PENGOLAHAN DAGING ITIK

By: Fitri M. Manihuruk, M.Si

Masakan itik sering jadi pilihan favorit saat makan di resto ayam dan itik goreng, sekarang semakin banyak penggemarnya. Itik yang dijual di resto kesayangan biasanya pasti enak, empuk, dan beraroma lezat. Memasak itik butuh teknik khusus agar hasilnya nikmat. Itik mempunyai bau amis lebih tajam dari pada ayam. Bau amis itik bisa dihilangkan dengan beberapa cara. Cara pertama adalah itik direbus dengan air yang diberi serai, daun salam, jahe, daun jeruk, dan lengkuas. Rebus selama satu jam sebelum itik dimasak jadi aneka hidangan. Cara kedua yaitu melumuri dan memarinasi daging itik dengan perasan air jeruk nipis selama 30 menit. Setelah itu bilas dengan air dan daging itik siap dibumbui sesuai dengan resep.

Daging itik juga dikenal lebih alot dibandingkan dengan daging ayam jika cara mengolahnya kurang tepat. Ada beberapa teknik persiapan yang harus dilakukan sebelum itik dimasak agar daging empuk dan tidak alot. Pertama, daging itik bisa dilembutkan dengan cara direbus pakai beberapa potongan buah nanas ke dalam air rebusan. Kedua, yaitu ungkep daging itik dengan bumbu dalam jangka waktu yang cukup lama, sekitar 1-1.5 jam. Cara ini selain dapat mengempukkan daging itik, juga dapat memberi kesempatan bumbu meresap sempurna ke dalam daging. 

 Beberapa contoh pengolahan daging itik adalah sebagai berikut:

  1. Pembuatan daging itik asap

Bahan:

  1. Itik 1 ekor
  2. Sendawa 1.5 g
  3. Merica 20 buah
  4. Cengkeh 6 buah
  5. Nanas 100 g (1/3 buah)
  6. Kayu manis ½ jari telunjuk
  7. Gula merah
  8. Garam
  9. Air 1 L

Prosedur:

  1. Perendaman daging dalam bahan curing (garam, gula pasir, sendawa dan air) disimpan pada lemari es (4-7 °C), selama ± 15 jam
  2. Daging direbus dengan bumbu rempah (merica, kayu manis, cengkeh) dan nenas dalam 1.5 L air untuk 1 kg daging
  3. Daging direbus selama 1.5 jam setelah air mendidih
  4. Daging digantung/diletakkan pada tungku pengasapan dengan ditutup alumunium foil
  5. Setelah ± 5 jam, gula merah ditabur pada daging
  6. Pengasapan dilakukan sekitar 8 jam

 Pembuatan daging itik goreng

Bahan:

  1. 5 siung bawang merah
  2. 5 siung bawang putih
  3. 2 sdt ketumbar
  4. 3 biji kemiri sangrai
  5. 5 ruas kunyit.
  6. 3 lembar daun salam
  7. 2 ruas lengkuas
  8. 3 daun jeruk
  9. 3 batang serai
  10. 3 ruas Jahe,
  11. 4 sdt garam
  12. 0,5 sdt Lada
  13. 2 sdt gula pasir
  14. 1 buah jeruk nipis

Prosedur:

  1. Itik muda berusia antara 1,5 hingga 3 bulan, dipotong menjadi 4 bagian, bersihkan itik, lumuri dengan air jeruk nipis dan diamkan selama 30 menit
  2. Kukus daging itik selama 1 jam atau panggang daging itik pada suhu 150 °C selama 1 jam
  3. Bumbu dihaluskan dan dilumurkan ke itik beserta lengkuas, daun jeruk, serai dan jahe. Biarkan bumbu meresap selama 20 menit.
  4. Masukkan itik yang sudah dicampur bumbu ke kulkas selama 12 jam
  5. Goreng daging itik hingga matang sampai warnanya kuning kecoklatan
  6. Daging itik goreng siap disajikan

 Pembuatan gulai itik

Bahan:

  1. 1 ekor bobek, potong delapan
  2. Santan kental dari 1 butir kelapa
  3. 1/4 bagian kelapa, parut, sangrai, dan haluskan
  4. 2 buah jeruk nipis (untuk merendam atau melumuri itik)

Bahan yang dihaluskan:

  1. 10 buah cabai merah
  2. 7 siung bawang merah
  3. 2 sdt ketumbar
  4. 2 cm jahe
  5. 2 cm lengkuas
  6. ½ sdt merica bubuk
  7. 5 butir cengkeh
  8. 1 butir biji pala
  9. ½ sdt adas manis
  10. garam secukupnya
  11. 1 sdm ketumbar
  12. ½ sdt jintan
  13. 6 butir kemir

Prosedur:

  1. Panaskan minyak goreng, tumis bumbu yang dihaluskan, daun jeruk, dan daun salam hingga harum
  2. Masukkan itik yang sudah dipotong-potong, aduk hingga itik kaku
  3. Tuangkan santan, masak hingga mendidih
  4. Kecilkan api, teruskan memasak hingga itik empuk, angkat, dan taburi bawang goreng.
  5. Hidangkan

 

  1. Pembuatan satai itik

Bahan:

  1. 500 gr daging itik, haluskan
  2. 3 sdm minyak goreng, untuk menumis
  3. 5 lembar daun salam
  4. 1 ruas jari lengkuas, memarkan
  5. 10 lembar daun jeruk, iris halus
  6. 3 batang serai, iris halus
  7. 50 mL santan kental
  8. 100 gr kelapa sedang, kupas, parut memanjang
  9. 1 sdt penyedap rasa
  10. 1 sdm gula merah, sisir
  11. ½ sdt merica hitam, tumbuk kasar
  12. 30 batang serai, bersihkan, ambil bagian putihnya

Bumbu halus:

  1. 3 siung bawang putih
  2. 5 butir bawang merah
  3. 1 ruas jari kunyit
  4. 1 ruas jari jahe
  5. 10 butir kemiri
  6. 1 sdt ketumbar
  7. Garam secukupnya

Prosedur:

  1. Tumis bumbu halus dengan daun salam dan lengkuas hingga harum, kemudian angkat. Masukkan ke dalam daging itik, aduk rata
  2. Tambahkan daun jeruk, serai, santan kental, kelapa parut, gula merah, dan merica hitam, aduk hingga tercampur rata
  3. Lilitkan daging itik berbumbu pada batang serai. Lakukan hal yang sama hingga adonan habis.
  4. Panggang di atas bara api sambil dibolak-balik hingga kedua sisinya benar-benar matang dan berwarna kuning kecoklatan, dan angkat.
  5. Sajikan

  Sumber:

  1. Lestari SB, Winarti E, Werdhany WI, Purwaningsih H, Widyayanti S. 2011. Budidaya & pengolahan hasil itik. Yogyakarta, Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Yogyakarta.
  2. Mahfudz LD, Sarjana TA, Ma’rifah B. 2022. Manajeman Pemeliharaan Itik dan Pengolahannya. UNDIP Press, Semarang.

Dipublikasi Pada : 21-11-2023