun, ada pula yang menjualnya tanpa tulang alias boneless.

Jenis potongan daging sapi ini cukup populer di Indonesia untuk diolah menjadi Iga Bakar ataupun Sup Iga. Jenis daging sapi satu ini, khususnya yang masih memiliki tulang rusuk menempel pada dagingnya jadi pilihan terbaik untuk membuat kaldu sapi..

 9. Short Ribs (Galbi)

Short Ribs sebenarnya tak berbeda dengan jenis potongan daging sapi sebelumnya, yakni diambil dari bagian daging yang menempel pada rusuk. Namun, short ribs memiliki potongan berupa irisan melintang dengan potongan tulang iga yang lebih pendek. Sekilas bentuknya menyerupai rantai. Jenis potongan daging sapi ini digunakan untuk membuat dipanggang atau dibakar dan sangat umum ditemukan di restoran-restoran BBQ ala Jepang atau Korea. Di Korea sendiri, jenis potongan daging sapi ini dikenal dengan nama ‘Galbi’.

10. Saikoro

Berkunjung ke restoran BBQ Jepang, pasti Anda pernah menemukan jenis potongan daging sapi satu ini di dalam menunya. Saikoro sendiri sebenarnya adalah bagian daging tenderloin namun dipotong berbentuk dadu. Jenis potongan daging sapi ini jadi pilihan favorit untuk dipanggang dan disantap dengan saus Yakiniku khas Jepang.

11. Samcan (Flank)

Jenis potongan daging sapi Samcan atau Flank merupakan daging sapi yang diambil dari bagian otot perut sapi. Kandungan lemak pada bagian daging sapi jenis ini membuatnya cocok untuk diolah dengan resep-resep olahan daging sapi yang membutuhkan proses memasak dengan cara direbus dalam waktu lama seperti sup atau semur daging.

12. Samcan Depan (Short Plate)

Juga diambil dari bagian otot perut, jenis potongan daging sapi selanjutnya ini juga dikenal dengan nama US short plate, beef plate, hingga sliced beef. Karakteristik dari jenis daging sapi satu ini tak berbeda jauh dengan daging sapi bagian Flank sehingga cocok diolah untuk masakan-masakan yang dimasak dalam waktu lama seperti semur atau cukup umum juga diolah menjadi daging sapi giling.

13. Buntut (Oxtail)

Sudah bisa ditebak tengah mudah jika jenis potongan daging sapi satu ini diambil dari bagian ekor atau buntut dari sapi. Kandungan lemak pada daging ekor sapi cukup tinggi sehingga membuatnya sangat populer diolah menjadi Sup Buntut di Indonesia.

14. Lidah Sapi

Satu lagi jenis potongan daging sapi yang cukup umum dalam kuliner di Indonesia, yakni lidah sapi. Cara mengolah jenis daging sapi satu ini cukup bervariasi. Mulai dari digoreng, ditumis, dioseng, hingga direbus, ada cukup banyak variasi resep olahan lidah sapi. Salah satu kuliner Indonesia yang cukup populer dengan bahan dasar lidah sapi adalah Sate Padang.

15. Tetelan (Pink Slime)

Jenis potongan daging sapi selanjutnya sebenarnya merupakan sisa-sisa daging dan lemak yang tertinggal di tulang setelah proses pemotongan daging. Jenis daging sapi ini memiliki kandungan lemak yang cukup tinggi dan cukup jarang digunakan sebagai bahan utama dalam memasak. Namun, jenis potongan daging sapi tetelan ini masih bisa diolah sebagai bahan dasar untuk membuat kaldu sapi yang gurih.

Meski punya manfaat untuk kesehatan, konsumsi daging sapi juga berisiko menyebabkan masalah kesehatan akibat lemak jenuh di dalamnya, yang dapat meningkatkan kolesterol jahat. Terlalu banyak makan daging sapi, terutama daging sapi olahan, dapat meningkatkan risiko terjadinya penyakit jantung iskemik, stroke, dan diabetes tipe 2. Namun, Anda bisa mengurangi risiko beragam penyakit tersebut dengan cara memilih, mengolah, dan mengonsumsi daging sapi yang tepat.

Beberapa hal yang perlu diperhatikan sebelum mengonsumsi daging sapi tidak hanya jumlah konsumsi daging sapi yang harus dibatasi, cara menyimpan dan mengolahnya pun harus diperhatikan. Berikut ini adalah beberapa cara yang sebaiknya dilakukan:

 1. Memilih daging sapi

Pilih bagian daging sapi yang lemaknya lebih sedikit, seperti paha belakang, paha depan, has luar (sirloin), atau pinggang. Selain itu, pilih daging sapi yang berwarna merah segar dan bersih.

Hindari membeli daging sapi yang sudah berwarna kecokelatan, berlendir, atau tampak kotor. Anda juga disarankan untuk mengonsumsi daging sapi asli, bukan daging olahan seperti daging asap atau sosis.

2. Menyimpan daging sapi

Simpan daging sapi di tempat bersuhu <4°C atau di lemari pembeku bersuhu -18°C segera setelah membelinya, atau maksimal 2 jam setelah di luar ruangan. Hal ini bertujuan untuk menjaga daging tetap segar, mempertahankan nutrisinya, dan memperpanjang umur penyimpanan makanan.

Jika disimpan di kulkas, daging sapi mentah hanya dapat bertahan selama 1–2 hari, sedangkan daging sapi yang telah dimasak selama 3–4 hari. Namun, bila disimpan di dalam lemari pembeku, daging sapi mentah mampu bertahan hingga 3–4 bulan, sedangkan daging sapi matang 2–6 bulan.

Selain itu, simpan daging sapi di dalam wadah bersih dan tertutup rapat. Letakkan daging sapi di tempat terpisah dan jauh dari bahan makanan lain, seperti sayur dan buah, untuk mencegah kontaminasi bakteri. Jika ingin mencairkan daging sapi yang beku, letakkan di dalam kulkas untuk mencegah pertumbuhan bakteri.

3. Mengolah daging sapi

Selalu cuci tangan sebelum dan setelah memegang daging sapi, begitu pula dengan peralatan memasak yang digunakan. Cuci dengan air hangat atau panas dengan sabun untuk membasmi bakteri dengan maksimal. Saat mengolah daging sapi, gunakan pisau dan talenan yang berbeda dengan yang digunakan untuk memotong bahan makanan lain. Tujuannya adalah untuk mencegah kontaminasi silang. Penting juga untuk tidak mencuci daging sapi mentah guna mencegah penyebaran bakteri ke wastafel atau bahan makanan lain.

Sebelum daging sapi dimasak, buang lemak daging terlebih dahulu, terutama jika ingin membuat sup atau semur. Masak daging sapi dengan suhu minimal 71°C agar bakteri benar-benar mati. Selain itu, daging sebaiknya tidak digoreng, melainkan dipanggang atau direbus. Jika tidak ingin mengolahnya dengan dua cara tersebut, Anda disarankan untuk menumisnya. Anda bisa menggunakan minyak yang sehat bagi jantung, seperti minyak bunga matahari, minyak kanola, minyak kedelai, atau minyak zaitun.

4. Mengonsumsi daging sapi

 Sebaiknya Anda seimbangkan konsumsi daging sapi dengan sayuran berserat. Kandungan serat yang tinggi dalam sayur diketahui dapat mengurangi penyerapan kolesterol setelah mengonsumsi daging sapi. Batasi konsumsi daging merah, seperti daging sapi dan daging rusa, yang tinggi zat besi bila Anda sedang mengonsumsi suplemen zat besi yang diresepkan dokter. Hal ini guna mencegah kelebihan zat besi dalam darah.

Kini, Anda sudah tahu cara memilih, mengolah, dan mengonsumsi daging sapi yang baik dan benar. Jadi, Anda bisa menyantap menu daging sapi tanpa rasa khawatir. Tentunya, imbangi dengan asupan sumber nutrisi lain dan olahraga secara rutin agar tubuh tetap sehat dan terhindar dari ancaman penyakit. Konsumsi daging sapi ini juga perlu diperhatikan jika Anda memiliki masalah kesehatan tertentu, misalnya penyakit jantung, hipertensi, atau masalah ginjal.