By : Ir Wiwiek Yuniarti Costa, M,Si
Kontaminasi adalah suatu kondisi dimana terjadinya pencamuran oleh sesuatu sehingga menimbulkan kondisi yang tidak diinginkan. Kontaminasi mikroba itu artinya ketika bahan yang kita punya tercampur ataupun tercemar oleh mikroba tertentu yang berakibat pada kerusakan bahan pangan tersebut. Pengetahuan tentang sumber mikroorganisme pada bahan pangan penting karena bertujuan untuk: Mengembangkan metode kontrol keberadaan mikroorganisme pada bahan pangan,Mengembangkan metode untuk membunuh Mikroorgaisme, Menentukan kualitas mikrobiologi, Menetapkan standard dan spesifikasi makanan dan komponen bahan tambahan.
Salah satu parameter untuk mengukur kualitas dari produk makanan adalah dengan mengetahui jumlah mikroba yang ada.
Semakin banyak jumlah mikroba yang ada pada bahan pangan itu menandakan kualitas produk pangan tersebut kurang baik.Sedangkan jika jumlah mikroba dalam bahan pangan sedikit itu menandakan bahwa produk tersebut mempunyai kualitas yang bagus. Analisa yang bisa digunakan untuk menganalisa jumlah mikroba yaitu dengan metode TPC (Total Plate Count).
Belajar tentang ilmu mikrobiologi memungkinkan kita mengetahui jenis mikroba yang menyebabkan kerusakan pada produk tertentu. Misalnya pada produk yang banyak mengandung karobohidrat, umumnya yang mengkontaminasi adalah golongan jamur. Contohnya yaitu tumbuhnya jamur pada roti. Pada produk dengan jumlah protein yang tinggi, umumnya yang menyebabkan kontaminasi adalah jenis bakteri. Seperti pada produk susu, daging, dan lain-lain. Dengan begitu kita bisa mengidentifikasi sumber kontaminasi tersebut. Tentunya dengan metode-metode tertentu.
Ilmu mikrobiologi juga Mendesain prosedur untuk mengontrol pertumbuhan mikroba pembusuk dan patogen pada bahan pangan.
Pertumbuhan mikroba bisa kita hambat dengan cara membuat kondisi lingkungan yang tidak disukai oleh mikroba tersebut.
Mendapatkan mikroba spesifik penyebab kerusakan pada bahan pangan sehingga dapat mengatasi masalah yang ada. Ilmu mikrobiologi memungkinkan kita mengetahui mikroba yang menyebabkan bahan makanan rusak dengan berbagai metode yang ada. Misalnya dengan melakukan analisa pewarnaan gram untuk mengetahui mikroba gram positif atau mikroba gram positif. Dan masih banyak lagi metode yang lainnya.
Mendesain prosedur sanitasi yang efektif untuk mengontrol pertumbuhan mikroba pembusuk dan patogen pada saat proses produksi. Sanitasi yang baik dibutuhkan untuk menjaga kualitas yang baik pada produk kita. Ilmu mikrobiologi mengajarkan kita berbagai macam sifat mikroba. Baik kondisi yang disukai maupun yang tidak disukai. Dengan kita memahami tentang sifat-sifat mikroba kita bisa merancang bagaimana prosedur sanitasi yang efektif, sehingga pertumbuhan mikroba bisa dikontrol.
Secara efektif mikroba dapat dimanfaatkan untuk menghasilkan produk fermentasi. Ada banyak mikroba yang bermanfaat untuk menghasilkan produk-produk fermentasi. Misalnya tempe, oncom, tape, tauco, yogurt, nata, kecap, dan lain lain.
Pada saat kita melakukan fermentasi dengan bantuan mikroba tertentu. Kita perlu mengetahui suhu optimum dimana mikroba tersebut tumbuh. Ilmu mikrobiologi memungkinkan kita untuk mendesain metode untuk menghasilkan starter yang baik dengan mengetahui sifat-sifat yang dimiliki oleh mikroba. Selain sifat dari mikroba tersebut syarat keberhasilan proses fermentasi juga perlu diketahui. untuk menghasilkan starter yang lebih baik yang digunakan untuk pangan fermentasi. Batas minimum dari jumlah mikroba tertentu perlu diketahui untuk menjamin keamanan pangan.
Peran mikroorganisme dalam bahan pangan ada dua kategori yaitu peran yang menguntungkan dan peran yang merugikan. Peran menguntungkan mikroorganisme dalam bahan pangan diantaranya adalah: Mikroorganisme dimanfaatkan untuk mengahasilkan produk fermentasi tertentu. Contoh produk makanan yang dihasilkan dari proses fermentasi diantaranya adalah tempe, oncom, tape, tauco, yogurt, nata, kecap, dan lain- lain.
Mikroorganisme juga menghasilkan produk metabolit seperti asam amino, enzim, antibiotik, asam organik, dan lain-lain.
- Sedangkan peran merugikan dari mikroorganisme diantaranya adalah:Menyebabkan kerusakan pada bahan makan yang ditandai dengan bahan makanan menjadi berair, berlendir, bau busuk, rasa berubah menjadi asam, timbul jamur, serta terjadi perubahan warna.
- Menyebabkan beberapa penyakit seperti disentri, tipus, TBC, korela, anthrax, dll.