by; Fitri M. Manihuruk. M.Si ( WI BBPP Kupang)

Daging merupakan bahan pangan produk ternak yang cepat mengalami kerusakan. Salah satunya disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme. Mikroorganisme memperoleh nutrisi dari daging sebagai media perkembangbiakan dan pertumbuhannya. Kondisi daging yang optimal dapat mempercepat perkembangbiakan dan pertumbuhan mikroorganisme. Selain kondisi daging. faktor lingkungan juga dapat mempengaruhi perkembangbiakan dan pertumbuhan mikroorganisme. salah satunya adalah suhu lingkungan. Suhu lingkungan pada daging dapat dikontrol untuk memperoleh kualitas daging yang tetap atau hanya sedikit berubah.

Karakteristik daging yang mudah rusak ini membutuhkan perlakuan pada lingkungan seperti penyimpanan dan pengawetan. Perlakuan penyimpanan dan pengawetan dapat dilakukan pada perlakuan atau kontrol suhu. Perlakuan atau kontrol suhu di bawah atau di atas suhu optimum pertumbuhan mikroorganisme akan menghambat aktivitas pertumbuhan dan perkembangbiakannya. Daging dapat diawetkan dan disimpan pada suhu di bawah atau di atas suhu optimum pertumbuhan mikroorganisme. Perlakuan suhu tersebut antara lain pendinginan. pembekuan. pasteurisasi. dan sterilisasi.

• Pendinginan

Pendingan adalah penyimpanan daging dalam keadaan suhu dingin yang baik untuk pendinginan daging. Proses pendinginan mampu mengawetkan bahan dan produk pangan dengan umur simpan yang panjang dan mutu yang baik. Hal ini disebabkan oleh suhu rendah yang dapat memperlambat aktivitas metabolisme dan menghambat pertumbuhan mikroba dan mencegah terjadinya reaksi-reaksi kimia. Penyimpanan daging pada suhu dingin atau disebut pendinginan dapat mengurangi kontaminasi atau mengendalikan kerusakan akibat pertumbuhan dan perkembangan mikroorganisme. Kerusakan daging selama penyimpanan dingin dapat diperkecil dengan cara daging disimpan dalam keadaan utuh atau tidak dipotong-potong. Daging disimpan pada suhu -4 ?C sampai 0 ?C.

• Pembekuan

Pembekuan daging adalah salah satu cara pengawetan daging yaitu dengan membekukan daging di bawah titik beku cairan yang terdapat di dalam daging. yaitu suhu -20 ?C sampai 30 ?C. Proses pembekuan daging dapat menghambat pertumbuhan mikrobia. proses proteolitik. proses hidrolisis. proses lipolitik dan sedikit proses oksidatif. Pembekuan merupakan merode yang baik untuk mengawetkan daging. Proses pembekuan tidak berpengaruh banyak pada kualitas nutrisi dan organoleptik daging. termasuk warna dan flavor. Proses pembekuan ini dapat mengakibatkan penurunan daya terima aroma dan flavor. Suhu pembekuan dan waktu pembekuan yang digunakan akan mempengaruhi kecepatan pembekuan cairan daging. Daging yang membeku dengan cepat akan menghasilkan kristal es yang lembut (halus) yang terletak dalam jaringan daging dan menghasilkan drip loss (cairan yang keluar) yang lebih sedikit pada saat thawing sehingga penurunan gizi daging dapat dicegah. Pada pembekuan lambat akan menghasilkan drip loss yang lebih banyak sehingga akan menurunkan kualiatas daging beku.

• Pasteurisasi

Perlakuan panas merupakan metode yang digunakan untuk membunuh mikroorganisme pembusuk dalam daging. Pasteurisasi adalah pemanasan dengan suhu tertentu dan waktu tertentu. Panas yang digunakan pada pasteurisasi adalah pemanasan moderat dengan suhu sekitar 58 ?C sampai 75 ?C. Perlakuan dengan pasteurisasi ini membunuh sebagian mikroorganisme dan sebagian mikroorganisme lainnya tidak aktif. Proses pasteurisasi ini dapat memperpanjang masa simpan daging dengan dilanjutkan perlakuan pendinginan. Selama proses pasteurisasi tidak terjadi peningkatan mikroorganisme dan setelah mencapai suhu 45 ?C sampai 55 ?C jumlah mikroorganisme menurun. Pemanasan pada suhu pasteurisasi dimaksud untuk membunuh sebagian bakteri patogenik yang ada dalam olahan pangan dan mempertahankan semaksimal mungkin sifat fisik dan cita rasa. Efektifitas proses pemanasan dan peningkatan daya awet yang dihasilkan pada proses pasteurisasi tergantung pada beberapa karakteristik bahan. Terdapat dua teknik pasteurisasi yang dapat dilakukan yaitu pasteurisasi pada suhu rendah dalam waktu yang relative lama yaitu suhu 60-65 ?C selama 30 menit. atau disebut pasteurisasi low temperature long time?(LTLT) dan pasteurisasi pada suhu tinggi dalam waktu yang singkat yaitu suhu 72-75 ?C selama 15 detik. atau disebut pasteurisasi high temperature short time (HTST). ?

• Sterilisasi

Perlakuan panas dengan suhu tinggi. sekitar 100 ?C atau lebih tinggi. menghasilkan produk daging komersial. seperti daging kaleng steril dan stabil pada suhu ruang selama bertahun-tahun. dengan kondisi kemasan daging baik. disebut sterilisasi. Proses sterilisasi ini membunuh semua mikroorganisme pembusuk dengan merusak sel-sel mikroba tersebut. Beberpa spora bakteri non-patogen yang tahan panas masih ada di dalam daging tetapi bersifat dorman (tidak dalam kondisi aktif bereproduksi). ?

Sumber :

• Pradana. A.. Hermanianto. J.. Sugiyono. 2019. Penggunaan TVP dan aplikasi pasteurisasi dalam pembuatan sosis sapi goreng di PT. X. Jurnal Mutu Pangan. 6(2): 99-107.
• Sari. D. N.. Murtado. A. D.. Muchsiri. M. 2016. Mempelajari berbagai sehu awal perebusan terhadap kehilangan protein daging sapi bagian has dalam. Edible.?1:44-48.?
• Setiawan. B.. Syawalludin. Sutopo. E. 2019. Perancangan cold box pada sistem pendingin daging sapi dengan kapasitas 50 Kg. Seminar Nasional Sains dan Teknologi. Fakultas Teknik Universitas Muhammadiyah Jakarta.
• Widati. A. S. 2008. Pengaruh lama pelayuan. temperature pembekuan dan bahan pengemas terhadap kualitas kimia daging sapi beku. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak. 3(2):39-49.