By : Ir. Wiwiek Yuniarti Costa, M.Si 

Fermentasi adalah proses perubahan kimia pada suatu substrat organik yang disebabkan oleh aktivitas enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme seperti bakteri, ragi, atau jamur. Proses ini mengubah senyawa kompleks menjadi bentuk yang lebih sederhana, seringkali menghasilkan produk dengan rasa, aroma, dan tekstur yang khas.

Fermentasi daging adalah proses pengawetan dan pengolahan daging dengan bantuan mikroorganisme, terutama bakteri asam laktat, untuk mengubah karakteristik daging, termasuk rasa, tekstur, dan daya awetnya. Fermentasi daging sudah lama dikenal sebagai metode pengawetan tradisional dan kini juga digunakan untuk menghasilkan produk daging fermentasi dengan kualitas gastronomi yang unik dan berbagai manfaat gizi. 

Karbohidrat merupakan komponen utama yang dipecah dalam proses fermentasi. Proses fermentasi diawali dengan pemecahan polisakarida atau karbohidrat menjadi gula sederhana. seperti glukosa. Selanjutnya. glukosa akan dipecah menjadi senyawa-senyawa lain tergantung dari jenis fermentasinya. Pada prinsipnya. fermentasi terdiri dari dua tahap. yaitu:

• Pemecahan rantai karbon dari glukosa dan pelepasan minimal dua pasang atom hidrogen menghasilkan senyawa karbon lainnya yang lebih teroksidasi dibandingkan glukosa. Pada tahap pertama ini fermentasi glukosa selalu terbentuk asam piruvat.
• Senyawa yang teroksidasi tersebut direduksi kembali oleh atom hidrogen yang dilepaskan pada tahap pertama. membentuk senyawa-senyawa lain sebagai hasil fermentasi. Pada tahap kedua. asam piruvat akan diubah menjadi produk-produk akhir yang spesifik untuk berbagai proses fermentasi dengan menggunakan atom hidrogen yang diproduksi pada tahap pertama fermentasi. Produk-produk tersebut terbentuk oleh reaksi-reaksi yang dikatalis oleh enzim-enzim tertentu (Rahayu. Nurwitri 2012).

Adenosin trifosfat (ATP) adalah bentuk kimia energi yang diperlukan untuk pertumbuhan. Alasan utama proses fermentasi adalah menghasilkan energi anaerob dengan menggunakan fosforilasi substrat. Dalam proses fermentasi ada rekasi reduksi dan oksidasi yang seimbang dan tidak ada oksigen atau molekul lain yang dibutuhkan electron penerima. Bahan awal yang digunakan pada proses fermentasi adalah karbohidrat dan asam amino. Zat seperti laktat. asetat. etanol ammonia. dan lainnya akan diproduksi sebagai produk akhir.

Setiap mikroba yang terlibat akan memanfaatkan glukosa dan substrat lainnya untuk memproduksi energy. biasanya proses yang terjadi adalah glikolisis. Glukosa tersebut akan diubah menjadi piruvat (2 CH₃COCOO^-) yang akan diubah menjadi laktat (2 CH₃CHOHCOO^-) dan secara bersamaan menghasilkan 2 (NADH+H⁺) yang diregenerasi menjadi 2 NAD⁺. Selama reaksi ini diikat dua proton yang mengurai pH selama fermentasi yang berasal dari reaksi ATP ? ADP + Pi + H⁺ (Toldra 2007).

Bakteri fermentasi biasanya digunakan untuk menghasilkan asam laktat yang menghasilkan rasa tajam sesuai dengan jenis produk yang diinginkan. Bakteri asam laktat berperan dalam pengasaman produk daging. Bakteri ini mampu menurunkan pH produk dengan memproduksi asam laktat dari metabolism karbohidrat. Asam yang dihasilkan menghambat pertumbuhan bakteri lainnya karena pH rendah yang menyebabkan protein melepaskan ikatan dengan air. sehingga membantu proses pengeringan. dan menghambat pertumbuhan bakteri dalam produk. Bakteri ini juga mempengaruhi karakteristik sensorik dengan memproduksi asam asetat. etanol. asetoin. asam piruvat dan karbon dioksida dalam jumlah kecil. Bakteri asam laktat juga memproduksi zat aromatik karena adanya aktivitas proteolitik pada protein sarkoplasmik otot. Bakteri asam laktat yang dapat beradaptasi dengan baik untuk ferentasi daging adalah Lactobacillus sakei, lactobacillius curvatus, dan Lactobaccillus lantarum (Hui,2012).

Pada umumnya, cara fermentasi daging sapi dilakukan dengan menggunakan garam, rempah-rempah, atau bahan tambahan lain untuk menciptakan lingkungan yang ideal bagi mikroba pengfermentasi. Metode ini tidak hanya bermanfaat untuk mengawetkan daging, tetapi juga memberikan cita rasa khas yang membuatnya semakin lezat. 

5 langkah fermentasi daging sapi yang mudah dan sehat adalah sebagai berikut :

1. Siapkan Bahan-Bahan yang diperlukan:

• Daging sapi segar – 500 gram (potong sesuai selera).
• Garam – 2-3 sendok makan, Lada bubuk – 1 sendok teh.
• Bawang putih cincang – 2 siung.
• Gula pasir – 1 sendok teh.
• Starter fermentasi (misalnya, kultur bakteri asam laktat atau whey).
• Toples kaca atau wadah plastik dengan tutup.

2. Mempersiapkan Daging

Selanjutnya adalah siapkan daging dengan cara berikut ini.

• Potong daging sapi menjadi ukuran kecil atau sesuai selera.
• Pastikan daging bersih dan bebas dari lemak berlebih.
• Taburi daging dengan garam, lada bubuk, dan bawang putih cincang untuk menambah cita rasa.

3. Menambahkan Starter Fermentasi

Langkah ketiga adalah tambahkan starter fermentasi dengan cara berikut ini.

• Tambahkan 1-2 sendok makan starter fermentasi (kultur bakteri asam laktat atau whey) ke dalam daging.
• Aduk rata hingga semua bagian daging tercampur dengan bumbu dan starter fermentasi.
• Biarkan campuran ini selama 30-60 menit agar bumbu meresap.

4. Mengemas Daging dalam Wadah

Langkah keempat adalah kemas daging dalam wadah sebagai berikut ini.

• Masukkan daging yang sudah dibumbui ke dalam toples atau wadah plastik.
• Tekan-tekan daging agar padat dan tidak ada udara berlebih di antara potongan daging.
• Tutup wadah rapat, namun jangan terlalu kencang agar gas dari proses fermentasi dapat keluar.

5. Proses Fermentasi

Lakukan proses fermentasi dengan cara sebagai berikut.

• Simpan wadah di tempat sejuk dan gelap pada suhu sekitar 20-25°C.
• Biarkan selama 3-5 hari untuk proses fermentasi optimal.
• Periksa daging setiap hari untuk memastikan tidak ada jamur atau bau yang tidak sedap.

Beberapa contoh fermentasi daging adalah :

• Sosis:

Sosis fermentasi seperti salami dan pepperoni dibuat dengan fermentasi daging sapi atau babi dengan bakteri asam laktat. 

• Dendeng:

Dendeng adalah daging sapi yang difermentasi dan dikeringkan, seringkali dibumbui dengan rempah-rempah. 

• Daging Kalengan:

Daging kalengan yabg berasal dari kabupaten Saburaijua, Provinsi Nusa Tenggara Timur. 

• Bekama:

Produk fermentasi tradisional dari Banyuwangi yang menggunakan daging, gula merah, dan garam dalam wadah tanah liat. 

• Tempoyak:

Fermentasi daging buah durian, umum digunakan sebagai bumbu masakan di beberapa daerah di Sumatera. 

yang memiliki konsentrasi garam yang cukup tinggi menyebabkan kadar air dan aktivitas airnya rendah. Salami mempunyai karakteristik rasa yang khas diakibatkan adanya pertumbuhan bakteri yang menguntungkan. terutama yang mengasilkan asam laktat seperti Lactobacillus. Asam laktat diproduksi selama proses pematangan. Bakteri asam laktat biasanya ditambahkan sebagai kultur starter dalam campuran sosis sehingga proses fermentasi dapat terjadi (Warris. 2000). Biasanya bahan adiktif ditambahkan dalam adonan. seperti gula sederhana. untuk menyediakan sumber energi untuk pertumbuhan bakteri sehingga dapat meningkatkan keasaman daging yang dihdrolisis untuk menghasilkan asam. Keasaman menghambat pertumbuhan mikroorganisme yang tidak diinginkan dan mengurangi kemampuan mengikat air oleh protein daging (water holding capacity) (Hui 2012).

• Pepperoni.

Merupakan sosis fermentasi kering dengan kadar air sekitar 20-30%. Sosis fermentasi ini berasal dari negara Italia. Bahan dasarnya daging babi. atau campuran daging babi dan sapi. lemak. dan bumbu seperti cabai merah yang dimasukkan dalam casing sosis dengan diameter kecil Proses pembuatan pepperoni dilakukan dengan aging dengan garam (NaCl) selama 10 hari suhu 5 ?C untuk membantu pertumbuhan micrococci dan lactobacilli. Selanjutnya difermentasi pada suhu 35 ?C dan dikeringkan pada suhu 12 ?C (Ricke. et al.?2007).

• Chorizo.

Merupakan sosis fermentasi kering yang berasal dari negara Spanyol. Produk daging fermentasi ini terbuat dari campuran daging babi dan lemak dengan tambahan garam dapur. nitrit atau nitrat. dan bahan tambahan lainnya. Karakteristik chorizos ini adalah segar atau tidak matang. sedikit asam.

dan harus dimasak sebelum dikonsumsi. serta terdapat kandungan cabai merah di dalamnya (Sanchez et al. 2019).

Dikenal sebagai sosis tradisional Bali. Bahan dasar yang digunakan pada pembuatan urutan adalah daging dan lemak babi. Proses fermentasi yang dilakukan secara tradisional yaitu fermentasi spontan oleh mikroorganisme alami dari daging dan bumbu yang ditambahkan. Sosis dimasukkan dalam selongsong usus dan difermentasi dengan dijemur dibawah sinar matahari selama 3-5 hari. Berdasarkan beberapa penelitian bakteri asam laktat yang terdapat pada urutan sebagian besar. adalah Lactobacillus yaitu Lactobbacillus fermentum dan Pediococcus acidilactici dan Pediiococcus pentosaceus ( Sumarmono Setyawardan, 2020)

 Produk daging fermentasi lainnya dengan bahan dasar daging sapi adalah Sucuk dari Turki dan Timur Tengah. Produk lain dengan bahan dasar daging babi antara lain Nham (Thailand) dan Nem chua (Vietnam). Produk lain dengan bahan dasar daging kambing adalah Jamma dari India. Produk lain dengan bahan dasar babi. ayam dan sapi adalah Longanisa dari Philipina (Sumarmono. Setyawardani 2020).

 

Manfaat Fermentasi Daging:

• Pengawetan:

Fermentasi memperpanjang umur simpan daging dengan mengurangi pertumbuhan mikroorganisme yang merusak. 

• Peningkatan Rasa dan Tekstur:

Proses fermentasi menghasilkan rasa asam yang khas dan tekstur yang lebih lembut pada daging. 

• Peningkatan Nilai Gizi:

Beberapa produk fermentasi mengandung protein, vitamin B, zat besi, dan seng. 

• Sumber Probiotik:

Fermentasi dapat menghasilkan bakteri baik (probiotik) yang bermanfaat bagi kesehatan pencernaan. 

Pertimbangan Keamanan:

• Kontaminasi:

Penting untuk menggunakan starter fermentasi yang tepat dan menjaga kebersihan selama proses untuk menghindari kontaminasi bakteri berbahaya,

• Kadar Garam dan Lemak:

Beberapa produk fermentasi, seperti sosis, mungkin mengandung kadar garam dan lemak yang tinggi.