By: Fitri M. Manihuruk

Telur adalah suatu struktur kompleks fisik dan kimiawi. Struktur tersebut bertujuan memberikan perlindungan dan mencukupi kebutuhan makanan bagi embrio. Struktur fisik telur itik secara keseluruhan hampir sama dengan telur ayam. Susunan struktur fisik telur dapat dilihat pada Gambar 1. Bentuk telur itik yang normal umumnya sama dengan telur ayam yaitu oval dengan salah satu bagian meruncing sedangkan ujung lainnya tumpul. Berdasarkan proporsi berat, susunan struktur fisik telur itik terdiri dari 8-11% kulit telur atau kerabang telur, 56-61% putih telur dan 27-31% kuning telur. Telur itik mengandung kuning telur 7% lebih banyak dan putih telur 5% lebih sedikit dibanding telur ayam.

 Gambar 1. Struktur fisik telur

Kerabang telur adalah bagian kulit telur yang kaku dan keras yang melindungi isi telur dan embrio terhadap gangguan dari luar. Warna kerabang telur itik biasanya hijau kebiruan. Pada permukaan kerabang telur terdapat pori-pori besar dan kecil. Penyusun kerabang telur adalah protein serabut yang disebut keratin. Kerbang telur terdiri atas empat lapisan, yaitu kutikula (bagian terluar), lapisan bunga karanf (spongiosa), lapisan mamilaris, dan lapisan membrane (bagian terdalam). Ketebalan dari kulit telur itik adalah ± 0,257 mm, sedangkan kulit telur ayam ± 0,244 mm. Bagian tumpul telur jumlah pori-pori persatuan luas lebih besar dibandingkan bagian lainnya sehngga terjadi rongga udara disekitar daerah ini. Pori-pori telur itik berbeda dengan telur ayam, baik dalam jumlah maupun ukurannya, terdapat pada Tabel 1.

Tabel 1. Ukuran dan bentuk pori-pori telur itik dan ayam 

Kandungan putih telur pada telur utuh ±60%. Putih telur terdiri dari empat lapisan yang tersusun secara istimewa karena memiliki perbedaan kekentalan, yaitu: lapisan encer luar (23.22%), lapisan kental luar (57.30%), lapisan encer dalam (16.80%),dan lapisan khalazaferous (2.70%). Perbedaan kekentalan tersebut disebabkan masing-masing lapisan tersebut mempunyai kandungan air yang berbeda-beda. Komponen utama putih telur adalah air dan protein. Protein terdiri atas protein serabut dan globular. Jenis protein yang terdapat pada putih telur antara lain ovalbumin, konalbumin, ovomucoit, lizozim, ovoglobulin, ovomucin, flavoprotein, ovoglikoprotein, ovomakroglobulin, ovoinhibitor dan avidin.

Kuning telur terdiri atas empat lapisan yaitu membran vetiellin, saluran latebra, lapisan kuning telur gelap, dan lapisan kuning telur terang. Kuning telur merupakan emulsi lemak dalam air yang terdiri atas 1/3 protein dan 2/3 lemak. Berbeda dengan putih telur, kuning telur terdiri dari protein telur dan lemak yang berbentuk butiran-butiran dalam berbagai ukuran. Protein yang berikatan dengan kuning telur disebut lipoprotein, sedangkan protein yang berikatan dengan fosfor disebut fosfoprotein. Lipoprotein mengandung fosfolipid yang berfungsi sebagai pengemulsi. Karbohtdrat yang terdapat pada kuning telur sebanyak 0,2% berikatan dengan protein. Karbohidrat yang tidak berikatan dengan protein adalah monosakarida. Komponen lain yang terdapat pada kuning telur adalah vitamin dan mineral. Kuning telur yang berbatasan dengan putih telur dibungkus oleh suatu lapisan tipis yang disebut membran vitellin

Telur adalah salah satu bahan pangan hasil ternak yang memiliki kandungan gizi tinggi yang dibutuhkan oleh tubuh manusia. Telur itik merupakan sumber makanan yang memiliki nilai gizi cukup baik. Hal ini dapat dilihat dari kandungan protein dan lemak yang tinggi dibandingkan dengan telur ayam. Pada umumnya telur mengandung komponen utama yang terdiri dari air, protein, lemak, karbohidrat vitamin dan mineral. Perbandingan kandungan gizi telur itik dengan telur ayam disajikan pada Tabel 2.

Perbedaan yang menonjol pada telur itik dan telur ayam adalah telur itik mengandung kadar air yang lebih rendah tetapi kadar lemak yang lebih tinggi dari telur ayam. Hal ini disebabkan komposisi kuning telur itik lebih banyak kuning telur dibanding telur ayam, dimana kuning telur mengandung lemak lebih tinggi dan lebih sedikit air. Putih telur mengandung air lebih banyak dibanding kuning telur, sedangkan kadar air kerabang telur lebih sedikit. Kadar air putih telur meningkat dari lapisan luar ke lapisan dalam dan selama penyimpanan air akan bergerak dari putih telur ke kuning telur.

Tabel 2. Perbandingan kandungan gizi telur itik dan telur ayam

Protein albumen terdiri dari protein serabut yaitu ovomucin serta protein globular yaitu ovalbumin, konalbumin, ovomucoid, lisozim, flavoprotein, ovoglobulin, ovoinhibitor, dan avidin. Protein utama putih telur adalah ovalbumin dengan komposisi lebih dari setengah bagian protein telur. Ovalbumin dan konalbuin mudah terdenaturasi panas, sedangkan ovomucoid tidak terdenaturasi panas. Ovomucin yang jumlahnya kurang dari 2%, bertanggung jawab pada kekentalan albumen dan mempengaruhi terbentuknya jala-jala yang mengikat air membentuk struktur gel putih telur. Ovoglobulin mempengaruhi daya buih putih telur. Lisozim berfungsi mencegah pembusukan. Ovoinhibitor berfungsi menghambat aktivitas tripsin dan kemotripsin, serta sifatnya mudah terkoagulasi panas. Avidin mempunyai kemampuan sebagai pengikat dan mudah terdenaturasi panas.

Protein utama kuning telur adalah vitelin. Selain itu, kuning telur juga mengandung fosfitin (mengandung fosfor tinggi) dan livetin (mengandung sulfur tinggi). Fosfitin dan livetin merupakan protein bebas yang tidak berikatan dengan lemak. Lipoprotein dan lipovitellin merupakan senyawa kompleks protein dan lemak. Lipoprotein mengandung 40% lemak netral dan 60% fosfolipid. Lemak hanya terdapat pada kuning telur. Komponen lemak kuning telur adalah trigliserida, fosfolipid, dan kolestrol. Fosfolipid utama adalah lesitin yang berfungsi sebagai pengemulsi yang larut dalam minyak dan bagian fosfornya larut dalam air.

Karbohidrat putih telur terdapat dalam bentuk kompleks dengan protein dan lemak dalam keadaan bebas. Karbohidrat 98% bebas pada putih telur adalah glukosa. Jumlah karbohidrat bebas dan berikatan dalam kuning telur sama dengan putih telur. Jenis karbohidrat yang berikatan dengan protein kuning telur adalah manosa-glukosamin polisakarida.

Sumber:

Ismoyowati, Purwantini D. 2013. Produksi dan kualitas telur itik lokal di daerah sentra peternakan itik. Jurnal Pembangunan Pedesaan, 13(1):11-16.

Suhardi AT. 1992. Karakteristik telur itik tegal. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.