By : Ami Daiman

Menteri Pertanian (Mentan). Syahrul Yasin Limpo menyatakan siap menyambut potensi wilayah Nusa Tenggara Timur (NTT) untuk bisa meningkatkan populasi dan produksi komoditas peternakan.

Menurutnya. pengelolaan yang maksimal dinilai bisa memberikan dampak signifikan terutama dalam pemenuhan pasar ekspor. Karena itu. dirinya akan melakukan Gerakan tiga kali ekspor (Gratieks).

NTT merupakan salah satu lumbung ternak sapi Nasional dan Kabupaten Kupang merupakan salah satu daerah penyuplai terbesar kebutuhan protein hewani. Kami mendukung pembangunan pertanian di NTT. Oleh karena itu. sarana prasarana dan pengembangan komoditas menjadi prioritas. tapi harus sesuai dengan agroklimat dan ekosistem agar bisa berkembang." ujar Syahrul. ?" kata Syahrul

Kepala Badan Penyuluhan dan Pengembangan SDM Pertanian. Dedi Nursyamsi. mengatakan terkait 3 komoditas bahan pokok yang rentan. yaitu gula. bawang putih. dan daging sapi. petani bisa memanfaatkan peluang ini untuk menggenjot produksi pangan varietas lokal. tentunya dengan pendampingan dari para penyuluh pertanian yang ada di Kostratani.

Selain itu pangan lokal mudah dibudidayakan. dan setiap daerah memiliki ragam pangan yang khas.

?Mari kita optimalkan potensi pangan lokal. negeri ini memiliki potensi pangan lokal yang luar biasa besar dan bisa menjadi substitusi beras sebagai makanan pokok.? jelas Dedi.

Lebih lanjut Prof Dedy menjelaskan bahwa ada banyak keuntungan mengkonsumsi pangan lokal. diantaranya adalah lebih segar. khas dan rasanya tidak kalah dengan pangan impor.

Ketersediaan pangan hewani dapat berasal dari produk peternakan diantaranya adalah daging sapi. Daging sapi cukup penting karena mempunyai nilai gizi cukup tinggi dan merupakan salah satu faktor penentu kualitas sumberdaya manusia. yang diidentifikasikan dengan Indeks Pembangunan Manusia (IPM).

Seperti kita ketahui bersama. di NTT terdapat sapi Timor (sapi local) maupun sapi bali . yang mana Timor dan sapi bali adalah salah satu sapi lokal yang layak untuk dibudidayakan dan dikembangkan sebagai sapi potong di Indonesia. karena potensial sebagai sapi penghasil daging yang mempunyai keunggulan mampu beradaptasi dengan lingkungan tropis. Dengan dikembangkannya sapi Timor dan Sapi Bali diharapkan dapat memenuhi kebutuhan daging sapi di Indonesia. Untuk memenuhi kebutuhan tersebut. berbagai usaha telah dilakukan termasuk meningkatkan produksi hasil ternak sapi. Produksi hasil ternak sapi yang tinggi tentunya harus diimbangi dengan penanganan pasca panen serta pengolahannya. sehingga bahan pangan hewani tersebut dapat sampai ke konsumen dalam kondisi yang baik.

Manfaat dari pengolahan daging sapi antara lain untuk memperpanjang waktu penyimpanan. mempertahankan nilai gizi serta memberi peluang untuk penganekaragaman jenis olahan yang tentunya akan meningkatkan nilai tambah dari produk daging tersebut. Pengenalan aneka olahan daging sapi akan sangat bermanfaat bagi para peternak khususnya dan para konsumen umumnya.

Sejalan dengan program Kementerian Pertanian tentang pengolahan pangan lokal atau panganan lokal. Widyaiswara BBPP Kupang Ir. Wiwiek Yuniarti Costa selaku Spesialisasi Pengolahan Hasil Ternak menbuat Olahan Sapi menjadi Se?i sapi khas NTT dan Olahan ini menjadi mata pelatihan yang selalu di ajarkan kepada peserta pelatihan pengolahan hasil.

Daging se?i (daging asap) merupakan produk olahan tradisional yang telah populer di NTT. ?Daging se?i yang diolah oleh masyarakat NTT secara tradisional umumnya menggunakan garam dapur. sendawa chili/salpeter. daging sapi dan kayu serta daun kusambi (Schleichera Oleasa) sebagai sumber asap.

Pengasapan dengan menggunakan kayu dan daun kusambi memberikan aroma daging asap yang khas dan berpengaruh terhadap warna daging yaitu daging menjadi merah mengkilap ?atau merah cerah.

Kelebihan yang dapat diperoleh dari proses pengolahan daging se?i adalah bahwa daging yang diasapi dapat disimpan lebih lama dan palabilitasnya tinggi. meskipun derajat kesukaan sepenuhnya tergantung kepada selera konsumen.

Umunya dalam ?pengolahan daging se?i daging yang digunakan masih segar. warna merah cerah. terdiri dari serat-serat bergaris melintang yang arahnya sejajar dan daging harus bebas dari penyakit .

Proses Pembuatan Sei sebagai berikut :

Proses pelunakan daging:

? ? ? ? ? Proses pengirisan daging selebar ? 2 jari dan setebal ?3 cm tdk terlalu tebal dan tdk terlalu tipis. serta seragam. serta masih utus memanjang.
? ? ? ? ? Dalam proses pelunakan ini. apabila daging yg digunakan terlalu tua/keras. maka dapat digunakan papain utk merendam daging tsb agar sedikit lunak. Sering juga ? ? ? ? ? ? ?digunakan cara tradisional dengan cara daging yg telah dipotong dicampur dengan daun papaya atau ditumbuk/digepuk dengan tujuan mematahkan serat-serat ? ? ? ? ? ? ? ? ?daging supaya menjadi lunak.
? ? ? ? Dalam proses pelunakan dengan cara ini. upayakan agar daging tidak terlalu hancur karena akan menghasilkan sei yg kurang baik. Cara lain untuk mendapatkan se?I ? ? ? ? ? ? ?yang empuk adalah dengan mengirisnya dengan arah serat melintang sehingga mudah pada saat dikunyah.

Proses kyuring (direndam dalam bumbu) :

? ? ? ? ?Kyuring merupakan proses perendaman daging yg telah diiris dan ditumbuk. Sebagai bahan utk kyuring adalah campuran antara garam dan garam salpeter atau ? ? ? ? ? ? ? ? ?NaNO2 /KNO3/garam sendawa (jika ada) dengan formulasi umum garam (NaCl) sebanyak 1-2% utk 1 kg daging (? 1 sendok makan) dan garam saltpeter 500/mg ? ? ? ? ? ? ? ? ?atau 0.05% untuk 1 kg bahan/daging sapi.
? ? ? ? Bahan-bahan tersebut dilarutkan dengan air secukupnya dan dilakukan proses kyuring selama 6-12 jam.
? ? ? ? Setelah dilakukan proses kyurin daging diangkat. digantung untuk mengeluarkan air dari daging dan sisa ?sisa darah selama 1-2 jam. Proses ini sangat penting sebab ? ? ? ? ? ?apabila daging yang tidk ditiriskan terlebih dulu tapi langsung di asap akan menghasilkan se?I yg berwarna merah kehitaman.

Pengasapan:
? ? ? ? ?Setelah daging di kyuring dan digantung ?kemudian diasap dengan menggunakan tungku batu atau drum pengasap (sesuai alat yang ada) dan sebagai bahan ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?Bakarnya adalah kayu api/arang yang berasal dari kayu jenis kusambi.. pada bagian atas daging ditutupi juga dengan daun kusambi. penutupan ini memberikan ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?pengaruh pada aroma seI yang akan di hasilkan.
? ? ? ? Pada proses pengasapan. yg perlu diperhatikan adalah kayu api/arang. jangan sampai mengeluarkan nyala api pada saat pengasapan dan jarak antara daging dengan ? ? ? ? ? bara api ? 30 cm . Hal ini akan mempengaruhi hasil dimana nyala api akan membuat daging terbakar dan hangus.
? ? ? ?Proses pengasapan 15-30 menit tergantung pada panas yang diberikan dan jumlah daging serta besarnya alat yang digunakan. Pada saat mengasap daging harus ? ? ? ? ? ? ? ? ?dibalik-balik agar semua permukaan merata .

Penyimpanan :
? ? ? ? ? Daging hasil olah menjadi Sei dapat di simpan lebih lama
? ? ? ? ? Penyumpanan di ruang terbuka dapat dilakukan seperti penyumpanan ikan asap yaitu di letakkan di atas tungku perapian memasak (secara tradisional)
? ? ? ? ? Atau di simpan dalam lemari pendinggin