By : Ir. Wiwiek Y. Costa, M.Si

Daging merupakan bahan pangan yang penting dalam memenuhi kebutuhan gizi. Menurut Soeparno (2009), daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk pengolahan jaringanjaringan yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang mengkonsumsinya. Kurangnya pengetahuan dan kesadaran masyarakat terutama pedagang mengenai penanganan pangan dan pendistribusian daging akan persyaratan Aman, Sehat, Utuh dan Halal (ASUH) menyebabkan timbulnya berbagai penyakit yang membahayakan masyarakat yang disebabkan oleh bakteri coliform dan salmonella sp. Tidak adanya publikasi data kepada masyarakat mengenai kandungan mikroba yang terkandung dalam daging sapi yang dijual di pasar tradisional juga menjadi masalah yang terjadi di pasar tradisional. Program monitoring dan surveilans residu dan cemaran mikroorganisme dengan pemeriksaan cemaran mikroorganisme pada daging menjadi tanggung jawab pemerintah dalam melindungi masyarakat khususnya daging sapi yang berasal dari pasar tradisional.

Bakteri Berbahaya Pada D Food Security saat ini seringkali dibahas dan tertuang dalam Sustainable Development Goals (SDGs) yang dicanangkan Perserikatan Bangsa-Bangsa (PBB) yaitu SDGs no.2 No Hunger. Menyediakan pangan untuk populasi dunia merupakan suatu tantangan yang besar untuk kita semua. Saat ini, lebih dari 7,3 miliar orang mendiami planet ini dan hampir setiap malam, banyak yang pergi tidur dalam keadaan lapar. Pada tahun 2050, berapa ilmuwan memperkirakan, populasi dunia bisa mencapai 9 miliar dan lagi lagi menyediakan kebutuhan pangan menjadi tugas yang sangat perlu kita persiapkan.

Tidak  hanya perkara pemenuhan jumlah, namun kualitas dan keamanan dari produk pangan sangat perlu diperhatikan. Karena ternyata, tidak hanya melalui udara maupun kontak langsung, makanan juga mampu menjadi media penyebaran penyakit. Food borne disease atau penyakit yang ditularkan melalui makanan telah lama menjadi perhatian dunia kesehatan. Setiap tahun, diperkirakan 600 juta orang di dunia jatuh sakit diakibatkan mengonsumsi makanan terkontaminasi dan sebanyak 420 ribu manusia meninggal setiap tahunnya. Fenoma ini jelas sangat mempengaruhi perkembangan sosio-ekonomi dengan membebani sistem kesehatan, ekonomi, pariwisata dan perdagangan. Hal ini juga terkait dengan SDGs no. 3 Good Health and Well Being.       

Pangan asal hewan merupakan salah satu sumber utama dalam pemenuhan kebutuhan pangan di dunia. Produk daging sapi dan daging ayam merupakan salah satu produk yang banyak dikonsumsi publik. Daging ayam menjadi sumber protein hewani dengan kadar lemak yang rendah dan nutrisi penting untuk manusia. Di Indonesia, konsumsi daging ayam rata-rata mencapai sekitar 1.11 juta ton per tahun dengan jumlah produksi mencapai 1.48 juta ton per tahun. Produk daging ayam merupakan sumber pangan yang memiliki banyak kelebihan, hanya saja sangat mudah rusak dan ditumbuhi oleh bakteri yang mampu mengubah kualitasnya.

Kandungan nutrisi yang berlimpah dapat menjadikan daging sapid an daging ayam menjadi pilihan yang terbaik dalam memenuhi kebutuhan. Namun di sisi lain, kandungan nutrisi pada kedua daging tersebut dapat menjadi media yang cocok dalam perkembangan bakteri. Beberapa jenis bakteri yang ditemukan pada daging ayam terkontaminasi adalah Salmonella spp., Campylobacter spp., Staphylococcus aureus, Escherichia coli, dan Listeria spp. Daging ayam dapat terkontaminasi oleh beberapa tipe dari mikroorganisme. Kontaminasi dapat terjadi selama pemrosesan, kontak dengan peralatan pemroses (misalnya: penggiling, conveyor belt, dan pemotong), kontak dengan pengolah makanan (misalnya: kontak tangan dan pisau), dan paparan terhadap benda lain di lingkungan (misalnya: udara dan air). Jumlah dari kontaminasi bisa berubah seiring produk daging ayam melewati proses pengolahan.  Kemudian, mengapa bakteri-bakteri tersebut penting untuk kita ketahui? Untuk mengetahui jumlah kontaminasi bakteri pada daging ayam, tim peneliti dari Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Airlangga melakukan penelitian pada daging ayam yang dikumpulkan dari beberapa pasar di Surabaya, Indonesia. Setelah melewati berbagai media yang disesuaikan untuk mengidentifikasi bakteri yang terdapat pada sampel, data dapat dikumpulkan lalu dianalisis. Berdasarkan penelitian tersebut sebesar 58.3% dari 60 sampel, terkonfirmasi telah terkontaminasi Staphylococcus aureus. 48.3% terkonfirmasi telah terkontaminasi Salmonella spp. dan sebesar 40% terkonfirmasi telah terkonfirmasi Escherichia coli. 

Staphylococcal food poisoning merupakan salah satu penyakit pencernaan yang disebabkan oleh dari bakteri S.aureus. Penyebarannya dapat terjadi dari konsumsi maupun kontak langsung terhadap makanan yang terkontaminasi oleh bakteri tersebut. 

Di sisi lain, Salmonella spp. menjadi tokoh utama penyebab wabah gastroenteritis pada manusia di banyak kasus di dunia. Kontaminasi pada daging ayam yang mentah atau kurang matang, telur menjadi sumber penularan. Berbagai serotipe seperti Salmonella enteritidis, Salmonella typhimurium, Salmonella enteritica serotype Newport, Salmonella enterica serovar Infantis, Salmonella serovar Montevideo, Salmonella enterica subsp. enterica Serovar Heidelberg, Salmonella enteritica serotype Senftenberg, dan Salmonella enteritica serovar Schwarzengrund merupakan jenis isolat Salmonella yang banyak dijumpai di berbagai negara. Bakteri tersebut biasanya terdapat pada karkas ayam, potongan bagian selain karkas, dan produk sampingan. 

Walaupun bakteri E.coli merupakan bakteri yang cukup dikenal sebagai bakteri yang secara normal ada pada hewan dan manusia. Ternyata, bakteri E.coli sering menjadi faktor kontaminasi pada pangan asal hewan. Beberapa strain atau jenis dari bakteri tersebut dapat bersifat patogenik atau dapat menyebabkan penyakit. Penyakit yang disebabkan dapat berupa diare, infeksi saluran kemih, sepsi, dan meningitis.

Salah satu dan pada umumnya bakteri patogen yang sering terkontaminasi dan paling banyak pada daging sapi adalah bakteri Salmonella sp. aging sapi dapat mengandung berbagai bakteri berbahaya, seperti: Salmonella: Bakteri ini berkembang biak di saluran pencernaan hewan dan dapat menyebabkan diare, typus, dan gangguan pencernaan., E. coli: Bakteri ini berkembang biak di dalam perut binatang ternak. Clostridium botolinum: Bakteri ini menghasilkan zat racun yang dapat menyerang syaraf pusat, menyebabkan gangguan pernafasan, kelumpuhan hingga kematian. Clostridium Perfringens: Bakteri ini dapat menyebabkan keracunan makanan. Staphylococcus aureus: Bakteri ini muncul akibat proses pemotongan, penyimpanan, dan pengolahan yang salah. Bacillus anthracis: Bakteri ini penyebab penyakit antraks yang dapat menular kepada manusia. 

Daging sapi memiliki pH 5,3-6,5 dan persentase air yang tinggi (68-75%) sehingga menguntungkan bagi pertumbuhan mikroorganisme. Hal ini menyebabkan daging sapi mudah rusak.  Ada 5 bakteri berbahaya yang dapat mengkontaminasi daging sapid an daging kambing dan cara mengatasinya yaitu :

1. Bakteri E.Coli

Escherichia coli atau lebih dikenal sebagai bakteri E. Coli merupakan bakteri yang terdapat di dalam isi usus binatang ternak seperti kambing dan sapi. Bakteri ini dapat dengan mudah mengontaminasi daging hewan kurban pada saat proses pemotongan. Bahayanya apabila terkonsumsi, bakteri E.Coli dapat menyebabkan gangguan pada saluran pencernaan.

2. Bakteri Salmonella

Bakteri berbahaya selanjutnya yang terdapat pada daging kambing dan sapi adalah salmonella. Bakteri ini berkembang biak pada saluran pencernaan hewan dan apabila terkonsumsi dapat menyebakan diare, typus, dan gangguan pencernaaan.

3. Bacillus Anthracis

Tentu bakteri yang satu ini bukan hal asing jika kita berbicara soal hewan ternak seperti kambing. Bacillus anthracis dapat menyebabkan penyakit antraks apabila tidak sengaja masuk ke dalam tubuh manusia. Gejala umum dari penyakit ini bisa berupa batuk, gatal, pembengkakan kelenjar getah bening, sakit kepala, dan sakit tenggorokan.

4. Staphylococcus Aureus

Bakteri staphylococcus aureus muncul umumnya karena pengolahan daging yang salah seperti proses pemotongan, penyimpanan, bahkan sampai proses memasak yang tidak sesuai dengan standar keamanan pangan.

Bahayanya bakteri ini dapat menyebabkan tekanan darah rendah, napas yang lebih cepat, bengkak pada kulit, hingga infeksi tulang belakang.

5. Clostridium Perfringens

Clostridium Perfringens adalah sejenis bakteri yang berbentuk spora dan dapat menyebabkan keracunan jika tertelan atau masuk ke dalam tubuh. Gejala awal dari keracunan bakteri clostridium perfringens dapat dicirikan dengan diare, keram perut, dan dehidrasi.

Itulah 5 bakteri berbahaya yang rentan ada pada daging-dagingan. Cukup mengkhawatirkan jika dibaca dampaknya, namun bukan berarti tidak bisa diatasi. Mengelola daging dengan benar dan tepat sesuai standar keamanan pangan adalah solusinya. Berikut kami bagikan untuk Anda. Berikut tips Mengelola Daging dengan Benar Sesuai Standar Kemanan Pangan yaitu:

1. Lakukan Penyimpanan dengan Tepat

Tempatkan daging di wadah tertutup dan simpan di lemari es dengan suhu 4^oC-5°C atau bisa juga di Freezer dengan suhu -18°C juga. Semakin dingin tempat penyimpanan Anda, maka akan semakin lama umur simpannya.

2. Jangan Mencuci Daging

Tidak disarankan untuk mencuci daging karena dapat merusak kualitas daging dan berpotensi mencemarkan bakteri pada daging.

3. Pisahkan Daging dengan Bahan Makanan Lain

Untuk menghindari kontaminasi silang, pisahkan daging dan bahan makanan lain di wadah terpisah. Selain itu, pisahkan juga penggunaan pisau dan talenan daging dengan bahan makanan lainnya.

4. Diamkan Daging di Suhu Ruang Sebelum Dimasak

Apabila daging sebelumnya disimpan di lemari es, maka diamkan daging di suhu ruang atau basuh dengan air mengalir dengan suhu sekitar 21^oC.

5. Masak Daging Di Suhu yang Tepat

Masak daging hingga suhu intinya mencapai suhu minimal 63°C, selama minimal 4 menit.